La rubrica Dietro le quinte del dessert continua il suo viaggio all’interno dei laboratori e delle cucine dei protagonisti dell’alta pasticceria da ristorazione. Dopo aver raccontato storie di passione, tecnica e visione, approdiamo a una nuova tappa, dove le radici della tradizione incontrano la precisione dell’organizzazione e la ricerca del gusto autentico.
La pastry chef Alice Rossi
Alice Rossi e la sua filosofia di pasticceria
Siamo al Resort Villa Sparina e nel ristorante La Gallina, guidato dallo chef Graziano Caccioppoli, dove due mondi - quello mediterraneo e quello sabaudo - si intrecciano in un dialogo raffinato. A chiudere il percorso gastronomico, le creazioni dolci di Alice Rossi, pastry chef che ha fatto della cura rigorosa degli ingredienti e del rispetto delle origini il cuore della sua filosofia.
Panna Excellence Elle & Vire: l’ingrediente chiave
Nella sua pasticceria, la scelta delle materie prime non ammette compromessi. E tra queste, un ruolo chiave lo gioca Panna Excellence di Elle & Vire Professionnel®, ingrediente capace di garantire affidabilità tecnica e un sapore inconfondibile che si riflette in ogni sua preparazione.
Elle & Vire Professionnel® si impegna costantemente nel raggiungimento dell’eccellenza, attraverso la massima cura in ogni fase della filiera, dall’attenzione verso gli allevatori francesi con cui collabora e gli animali che pascolano per lo più all’aria aperta in ampi appezzamenti di terreno, il rinomato bocage francese, fino ai professionisti, fornendo loro la garanzia di prodotti performanti, autentici e dotati di un sapore genuino, sincero inconfondibile. Non a caso il suo prodotto di punta si chiama proprio Excellence e questa profonda cura e passione la si riconosce in ogni aspetto dei prodotti Elle & Vire Professionnel®.
Qual è la sua visione di “pasticceria” e cosa significa per lei eccellenza?
Per me l’eccellenza in pasticceria parte dagli ingredienti: devono essere di qualità assoluta. Non amo l’uso di margarine o grassi idrogenati perché la differenza nel prodotto finale si percepisce immediatamente. Io non mi definisco una pasticcera creativa, ma piuttosto un’esecutrice rigorosa, legata alla tradizione. La mia esperienza - da Vittorio a Brusaporto, a Positano - mi ha insegnato che la cucina italiana e le sue radici sono la base di tutto. Amo viaggiare e ricercare, ma torno sempre alla storia e alla memoria dei piatti. Essere ligure, lavorare in Piemonte e condividere la vita con uno Chef napoletano mi ha dato una prospettiva ampia: alla fine il cliente deve mangiare, il gusto è al centro, più di ogni esperienza estetica.
Creazioni di Alice Rossi
Gestione della produzione dolciaria per risultati costanti
Quali sono gli aspetti importanti nella gestione delle preparazioni per garantire efficienza e risultati di elevata qualità, regolari e costanti? Come organizza lo stoccaggio e la preparazione, dagli ingredienti ai vari passaggi, per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi?
L’organizzazione è la nostra forza. Ogni ingrediente viene stoccato con attenzione e il lavoro è pianificato in base alle esigenze: ci sono dessert che vanno preparati espressi e altri che possiamo abbattere e conservare. L’attività eventi è il nostro punto forte: lo scorso mese abbiamo gestito oltre 3000 coperti. Per questo serve una struttura rigorosa, con tempistiche precise. Io seguo in prima persona la pianificazione degli eventi, mentre la mia collaboratrice Federica si dedica al ristorante, dove servono ritmi diversi, freschezza continua e grande sensibilità. Ogni due giorni rifacciamo da capo le creme: al ristorante tutto deve essere impeccabile e immediato, con un ritmo più adrenalinico rispetto agli eventi.
Panna Excellence: stabilità e gusto per dessert impeccabili
Panna Excellence è un ingrediente chiave nei suoi dessert e prodotti dolci. Quali sono i plus organolettici e tecnici che apprezza di più e come incide sulla qualità delle sue preparazioni?
Panna Excellence è un pilastro del mio lavoro. In carta abbiamo, ad esempio, la sfogliatella partenopea, riempita interamente di panna: senza Panna Excellence non avrebbe la stessa forza, perché è la sua ricchezza aromatica a renderla speciale. La riconosci subito dal gusto: intenso, autentico, estremamente appagante. Inoltre, è stabile e versatile: nelle torte da matrimonio mantiene struttura e freschezza senza soffrire, anche dopo molte ore. È un prodotto che non tradisce mai: performante in laboratorio e straordinario al palato.
La Panna Excellence di Elle & Vire Professionel
Team di pasticceria: organizzazione e sinergia in cucina
La gestione della brigata è essenziale per il successo di una cucina o di una pasticceria. Come struttura il lavoro del suo team per garantire precisione e sinergia in ogni fase della produzione?
Siamo in tre nel team di pasticceria. Lavoriamo con un’organizzazione gerarchica: lo Chef supervisiona, io gestisco ogni preparazione dolce. È un lavoro che richiede rigore e disciplina: ci sono regole da rispettare e sacrifici da affrontare. Ma è anche un mestiere che ti insegna molto, se affrontato con passione e dedizione. Siamo uniti, cresciamo insieme e questo ci permette di mantenere costanza e qualità in ogni piatto che esce dalla nostra cucina.
Un dessert d’autore: Alice nel Paese delle Meraviglie
Ci racconti suo dessert: in quali componenti è stata utilizzata Panna Excellence e perché?
Il mio dessert si chiama Alice nel Paese delle Meraviglie: un omaggio al Piemonte, terra che mi ha accolto, e alla sua nocciola IGP. È un percorso nella tradizione dolciaria piemontese, rielaborata in chiave personale, in cui Panna Excellence è sempre protagonista.
Alice nel Paese delle Meraviglie, il dolce composto da piccoli assaggi di Alice Rossi
Si compone di diversi piccoli assaggi:
- Bonet, budino antico rielaborato, con amaretti, Amaretto di Saronno, cacao, cioccolato e una base di 50% latte e 50% panna. Qui Panna Excellence arricchisce la crema di una morbidezza vellutata e garantisce un equilibrio perfetto tra struttura e gusto.
- Torta di nocciole, a base di farina di nocciola, naturalmente senza glutine, che grazie a Panna Excellence acquisisce umidità e rotondità di gusto.
- Gelato alla nocciola, arricchito da un cuore croccante di nocciole caramellate: qui la Panna Excellence montata dona leggerezza e un finale vellutato che lascia in bocca la pura essenza della nocciola.
- Bacio di dama, con all’interno una ganache di cioccolato e Panna Excellence che regala cremosità ed equilibrio.
- Salame di cioccolato, con burro Elle & Vire Professionnel®, nocciole e biscotti.
Panna Excellence è presente in quasi tutte le componenti: è stabile, versatile, non crea sprechi e resiste a tutte le lavorazioni, dal freddo al caldo, senza mai perdere consistenza. Ma ciò che conta di più è il gusto: pieno, elegante, riconoscibile. Per me non può esistere un dessert che non abbia la capacità di emozionare le papille gustative. Panna Excellence è il mio alleato per rendere ogni creazione un’esperienza completa”.
Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it