Arrostire è una tecnica che nell’immaginario collettivo è data per acquisita, ma che va conosciuta a fondo per evitare errori grossolani, quanto diffusi. Per esempio è importante non bucare l’alimento con la forchetta per evitare che i succhi interni, che mantengono morbida la carne, fuoriuscendo, la rendano asciutta e stopposa.
La cottura arrosto non va data per acquisita
Cos’è la cottura arrosto
La cottura arrosto è una tecnica di cottura sul fornello, al forno, alla griglia o allo spiedo, che produce sugli alimenti la colorazione e il rapprendimento dei tessuti superficiali, con la formazione di una crosticina che permette di trattenere i succhi all’interno del prodotto. Una cottura che non prevede l’aggiunta di acqua, esponendo l’alimento a una forte fonte di calore, che ne sigilla la parte esterna mantenendo morbida quella interna.
Il processo di cottura
Un processo che richiede una rosolatura iniziale a calore molto elevato per poi passare a una riduzione della temperatura per permettere la penetrazione del calore negli strati in profondità del prodotto. È importante ungerlo per evitare che si secchi in superficie.
Le carni adatte alla cottura arrosto
Per quanto riguarda le carni rosse ci si orienta su manzo (costata, controfiletto, filetto), vitello (noce, rosa, culaccio, lonza, carrè), maiale (cosciotto, carrè, lonza), agnello e capretto (cosciotto, spalla, sella). Posto d’onore in cucina anche per i carrè della selvaggina da pelo, per il pollo (con una cottura più moderata), per pesci, crostacei e patate.
Il grado di cottura delle carni rosse
Per le carni rosse, il grado di cottura viene stimato “al sangue” quando la carne risulta morbida ed elastica, e medio, quando resistente ed elastica. Se la si vuole ben cotta deve essere resistente alla pressione e rosa al centro.
Il riposo prima del servizio
Un’ultima considerazione. Prima del servizio è bene far riposare l’alimento per alcuni minuti, 10-15 per le carni, 5 per il pesce, per favorire il rilassamento delle fibre e la ridistribuzione omogenea dei succhi.
Il segreto di Antonio Cuomo: mantenere la reazione di Maillard in modo corretto
È importante mantenere la reazione di Maillard in modo corretto per servire l’alimento arrostito al punto giusto. In secondo luogo è bene creare la migliore doratura possibile. Questo grazie ai grassi. Con un burro aromatico e delicato si raggiunge il livello ideale di dolcezza e si conferisce un’ottima croccantezza esaltando il gusto e il palato.
Lo chef Antonio Cuomo
Il consiglio di Antonio Cuomo: Debic Burro Tradizionale
Debic Burro Tradizionale si caratterizza per il suo identitario gusto di burro, il profumo intenso, la morbidezza e la plasticità. Realizzato con metodo naturale da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo, risulta ideale per impasti di vario genere e per preparazioni di cucina.
Il consiglio dello chef Antonio Cuomo è di untilizzare Debic Burro Tradizionale
Il punto di fusione di Debic Burro Tradizionale è legato alla stagionalità. Pratico e versatile, è disponiblie in diversi formati pensati per la ristorazione.
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