Gianluca Fusto e l'alta pasticceria vanno di pari passo. Un traguardo conquistato con tenacia, ingegno e grandi maestri. Milanese, quest'anno cinquantenne, ha una visione della pasticceria completa, che unisce quella da ristorazione e da laboratorio. Non è da tutti saper navigare in questi due mari, affini ma con moti ondosi differenti.
Gianluca Fusto, il primo speakeasy di alta pasticceria
Gianluca ne conosce le correnti e nel 2020 ha dato vita a Milano, con la moglie Linda Massignan, al primo Pastry speakeasy di alta pasticceria, dove convivono creatività, tecnologie e discrezione. Un laboratorio d'arte che produce e vende pasticceria artigiana contemporanea firmata Fusto Milano. Il luogo è simbolico: una palestra degli anni '30 che è anche un centro di consulenza, dove Gianluca mette in gioco la sua esperienza per «aiutare operatori di settore, e non solo, a fare meglio ciò che fanno. Che si tratti di lanciarsi nell'avventura di una nuova pasticceria, di diversificare l'offerta, di collocarsi su differenti fasce di mercato o semplicemente di rinnovare il proprio know how e crescere».
Fusto sta per realizzare Indian Sunset, a base di mousse alla mandorla, confit al mango e gelatina allo zafferano
Ricerca, estro e rigore i suoi punti fermi. È stato definito un alchimista del gusto che sa valorizzare gli ingredienti. Uno su tutti il cioccolato. Per la cronaca, è stato il primo pasticcere straniero a poter accedere all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, nel 2003, quando aveva 28 anni. Un periodo di formazione che gli ha permesso di operare con chimici, fisici e ingegneri alimentari, acquisendo un approccio al dolce anche metodico.
Gianluca Fusto, il dolce per il ristorante è un'opportunità
Quello del dolce è un po' il momento della verità per un ristorante. È l'ultimo sapore, quello che resta nella mente oltre che al palato. Può esaltare un pasto come un do di petto o ridimensionare (ingiustamente) una partitura di valore. Piaccia o non piaccia il vissuto della clientela è questo. Al di là delle “scivolate” o delle apoteosi il dessert per un ristorante è sempre più un'opportunità anche in termini di marginalità.
Le tendenze dei consumi parlano chiaro: si mangia meno, ma con un'attenzione spiccata al tenore dell'alimentazione e al conto finale, soprattutto nelle grandi città. Si cerca quindi una pasticceria che emozioni i sensi, ma forte di un'anima pulita e naturale. Il dolce oggi sa esprimere un rapporto sempre più stretto e diretto con la cucina. Sinergia che deve essere esaltata dal servizio di sala.
Gianluca Fusto, l'importanza dell'aspetto chilocalorico e nutrizionale
«Oggi il cliente è alla ricerca dell'esperienza - spiega a Italia a Tavola Gianluca Fusto. Non vede più solo il dolce come momento di condivisione della famiglia. La situazione socioeconomica sta cambiando e si spende in maniera diversa. Si vuole andare oltre a quello che è l'involucro per cercare di ritornare alle emozioni di una volta e alla voglia di riscoprire che il dolce può rompere i confini della pasticceria con un tenore di grassi e zuccheri moderato e una quantità di fibre e proteine più importante per favorire la digestione. C'è una ricerca di nuovo sia nel fuori casa sia nella sfera del quotidiano domestico».
Leggerezza e gusto nella ricetta Nuovola di panna
«Un esempio. Quest'anno abbiamo lavorato su lievitati che hanno il 18% in meno di zuccheri e il 22% in meno di grassi. Questo sta a significare che l'aspetto chilocalorico e nutrizionale è importante. Negli anni sono stato considerato una persona che ha rotto le barriere e forse non è facile da capire quello che stiamo facendo in laboratorio. Ma pur essendo uno speakeasy, nascosto, funziona e continuiamo a crescere. Se il cliente è contento e torna, la strada imboccata è quella giusta».
Gianluca Fusto, il valore del pre dessert
Basso tenore zuccherino, leggerezza, sempre più dolci che non sono più dolci. E al ristorante una sfida in più con la responsabilità della preparazione in tempo reale. «Essendo nato nella ristorazione - sottolinea - ho acquisito un know how importante, oltre a provare un'affezione profonda per questo mondo. Per inquadrare meglio le sfaccettature di questo settore voglio mettere in primo piano il pre dessert, un piatto di mezzo che deve far viaggiare tra il salato e il dolce, non a livello di sale e zucchero. Tra l'universo che arriva dal mondo salato, rappresentato da antipasto, primo e secondo piatto, e il momento dei sapori declinati in dolce. Un tratit d'union che ho creato, per esempio, è stata una ricetta che ha visto tra i protagonisti il limone di Amalfi, la mela verde e il finocchio, classici ingredienti utilizzati nella cucina mediterranea. Non c'è interazione di grassi, amidi o zuccheri e si ha l'impressione di degustare un'insalata; solo sul finale ci si rende conto di aver assaporato un dolce».
Il pre dessert Limone di Amalfi, mela e finocchio
Gianluca Fusto, autoidentikit dalla sua pagina web
Insomma, Gianluca Fusto è uno di quei professionisti che sembrano nati per fare ciò che fanno. Uomo e pasticcere in perfetto equilibrio, ha costruito la sua identità attorno alla dolcezza - non solo quella delle sue creazioni, ma anche nei modi, nello sguardo, nella voce. Ma dietro alla soavità che lo contraddistingue, c'è anche un'anima imprevedibile, curiosa, affamata di sapere. I suoi dolci, geometrici e rigorosi, raccontano un ordine che nasce dal caos, e da una formazione fatta di incontri fondamentali: Aimo Moroni, Enrico Parassina, i maestri Valrhona come Yann Duytsche e Frédéric Bau.
Fusto nel suo laboratorio con lo chef Antonio Guida
Dopo l'alberghiero a Milano e un'esperienza formativa a Parigi, Fusto entra nel mondo della pasticceria internazionale passando per l'École du Grand Chocolat di Tain l'Hermitage, dove è il primo pasticciere straniero a lavorare fianco a fianco con scienziati e tecnici del gusto. È lì che il suo approccio cambia per sempre: la pasticceria diventa laboratorio, esperienza sensoriale, studio del prodotto e della materia prima. Viaggia tanto, colleziona libri, scatta fotografie: ogni stimolo diventa occasione di crescita. «La materia prima è il seme che germoglia nel piatto», ama dire, riassumendo così una filosofia che fonde tecnica e libertà creativa.
Nel 2008 fonda la sua società di consulenza, la Gianluca Fusto Consulting, e nel 2020 apre finalmente il suo laboratorio a Milano, un luogo che riflette la sua visione essenziale, rigorosa e allo stesso tempo gioiosa della pasticceria. I riconoscimenti non mancano: nel 2012 è Miglior pasticciere dell'anno per Identità Golose, nel 2014 partecipa al format DE.Sign su Sky Arte, nel 2015 è coinvolto in progetti legati a Expo. Ma al di là dei premi, Fusto resta uno che si diverte con lo zucchero e la farina, uno che insegna mentre crea, e che continua a cercare l'emozione dentro ogni morso.
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