È stata un successo la Grande Cena “Plateau Royal” organizzata all’Centro Congressi Hotel Coronado di Mendrisio (nel Canton Ticino svizzero). L’evento, parte del calendario di Sapori Ticino 2025, ha celebrato la cucina francese con una serata sold out che ha riunito due protagonisti d’eccezione: Bernard Fournier, storico chef stellato del ristorante Da Candida a Campione d’Italia (chiuso nel 2023) con il suo marchio di prodotti Le Royal Fournier, e Francesco Palmeri, executive chef del Coronado.
Una delle sale dell'Hotel Coronado di Mendrisio allestita ad hoc per la serata
Bernard Fournier: il ritorno ai fornelli con Le Royal Fournier
Dopo la chiusura del suo celebre ristorante nel 2023, Fournier è tornato a Mendrisio con un nuovo progetto: «Sono in pensione, ma cucinare resta per me un piacere. A Mendrisio ho ritrovato lo spirito di squadra e la libertà di creare senza pressioni. Le Royal Fournier è un laboratorio gastronomico dove preparo i miei piatti simbolo, come il foie gras o il salmone affumicato. Non faccio più ristorazione classica, ma eventi privati e cene su richiesta. Mi piace questa libertà: cucinare senza pressioni, solo per il piacere di farlo. Come dico sempre: scrivo male, ma cucino bene. E quando i clienti mi capiscono, vuol dire che la cucina, alla fine, parla una lingua universale», ha commentato lo chef Bernard Forunier.
Francesco Palmeri e Bernard Forunier
«Questa serata a quattro mani con lo chef Bernard è stata un’esperienza speciale. Servire il crudo non è facile: bisogna rispettare l’abbattimento del pesce, la cottura, ogni dettaglio. È una cucina di precisione, molto diversa da quella di una cena tradizionale. Ma la soddisfazione è stata grande: tutti contenti, nessuna lamentela, e questo per noi è il successo più bello», ha aggiunto lo chef Palmeri a fine serata.
Un menu dedicato al mare e alle atmosfere delle brasserie francesi
La cena “Plateau Royal” ha proposto un menu di mare raffinato, costruito intorno a materie prime d’eccellenza. Un inizio semplice con una Tapenade di Oliva su crostone seguita da una Frittura di Sperlano accompagnata da una saporita rouille (maionese con aglio e olio Evo).
Il Grand Plateaux Royal
Ma il vero protagonista del menu è stato il sontuoso Grand Plateaux Royal, un trionfo di crudi e frutti di mare di alta qualità, a partire dalle rinomate Ostriche Amélie a fianco di una varietà impressionante di molluschi e crostacei, come gambero rosso, vongole, canolicchi, lumache di mare, astice e tartufi di mare.
Il Risotto alla Soupe de Poisson alla Tropezienne
Si è passati poi a un primo piatto più elaborato, il Risotto alla Soupe de Poisson alla Tropezienne, equilibrato dalla delicatezza della stracciatella, che rappresenta un punto di incontro tra la cucina marinara e la tradizione italiana. Come aggiunto dallo chef Palmeri «Il risotto alla soupe de poisson è stato cotto interamente nella zuppa di pesce, mantecato e completato solo con un tocco di stracciatella. Ho voluto mantenerlo neutro per esaltare il gusto del mare, senza aggiungere elementi superflui».
Il dessert Cioccolato Bianco e Pistacchio
Mentre sul dolce ha tenuto a precisare :«Il dessert è stato un abbinamento goloso e cremoso di Cioccolato Bianco e Pistacchio, ed è stato realizzato tutto in casa: merito del nostro pasticciere Alessio, che è davvero fortissimo».
I vini Pojer & Sandri: eleganza e carattere dal Trentino
Ad accompagnare il percorso gastronomico, i vini della cantina Pojer & Sandri di Faedo (Tn), etichette che uniscono armonia e carattere. La filosofia della maison si basa un profondo legame con il territorio e sull’obiettivo di esaltare la purezza del frutto in ogni calice. Per l'occasione ci siamo fatti raccontare i vini in abbinamento da Fiorentino Sandri, titolare della cantina.
Fiorentino Sandri con i vini della cantina Pojer & Sandri
Brut Rosè
«Un metodo classico da 18 mesi sui lieviti, ottenuto da un assemblaggio di 50% Pinot Nero e 50% Chardonnay, vendemmia 2021. È un vino particolare, perché nasce da una nostra idea precisa: il Pinot Nero fermenta e affina per un anno in barrique che hanno ospitato prima il nostro brandy per dieci anni e poi il Merlino, il nostro vino fortificato, per due mesi. Questo passaggio regala al vino una nota mielata e morbida, che dà la sensazione della dolcezza pur essendo completamente secco e senza alcun dosaggio.»
I vini Pojer & Sandri in degustazione durante la serata
Palai Müller Thurgau
«È una delle nostre etichette più rappresentative, prodotta da vigneti situati tra i 700 e i 900 metri di altitudine, con esposizione a sud. In queste condizioni la vite produce poco, ma regala aromi unici. Molti, assaggiandolo, restano sorpresi: dicono “questo non è un Müller”, perché sono abituati a versioni più semplici, da bassa quota. Il nostro invece ha profumi intensi e carattere minerale, senza additivi o aromatizzazioni. Noi crediamo che l’importante sia rispettare la natura, non forzarla.»
Brut Rosè e Palai Müller Thurgau di Pojer & Sandri
Faye Bianco
« “Faye” è il nome latino di Faedo, che deriva da “faggio”, perché un tempo la zona era ricca di questi alberi. È un uvaggio di Chardonnay (95%) e Pinot Bianco (5%), vendemmia 2021. Matura un anno in legno: principalmente rovere, ma anche un po’ di acacia e ciliegio, per ammorbidire la rusticità del rovere. Il legno però non si deve sentire: se lo percepisci, per noi è un difetto. Serve solo a ossigenare il vino, non a dominarlo.»
Faye Bianco ed Essenzia di Pojer & Sandri
Essenzia
«Abbiamo chiuso la parte dei vini con Essenzia, la nostra vendemmia tardiva che produciamo dal 1986. È un uvaggio di Chardonnay, Riesling, Kerner, Sauvignon e Traminer, raccolti a dicembre, quando l’uva si ghiaccia naturalmente. Fermentiamo a bassa temperatura e blocchiamo la fermentazione a 9°C, per conservare la dolcezza naturale. Il risultato è un vino dolce, leggero e fresco, con una spiccata acidità che lo rende perfetto come fine pasto.»
Le “chicche” della casa: gli aceti
La cantina ha portato anche una linea di aceti spray artigianali ideali per accompagnare pesce crudo, ostriche e crostacei, capaci di esaltare i sapori senza coprirli, come ha raccontato Fiorentino «Li consiglio ad esempio sulle ostriche o sui gamberi: bastano poche gocce per cambiare completamente il gusto. Ne produciamo diversi, tutti naturali: pera Williams, mela cotogna, ribes, mora, lampone, ciliegia… Il lampone sulle ostriche è una vera sorpresa.»
Gli aceti spray artigianali di Pojer & Sandri
I distillati: grappe, brandy e l'amaro
Per non far mancare proprio nulla, la cantina ha portato anche una selezione di distillati d’eccellenza espressione della tradizione artigianale e della ricerca di purezza e carattere: «Poi ci sono le nostre grappe e i distillati. Siamo partiti dalla Grappa di Chardonnay: è una grappa vera, giovane, fresca, senza aromi aggiunti. La diluiamo solo con acqua di Pejo, prelevata a 3.000 metri, seguendo la stessa filosofia dei grandi whisky. Ha 48°, ma estremamente morbida e pulita. Abbiamo continuato poi con un distillato di prugne ottenuto dalle susine d’Idro, presidio Slow Food. Sono frutti dalla polpa gialla e profumata, con note che ricordano quasi la banana. È un distillato particolare e piacevolissimo da scoprire.»
I distillati: grappe, brandy e l'amaro di Pojer & Sandri
«Dal 1986 produciamo anche un brandy tutto nostro: ne facciamo circa 1.000 bottiglie numerate l’anno. Per la serata abbiamo portato l’annata 2007, davvero interessante. Purtroppo il brandy italiano oggi è poco conosciuto: si beve whisky, rum, di tutto, ma raramente brandy. Eppure è un prodotto di grande eleganza. Abbiamo chiuso con la nostra ultima novità, l’Amaro Contrario. È nato quasi per caso: lo avevamo creato per un amico. Si chiama “Contrario” perché è senza zucchero: è fatto con genziana, mallo di noce e caffè, 46° di intensità, e come base usiamo il nostro brandy. È un amaro che sorprende: molti, al primo assaggio, fanno una smorfia. Ma chi ama davvero gli amari, lo apprezza moltissimo.»
Un evento che celebra l’arte della tavola e il piacere della convivialità
La serata “Plateau Royal” all’Hotel Coronado ha dimostrato come la collaborazione tra maestri della cucina e produttori attenti al territorio possa trasformare una cena in un’esperienza conviviale. Tra piatti raffinati, vini e distillati d’eccellenza, ogni ospite ha potuto scoprire la passione, la precisione e la creativitàdel panorama gastronomico ticinese e oltre. Un evento che non è stato solo una "festa" dei sapori, ma anche un omaggio alla bellezza della convivialità e alla magia del mare, raccontata da due chef che, pur percorsi differenti, hanno condiviso lo stesso linguaggio universale: quello della buona cucina.
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