C’è un modo silenzioso e raffinato di lasciare un segno nella gastronomia: quello di chi non ha mai cercato i riflettori, ma ha saputo conquistarli con la coerenza del lavoro quotidiano. Bernard Fournier appartiene a questa categoria ristretta di cuochi che hanno saputo trasformare l’esperienza in stile. Francese di nascita, italiano per scelta, ha trascorso oltre quarant’anni tra i fornelli del suo celebre ristorante Da Candida a Campione d’Italia, dove ha portato la cucina d’autore a un livello di eleganza rara, conquistando una stella Michelin e un seguito di appassionati fedeli. Oggi è in pensione, ma continua a interpretare la sua idea di alta cucina tra Lombardia e Ticino, con eventi privati e collaborazioni d’eccellenza come l'ultima con il Centro Congressi Hotel Coronado, dove ha scelto di far nascere il suo laboratorio gastronomico e dove di recente ha tenuto una cena evento a base di pesce crudo.
Fournier durante una recente cena evento al Centro Congressi Hotel Coronado
Foie gras e rispetto per la materia prima
Fournier è diventato famoso per aver fatto del foie gras il simbolo della sua cucina, ma durante la sua carriera è stato anche un tema delicato. «Quando ho aperto a Trento la gente non sapeva neppure cosa fosse. L’ultimo anno ne facevamo 90 chili, tantissimo per quella zona» racconta. «Poi, a Campione, ho trovato un pubblico più internazionale, ma anche più sensibile. Ho avuto confronti con animalisti e vegani: li rispetto, ognuno ha la sua idea, ma non accetto gli insulti. Mi è capitato di ricevere email violente o di essere chiamato “assassino” alle fiere».
Il foie gras di Bernard Forunier
Fournier, curioso per natura, ha viaggiato per capire meglio: «Sono stato in Francia, Bulgaria, Ungheria. In Francia gli allevamenti sono super controllati e le leggi europee sono molto rigide. Purtroppo altrove, come in Romania o Ungheria, le regole sono più blande - e infatti i prezzi sono la metà. Ho provato tanti foie gras diversi, ma torno sempre a quello francese per qualità».
La storia di Bernard Fournier
Ma facciamo un passo indietro, Bernard Fournier, nato nel 1956 a Baccarat, in Lorena, è una delle figure più autorevoli della ristorazione di livello in Italia. Dopo gli studi all’alberghiero di Strasburgo, forma la sua esperienza in cucine d’eccellenza come il ristorante Schillinger a Colmar, la nave da crociera Memoz e l’Hilton di Parigi-Orly.
Nel 1984, insieme alla moglie trentina Adriana Berti, apre l’Orso Grigio di Trento. Ma è nel 1992 che nasce la storia più importante: quella del ristorante Da Candida a Campione d’Italia, dove Fournier costruirà la sua reputazione e conquisterà nel 1995 la stella Michelin.
Un giovane Bernard Fournier in cucina con il figlio (foto Facebook)
La sua storia professionale è intrecciata a doppio filo con quella personale: «All’inizio, in sala, c’era mia moglie Adriana, ma poi con i figli da crescere ho dovuto occuparmene io. Prendere la comanda, correre ai fornelli, seguire i clienti con il vino… non vi dico lo stress!» ricorda. «Essere chef-patron significa fare tutto: cuoco, pasticciere, lavapiatti, contabile, maître, sommelier e addetto marketing. E soprattutto, far quadrare i conti».
Raccontare Bernard Fournier significa entrare in una cucina dove rigore e sensibilità convivono, dove la precisione francese incontra la spontaneità italiana. Un dialogo che non si è mai interrotto e che, ancora oggi, continua a ispirare chi ama la gastronomia come forma di cultura.
La filosofia del gusto secondo Fournier
Lo chef ama definirsi un “artigiano del gusto”, convinto che il mestiere del cuoco nasca dalla capacità di valorizzare l’essenziale. «Spesso si parla della cucina francese come grande cucina, ma anche quella italiana lo è» spiega. «Con i prodotti che abbiamo in Italia, con poco si può creare un grande piatto. Il problema è che da noi c’è un piccolo complesso verso la Francia. Io lo chiamo proprio complesso».
Bernard Fournier si definisce artigiano del gusto
Fournier, con l’esperienza di chi ha vissuto entrambe le culture, ribalta il pregiudizio: «In Francia i grandi chef hanno un grande rispetto per la cucina italiana. Ricordo, ad esempio, che da 15 anni a questa parte anche nei ristoranti con tre stelle si trova la polenta, ma trattata come un grande ingrediente».
Quando la Francia incontra l’Italia nel piatto
Da questo dialogo culturale sono nati alcuni dei suoi piatti più iconici. «Un giorno mi sono svegliato e ho pensato: in Francia abbiamo le crêpes, in Italia le tagliatelle. Così ho creato le tagliatelle di crêpe con salmone affumicato, burro bianco, scalogno, aceto, vino bianco ridotto, panna e burro montato. Era un piatto che funzionava: un po’ di Francia e un po’ d’Italia, insieme».
Il rapporto con l’Italia e con i clienti
Nel suo racconto emerge anche una riflessione più ampia: «Spesso dico che il problema dell’Italia sono gli italiani, perché all’estero sono proprio loro a parlar male del proprio Paese. È un peccato, perché abbiamo tanto». Il ristorante Da Candida è stato, per decenni, una piccola scena di vita: «Avevamo 22 coperti alla carta, massimo 34. Era un luogo dove si vivevano anche storie: coppie che si conoscevano, che si fidanzavano e poi tornavano a sposarsi lì. Due volte hanno persino fatto “l’ultima cena” da noi, per chiudere una relazione con eleganza!» ricorda.
L'insegna dello storico Ristorante Da Candida, ex stella michelin chiuso nel 2023
Oggi, secondo Fournier, il mondo della ristorazione è cambiato: «La ristorazione veloce ha un po’ disturbato, ma per fortuna cresce di nuovo la voglia di qualità. E lì entra in gioco lo chef, che deve far vivere un’esperienza, non solo servire un piatto».
La cucina di oggi e il valore umano del mestiere
Sul futuro, lo chef è realistico ma non disilluso: «Dopo il Covid è diventato difficile trovare personale, ma la colpa non è solo dei giovani. Molti chef hanno sbagliato approccio: essere esigenti è giusto, ma serve rispetto. Con gli stagisti dicevo sempre: “Non serve a nulla umiliare il meno bravo, non costruisci niente”. Alla Candida mangiavamo tutti insieme, si scherzava. Il rapporto umano fa la differenza». E con orgoglio aggiunge: «Ho ancora ex collaboratori che lavorano in Svizzera e mi scrivono: “Chef, come si stava bene alla Candida!”. È una soddisfazione».
Forunier ha trasformato il foie gras in icona gastronomica
Un presente ancora ai fornelli
Oggi Bernard Fournier continua a cucinare, da novembre 2023 ha instaurato una collaborazione con Centro Congressi Hotel Coronado, dove utilizza una parte della struttura come laboratorio di cucina per offrire ai suoi clienti prodotti di alta qualità a marchio Le Royal Fournier, come il Foie Gras d’anatra Mulard, disponibile in numerose varianti di gusto, il salmone affumicato in casa, la coscia d’anatra confit, le confetture artigianali e molti altri prodotti esclusivi, da acquistare o gustare su prenotazione.
Il foie gras di Fournier del marchio Royal Fournier
«Faccio solo eventi privati, spesso appoggiandomi all'hotel dove ho base. Non sono un grande tecnico, ma sono diventato un po’ social: scrivo, racconto, pubblico. Mi dicono che scrivo male, ma va bene così - se fosse scritto troppo bene, non sarei io!» sorride. Nella sua nuova attività porta con sé l’essenza di una vita spesa tra rigore francese e sensibilità italiana: una cucina che racconta la storia di un uomo che ha scelto di unire due mondi attraverso il gusto.