Quando si parla di carenza di personale nel mondo dell'accoglienza e della ristorazione il pensiero va spesso, per forza di cose, a quei luoghi dove tutto comincia: le scuole alberghiere. I pensieri, è bene dirlo, non sempre sono lusinghieri. Qualcuno, infatti, addossa agli istituti la colpa di una formazione che di frequente non riesce ad essere all'altezza di ciò che poi il mercato chiede. Un dibattito legittimo, che se preso con il giusto spirito può diventare motivo di sfida e di crescita per alcune scuole. Altre, invece, hanno già ampiamente dimostrato il loro valore e lo fanno ogni giorno. Un esempio su tutti è École Hôtelière de la Vallée d’Aoste, che oltre ad essere un istituto storico della regione è anche una delle eccellenze nazionali nella formazione in ambito turistico.
Studenti dell'École Hôtelière di Chatillon al lavoro
École Hôtelière de la Valléed’Aoste, eccellenza nella formazione alberghiera
La storia dell'École Hôtelière è leganata a doppio filo con quella della sua regione, la Valle d'Aosta. L'istituto nasce, infatti, nel 1956, quando prende vita la Fondazione turistica, istituita con l’obiettivo di organizzare e gestire scuole, corsi di formazione e corsi di riqualificazione per operatori e lavoratori dei diversi settori turistici, al fine di favorire lo sviluppo ed il miglioramento qualitativo delle attività di settore in Valle d’Aosta e che, ancora oggi, guida l'École. Nello stesso anno nasce, quindi, la prima scuola alberghiera. Si trova ad Etroubles ed è riservata a 25 studenti, tutti maschi. Nel 1989 l'École Hôtelière si sposta a Chatillon e prosegue la sua crescita, che è stata una costante fino ai giorni nostri. Oggi, infatti, l'istituto valdostano rappresenta una vera e propria eccellenza, con circa trecento studenti (in gran parte provenienti dalla regione, ma con un 8% da fuori la Valle d'Aosta) divisi in due diverse sedi, di cui centoventi che vivono all'interno del convitto. A confermare, qualora ce ne fosse bisogno, l'ottimo lavoro fatto dalla Fondazione, un dato emblematico: l'École Hôtelière, nell'anno scolastico in corso, ha attivato una sezione in più, grazie all'alto numero di iscrizioni. Una situazione in controtendenza con il quadro nazionale degli istituti alberghieri.
Studenti all'opera in cucina
École Hôtelière, i due percorsi formativi
Due sono i percorsi offerti dalla scuola. Il percorso Quinquennale IPRA è costituito da un primo biennio propedeutico con orientamento e laboratorio tecnico - cucina, sala e vendita, ricevimento. Nel terzo anno si opera la scelta tra cucina e sala. Il biennio finale è orientato alla pratica per l’ottenimento del Diploma di maturità come Tecnico dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (E.Q.F. 4° Livello), con simulazioni di impresa ed esperienza in azienda nella filiera agroalimentare. Il Diploma è valido sia per l’inserimento nel sistema produttivo sia per il proseguimento degli studi a livello universitario o in corsi di alta formazione. Il corso Triennale denominato “Scuola delle Arti Alberghiere” offre un percorso 3+1 nel settore dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. Inizia con un primo anno propedeutico e due anni di specializzazione al termine dei quali si ottiene la Qualifica professionale a Commis di Cucina o Commis di Sala/Bar (EQF 3° Livello). È possibile proseguire il percorso con un ulteriore 4° anno (facoltativo) per avere il Diploma professionale (E.Q.F. 4° livello).
Gli studenti alla Coppa del Mondo di sci (foto Fondazione Turistica VdA)
Qualsiasi sia il percorso scelto, a caratterizzare fortemente il lavoro dell'École Hôtelière sono alcuni aspetti peculiari. Il primo è l'altissimo livello delle strutture. Gli studenti, infatti, hanno a disposizione 1 sala ristorante, 1 office, 3 locali lavapentole, 1 cucina centrale, 1 cucina didattica con 21 postazioni, 1 pasticceria e gelateria, 1 aula degustazione, 1 bar e 3 laboratori di preparazione. Un altro aspetto centrale è la costante collaborazione con aziende e realtà del territorio, ma anche internazionali. Questo garantisce agli studenti la possibilità di mettersi alla prova in contesti sempre nuovi e sempre diversi. Un dettaglio non di poco conto nel percorso di formazione di un giovane professionista. Basti pensare, per citare un esempio recente, a come gli studenti dell'École siano stati coinvolti nella preparazione del servizio food per i Vip presenti alla Coppa del Mondo di Sci, insieme allo chef Paolo Griffa. Un terzo aspetto è, infine, l'attenzione che viene data alle attività laboratoriali e il loro ruolo centrale nella vita della scuola. Gli studenti, infatti, si occupano giornalmente di preparare e servire i pasti per i loro colleghi sia in convitto (colazione e cena) sia a scuola (pranzo). Un primo e importante passo verso l'apprendimento della professione.
Presente e futuro della scuola con Jeannette Bondaz
Alla guida della Fondazione, con il ruolo di presidente, c'è dal 2019 Jeanette Bondaz, a sua volta albergatrice. Con lei abbiamo provato a capire presente e futuro dell'École.
Jeanette Bondaz (foto Giuseppe Geppo Di Mauro)
Partirei da un dato di fatto: la classe in più che siete riusciti ad avviare, in perfetta controtendenza rispetto a quanto accade in Italia. Com'è stato possibile?
La classe in più è stata per me una sfida. Nel mio ruolo di presidente mi sentivo in dovere di dare una risposta ai miei colleghi albergatori, che rappresento all'interno della Fondazione e che ogni giorno ci chiedono ragazzi formati professionalmente. Per rispondere a questa domanda abbiamo uno strumento: la scuola. Ci siamo quindi messi a lavorare per convincere ragazzi e ragazze delle medie della bontà del nostro progetto. Non è stato difficile, devo essere onesta, perché abbiamo semplicemente raccontato quello che facciamo, in maniera semplice e veritiera. Lo sforzo che ogni giorno mettiamo in campo e quello che offriamo ai nostri studenti: un lavoro sicuro in una regione in cui il turismo è in crescita, oltre a esperienze uniche, come quella della Coppa del Mondo di sci.
Ma la Valle d'Aosta per voi è un limite o un aiuto?
È senza dubbio un grande valore. Siamo una regione piccola, ci conosciamo tutti, e questo ci permette di spiegare con facilità alla politica il lavoro che facciamo e le nostre esigenze. L'assessore regionale al Turismo fa pare del Consiglio d'amministrazione della Fondazione, sa benissimo l'importanza di ciò che facciamo.
La crescita del vostro istituto sembra essere costante. Intorno, però, restano forti le criticità legate alla carenza di personale nella ristorazione e nell'accoglienza. Lei si è data una spiegazione?
Assolutamente sì. Non si tratta di un problema di oggi, ma di qualcosa che si trascina da molti anni. Il motivo è non aver valorizzato a dovere il personale, che è invece il cuore pulsante di qualsiasi attività del turismo. Anche l'albergo più bello senza un buon personale perde molto. Di certo, uscire da questa situazione non dipende dalla nostra scuola, ma deve essere un processo condiviso da tutti gli albergatori. Anche per questo li invitiamo spesso qui a scuola, per far vedere cosa facciamo e cosa si rischia di bruciare se non si dà il giusto valore al personale. Questi ragazzi vanno valorizzati, non soltanto economicamente, e non sfruttati e basta.
Per chiudere, in cosa l'École può ancora migliorare? Quali obiettivi vi siete dati?
Possiamo crescere ancora molto nelle lingue straniere. Abbiamo la fortuna di essere in Valle d'Aosta, che è già una regione bilingue, ma c'è tanto da fare. Un altro aspetto su cui stiamo lavorando molto è il contorno valoriale, che va oltre la parte formativa. Vorremmo formare non soltanto ragazzi bravi in cucina, ma dar loro la possibilità di crescere anche a livello personale. Il Covid ha colpito duro e mandato in crisi molti ragazzi e stiamo lavorando tanto per essere ogni giorno per loro un punto di riferimento. Ne va anche della loro professione. Un ragazzo che lavora in sala ha a che fare ogni giorno con sconosciuti. Se non è sicuro di sé, non potrà farlo. Vogliamo che i nostri ragazzi si sentano apprezzati e sicuri, al di là del fatto che sappiano o meno preparare una besciamella.
Fondazione Turistica VdA
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