Bernard Fournier, Riccardo Quadri, Lucio Testa: sei mani d'oro in cucina

A poco più di un anno dal suo debutto sulla scena milanese, il Quadri Bistrot, in piena zona Brera, si conferma un indirizzo da custodire in agenda. Si sviluppa su due piani e offre momenti di degustazione differenti, ma complementari. L’elegante Cocktail Bar è dominato da un imponente, prezioso, bancone, scenografia ideale per un bere miscelato e degustazioni di alto profilo. E poi la cucina, il cuore pulsante del locale.

Lucio Testa, Riccardo Quadri, Bernard Fournier

È il regno del patron Riccardo Quadri. Uno chef, quest’anno trentenne, che dopo gli studi di economia si è diplomato all’Alma di Parma, seguendo la sua vera passione. Un percorso che lo ha portato ad affiancare Carlo Cracco nel suo ristorante di Portofino e nelle cucina di Yannick Alléno e Bernard Fournier. E proprio con Fournier, associato Euro-Toques e per decenni titolare della stella Michelin Da Candida di Campione d’Italia (Co), ha deciso di organizzare una cena a più mani. Ben sei, addirittura.

La Terrina di foie gras d'anatra Mulard di Fournier

Insieme alla loro, l’arte di Lucio Testa, alla guida di Contrasto Restaurant di Cercemaggiore (Cb), dove propone la tradizione molisana con intense influenze francesi. Un altro trentenne da tenere d’occhio.

Quadri Bistrot, sinergia di esperienze

Un evento gastronomico più che interessante, che ha visto il navigato Fournier, acclamato “Re del Foie Gras”, gomito a gomito con due giovani interpreti di valore del panorama culinario nazionale. Una profonda sinergia di esperienze che ha proposto un menu delicato e molto articolato. In apertura Tartelletta salata, crême fraiche, scalogno fondente, neve di carne secca e maggiorana (Quadri), Pizza e minestra (Testa), Rillette di cosce d’anatra confit Mulard (Fournier).

Si è quindi entrati nel vivo con Bernard Fournier che ha servito Terrina di foie gras d’anatra Mulard in torchon, marinato al vino santo del Trentino, confettura di cipolle e a seguire Crema parmantier, animelle di vitello e croutons al burro salato. Lucio Testa ha proposto Orzotto alla zucca, finocchietto di montagna, lardo e Pera nera, mosto cotto e yogurd di capra, preceduta da un do di petto di Fournier: Magret d’anatra Mulard, salsa all’arancia e indivia brasata. Il padrone di casa si è dedicato quindi al dessert Cioccolato bianco, mandorla e acacia e alla piccola pasticceria.

Quadri Bistrot, i vini biologici e biodinamici di F.lli Pisoni

I piatti sono stati abbinati alle etichette dell’Azienda Agricola F.lli Pisoni di Pergolese di Madruzzo – Sarche (Tn). Vini da agricoltura biologica e biodinamica. Dal Mesum Dolomiti 2020 (100% varietà Piwi) ai bianchi Codecce (70% Sauvignon, 20% Goldtraminer, 10% Nosiola) e Folada (Nosiola), entrambi 2022. Sul fronte rossi, Sarica 2020 (80% Syrah, 20% Pinot Nero) e Reboro 2018 (Rebo).

Una sei mani di grande equilibrio, che ha visto il veterano Fournier accompagnare, “primus inter pares”, due cuochi di caratura, giovani professionisti, ma già di spessore.

Quadri Bistrot
via Solferino 40 – 20121 Milano
Tel 02 47755505