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Bocuse d'Or e Italia: serve una nuova strategia culinaria

L'Italia si piazza settima al Bocuse d'Or, mentre il dominio nordico rimane saldo. Appello al Ministro Lollobrigida per un progetto per rivitalizzare l'identità culinaria nazionale e potenziare la formazione nel settore. Dobbiamo recuperare il valore autentico della nostra Cucina e abbandonare mode estranee alle nostre tradizioni e ai nostri prodotti

Alberto Lupini
di Alberto Lupini
direttore
21 marzo 2024 | 16:40
Bocuse d'Or e Italia: serve una nuova strategia culinaria

Per ora siamo solo alle semifinali (girone europeo) e si può essere ancora ottimisti: l’Italia col suo 7° posto si è comunque garantita la partecipazione alla finale del Bocuse d’Or nel 2025 a Lione. Ma non c’è da farsi molte illusioni. Anche per nostra ignavia, da un paio di decenni vige una sorta di predominio scandinavo su questa competizione. C’è chi contava di agguantare subito almeno una posizione del podio europeo in Norvegia, ma viste le esperienze degli ultimi anni possiamo dire che poteva anche andare peggio per il team italiano. Purtroppo, non è bastato rendere “internazionale” la squadra azzurra (il coach italiano Alessandro Bergamo guida l’italo-argentino Marcelino Gòmez e il danese Benjamin Sørensen): oro, argento e bronzo sono finiti ancora (da anni è così) ai nordici.

Le sfide e le cause delle mancate vittore italiane al Bocuse d'Or

Ma perché l’Italia non riesce a piazzarsi meglio alle “olimpiadi” della cucina? La nostra è una delle cucine più ricercate al mondo e ai nostri professionisti non mancano certo di preparazione, tecnica e storia. Ma tutto ciò non sembra bastare.

Bocuse d'Or e Italia: serve una nuova strategia culinaria

Il team italiano a Bocuse d'Or 2024: Marcelino Gòmez Vita, Benjamin Sorensen, Alessandro Bergamo, Enrico Crippa e Lorenzo Alessio

C’è chi parla di regole superate (il tema del “vassoio” per quanto concentrato di molte tecniche, sembra obiettivamente un po’ obsoleto), ma Il Bocuse d’Or è un campo di gioco in cui si sfidano ormai da decenni cuochi di tutto il mondo, e con queste bisogna cimentarsi.

Interessi e sfide economiche dietro al Bocus d'Or

Il punto è che dietro alle regole ci sono anche interessi colossali perché la Cucina è uno strumento formidabile per muovere turisti e vendere prodotti alimentari. In pratica, chi sa giocare meglio (e questo comporta investimenti davvero elevati) può garantire al proprio Paese molte carte in più nell’essere “attrattivo”. Questo lo sanno da sempre i francesi che hanno formidabili strumenti a disposizione, da norme di squadra inviolabili a organizzazioni commerciali come Sopexa o pubblicitarie come la guida Michelin.

Ma neanche i francesi riescono più a giocare come la squadra di casa, perché altri Paesi hanno investito per recuperare su questo terreno: pensiamo a cosa hanno fatto gli spagnoli ai tempi in cui il “molecolare” era l’altare su cui sacrificare ogni prodotto. E dopo di loro i Paesi nordici con i fermentati o i licheni. Tecniche e marketing con cui cercare di sopperire alla mancanza di notorietà delle loro cucine…

Noi italiani, consci di avere un appeal quasi naturale che va oltre i riconoscimenti internazionali fino a qualche anno fa partecipavamo al Bocuse d’Or senza grandi organizzazioni alle spalle. Un po’ troppo con spirito decubertiano, l’importante è partecipare… Tanto i turisti in Italia ci venivano comunque, nonostante la nostra inadeguatezza o l’impegno della Michelin nel metterci i bastoni fra le ruote tenendo contingentate le stelle “pesanti” o escludendo le pizzerie. Ultimamente le cose sono un po’ cambiate. C’è più attenzione da parte di istituzioni e associazioni (pensiamo al ruolo di Fic e CastAliment), ma a differenze di quanto avviene in molte altre competizioni internazionali dove vinciamo alla grande (pensiamo alla pasticceria sempre a Lione o alle Olimpiadi di cucina di Stoccarda) al Bocuse d’Or proprio non riusciamo a toccare palla.

Prospettive future

In 4 decenni di storia, non siamo nemmeno mai saliti sul podio. Al massimo siamo arrivati quarti con Paolo Lopriore. Per il resto sembriamo un po’ gli ultimi arrivati in cucina. In genere i Paesi che hanno vinto negli anni (a parte la Francia), come detto, non è che presentino un’offerta di cucina eccellente nella media nazionale. Anzi. Il segreto del successo sta nell’avere concentrato risorse su una squadra per vincere, costi quel che costi. La Danimarca ha vinto quest’anno, ma tolto alcuni ristoranti importanti, non è che la cucina danese sia poi così attrattiva. E il campione di questa è il ristorante Noma … che ha chiuso per difficoltà di gestione. Come dire, un modello non proprio da imitare e che segna la crisi di un certo fine dining.

I successi scandinavi di questi anni sono il frutto di un progetto lanciato più di vent’anni fa dai governi dei paesi nordici attraverso un Manifesto della nuova Cucina nordica per fare del cibo il volano turistico. Investimenti e formazione, marketing e abilità hanno trasformato licheni, renna, fermentati e funghi, per noi italiani impresentabili, in oggetto del desiderio di tanti gourmand. Con effetti distorcenti anche sulla cucina italiana che ancora oggi, a livelli alti, in alcuni casi paga il prezzo di avere assurdamente inseguito quelle mode e quelle strategie (favorendole) invece di contrapporre un nostro stile.

Bocuse d'Or e Italia: serve una nuova strategia culinaria

Per fare vincere la nostra Cucina si deve investire sui cuochi e sulla ristorazione

In questo contesto, ci siamo trovati condizionati sia da congressi che sembravano orientati a deviarci dalla nostra rotta (e che ora fanno riferimento a chissà quale ribellione culinaria), sia dalla mancanza di un sostegno solido da parte delle istituzioni. Di conseguenza, ci siamo presentati agli eventi del Bocuse d’Or come studenti chiamati a sostenere un esame, anziché come professionisti in grado di dimostrare le proprie capacità al massimo.

Riflessioni e conclusioni

E qui dobbiamo cominciare ad interrogarci se non è il caso di puntare con più decisione sul nostro stile di cucina. L’occasione raggiungibile del riconoscimento da parte dell’Unesco può essere lo spunto per ripensare a come ridare valore alla nostra tradizione e alla nostra cultura. Smettiamola di inseguire le mode di altri e prendiamo esempio da cosa hanno fatto gli altri. Investiamo in formazione e tecnologia (a partire dalle scuole alberghiere fino a corsi di laurea in accoglienza e alta cucina) e recuperiamo la nostra identità. Al bando spume e fermentati inutili, le nostre Cucine italiane non hanno nulla da perdere nel confronto con chiunque. Quando avremo recuperato la consapevolezza di cosa siamo e dove vogliamo andare, probabilmente sarà più fattibile portarci a casa il trofeo del Bocuse d’Or, l’unico che manca al palmares della nostra enogastronomia. Per fare vincere la nostra Cucina (in nome dello stile italiano di vita) non basta bloccare la carne coltivata o porre veti agli insetti (che pochi in Italia mangerebbero): si deve investire sui cuochi e sulla ristorazione che sono uno dei nostri più qualificati biglietti da visita nel mondo.

PS: on. Ministro Francesco Lollobrigida, pensiamoci davvero e magari in tempi brevi organizziamo gli Stati Generali della Cucina.

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