In un Paese che da anni si interroga su come rilanciare la sala e ritrovare attrattività nei mestieri dell’ospitalità, c’è una scuola che ha deciso di non aspettare il miracolo: l’Istituto Maggia di Stresa (Vb). Mentre molti alberghieri faticano ad attirare studenti, qui succede l’opposto: le iscrizioni crescono da tre anni consecutivi. Un dato che, appunto, colpisce ancora di più se inserito nel quadro generale, perché gli altri istituti hanno visto crollare il loro peso nelle scelte degli studenti: dal 9,2% del 2014/15 al 3,94% dell’anno scolastico 2025/26. Una discesa che non riguarda solo i numeri, ma il modo in cui il Paese percepisce le professioni dell’accoglienza, sala in primis. E quando il bacino formativo si assottiglia, la qualità e la tenuta del settore ne risentono già prima dell’ingresso nel mondo del lavoro.
Una scuola che cresce mentre il Paese frena: il valore di un metodo
Eppure, il caso del Maggia non colpisce soltanto per i numeri, ma per ciò che li genera. La scuola ha costruito negli anni un modello pedagogico riconoscibile, capace di dare forma a un’idea precisa di ospitalità e di valorizzare competenze che altrove si sono assottigliate. È questo approccio, più che la crescita in sé, a renderla un punto di riferimento nazionale. L’Istituto, nato nel 1938 e premiato nel 2025 come miglior alberghiero d’Italia, ha scelto di rimettere la sala al centro della formazione, trattandola come una disciplina strategica e non come un reparto accessorio.
Fiorenzo Ferrari, dirigente scolastico del Maggia
Una scelta che si riflette chiaramente nel modo in cui la scuola comunica e struttura il percorso dei suoi studenti. «Cerchiamo di far capire ai ragazzi e alle famiglie che qui non si imparano solo tecniche, ma competenze che costruiscono un profilo più ampio: comunicazione, lingue, lavoro in team. Li formiamo come professionisti dell’ospitalità» racconta il dirigente scolastico Fiorenzo Ferrari. Al Maggia la sala non è “il piano B”, ma uno spazio in cui si costruiscono identità professionale, autonomia e responsabilità. E il fatto che le iscrizioni crescano mentre altrove crollano è un segnale preciso: quando una scuola racconta e pratica il mestiere con coerenza, i giovani tornano a crederci.
Un problema di immaginario che si forma molto prima del lavoro
Una visione che contrasta apertamente con l’immaginario che ha finito per offuscare la sala nell’ultimo decennio: «La professione di sala negli anni ha purtroppo subito un peggioramento nell’immagine sociale. È un errore grave, perché chi lavora in sala non è un portapiatti. È il front office del ristorante, l’interfaccia con l’ospite, il luogo in cui si racconta il territorio e si costruisce l’esperienza». Ed è proprio questa lettura impoverita del mestiere ad aver inciso sul calo di qualità e sulla difficoltà nel trovare personale formato, perché quando una professione viene percepita come marginale diventa spontaneo che sempre meno ragazzi e ragazze la scelgano.
Questo immaginario distorto si riflette anche sull’orientamento. Molte famiglie continuano a guardare all’alberghiero come a una scuola “pratica”, destinata a chi ha poca voglia di studiare. Un pregiudizio vecchio, resistente, che sottrae linfa al sistema molto più dei cambiamenti del mercato del lavoro. «C’è ancora l’idea che la scuola professionale sia una seconda scelta - dice con rammarico Ferrari. In realtà l’alberghiero oggi ha un profilo culturale ampio, non è affatto un percorso semplificato».
I giovani rispondono quando vedono un progetto: perché il Maggia funziona
In questo contesto, il Maggia rappresenta un’eccezione. Le iscrizioni, come detto, crescono da tre anni e il trend non mostra cedimenti. Un risultato che non ha nulla di casuale: la scuola ha costruito un’offerta formativa chiara, aggiornata e riconoscibile. Lo confermano anche le più recenti composizioni delle classi: «Siamo passati da tre classi di cucina, due di sala e una di accoglienza a una proporzione molto più equilibrata: due, due e due».
Alcuni studenti del Maggia insieme allo chef Antonino Cannavacciuolo
In molti istituti un equilibrio così sarebbe difficile anche solo da immaginare , e qui si apre un altro capitolo decisivo: come viene costruita la didattica. È un aspetto che spesso viene dato per scontato, oppure liquidato con frasi fatte sul fatto che “i programmi sono vecchi” o che “le scuole non preparano più come una volta”. Ferrari, invece, rimette la questione sui binari giusti: «Da 15 anni non esistono più programmi ministeriali. Ci sono linee guida, ma i contenuti li decide ogni istituto. L’autonomia permette di costruire percorsi aggiornati. Il problema non è la normativa, è come la si interpreta».
Una didattica che ascolta il settore: autonomia, professionisti e stage veri
Ed è proprio qui che il Maggia ha costruito il suo vantaggio. L’autonomia non resta un concetto burocratico, ma diventa uno strumento operativo: la scuola lavora in modo continuativo con professionisti esterni - maitre, sommelier, chef - e con il network dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, usando questi confronti per capire quali competenze servono davvero oggi. L’alternanza scuola-lavoro, poi, è trattata come un pezzo centrale del percorso formativo, non come un obbligo da mettere a verbale. «Abbiamo raddoppiato le ore di stage - spiega Ferrari. E quando gli studenti tornano dalle strutture, portano in classe ciò che hanno visto: metodi, procedure, modi di stare in sala. Lo condividono, lo discutono, lo integrano».
Il dirigente Fiorenzo Ferrari con professori e studenti del Maggia in visita al presidente Mattarella
Il risultato è un sistema che produce aggiornamento continuo: ciò che accade nei ristoranti entra subito in aula e, allo stesso tempo, la scuola funziona come un luogo di elaborazione e confronto. «I giovani - continua - per età e sensibilità hanno una naturale capacità di intercettare tendenze. Metterli al centro significa usare questa risorsa invece di ignorarla». Un meccanismo così, in molti istituti, si è inceppato da anni. Al Maggia, invece, è ciò che tiene insieme la qualità della formazione e l’attrattività della scuola. Ed è uno dei motivi per cui la sala, qui, continua a generare studenti preparati, motivati e consapevoli del mestiere che stanno per scegliere.
Oltre il diploma: il valore di una scuola che apre porte, non solo menti
Ma la fotografia non può fermarsi alle aule. Anche un istituto che funziona deve fare i conti con ciò che accade dopo il diploma. Al Maggia i livelli di inserimento nel settore sono sì altissimi - «71 su 100 secondo la Fondazione Agnelli» ricorda Ferrari - ma dopo tre o cinque anni una quota significativa di giovani lascia la ristorazione (quasi la metà). È una dinamica comune in tutta Italia, che non si spiega solo con i turni o la pressione del lavoro. Molto è cambiato nel post-Covid, soprattutto il modo in cui i ragazzi pesano il rapporto tra tempo libero e occupazione. «Dopo la pandemia l’ordine dei valori è cambiato. Il tempo libero ha assunto un peso diverso nella vita dei ragazzi». A questo si aggiunge una variabile cruciale, spesso ignorata: la denatalità. «La nostra provincia è, dopo la Sardegna, quella con la natalità più bassa d’Italia. Il problema non è solo che manca personale. Manca proprio la fascia d’età».
Il Maggia visto dall'alto
Di fronte a questo scenario, ciò che serve non è un maquillage narrativo, ma la capacità di offrire ai ragazzi uno spazio in cui riconoscersi. «Bisogna far vedere che c’è un sogno» sintetizza Ferrari. Lo dice con una lucidità che manca spesso al dibattito pubblico: i giovani non scappano perché rifiutano il lavoro, ma perché non vedono un percorso che li riguardi. La sala, se raccontata per ciò che è realmente - un luogo di relazione, responsabilità e crescita - ha tutte le carte per recuperare centralità. È una professione che consente mobilità, crescita interna, possibilità di lavorare in Italia e all’estero. È un settore che apre molte più porte di quante ne chiuda.
Per ritrovare la sala, l’Italia deve ripartire dalle scuole
Insomma, il Maggia, oggi, è molto più che un istituto alberghiero: è la dimostrazione pratica che il futuro dell’ospitalità si costruisce a scuola, prima ancora che nelle cucine o nelle sale dei ristoranti. Qui gli studenti non imparano solo a servire un tavolo o a presentare un piatto: imparano a leggere le persone, a comunicare, a rappresentare un territorio. È ciò che la ristorazione italiana chiede, spesso senza dirlo. In un panorama nazionale che fatica a trovare la bussola, il Maggia offre una direzione chiara: investire nella sala, raccontarla meglio, darle dignità. I giovani rispondono. Il settore cresce. Il Paese guadagna competenze. La buona notizia è semplice e potente: se una scuola può farlo, tante altre possono seguirla. Il futuro dell’ospitalità comincia qui, nelle aule di Stresa.