Esiste una linea sottile tra il talento e la responsabilità, tra il privilegio di essere ascoltati e la capacità di farlo accadere. Chi ha ricevuto in dono la fiducia di un maestro, di un territorio, di un progetto, conosce quel confine. E se lo custodisce, quel confine si trasforma in un tracciato chiaro, netto e, soprattutto, fertile. In cucina, come nella vita, nessuna identità nasce dal nulla. Tutti i gesti ripetono un appiglio, una folgorazione, un incontro avvenuto nel tempo giusto. Chi ha avuto la fortuna di nascere nel raggio di una scuola può risalire all'origine di quel gesto. Chi ha avuto la costanza di restarci dentro, a quel raggio, può restituirne la forma.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani (foto Andrea Gherardi)
Fabio Pisani e Alessandro Negrini hanno vissuto in quel raggio. L'hanno attraversato, riconosciuto, trasformato in metodo. L'hanno abitato a lungo, con mani da allievi e occhi da maestri, e ora lo affidano a centinaia di giovani che si accostano alla cucina come a una strada per abitare il mondo, più che come a un mestiere. Quel luogo è Il Luogo. Quella strada si chiama futuro. E ha il volto di un progetto che oggi si è esteso ben oltre l'iniziativa formativa, diventando un sistema di pensiero e lavoro. Nella sua seconda edizione, il "Premio Aimo e Nadia per i Giovani" ha coinvolto circa cinquemila studenti provenienti da cinque istituti alberghieri della Città Metropolitana di Bari: Molfetta, Corato, Canosa di Puglia, Grumo Appula e Trani.
Il punto d'origine diventa traguardo: Molfetta come laboratorio di senso
«Quando abbiamo pensato di creare questo premio, abbiamo voluto prima di tutto rendere omaggio ad Aimo e Nadia, ai fondatori di questo straordinario ristorante che da più di sessant'anni rappresenta una storia italiana. Ma anche trasmettere ai giovani una filosofia fondata sull'italianità, sulla materia prima, sulla ricerca, sul rispetto degli ingredienti e delle persone», racconta Pisani. La finale ha coinvolto quindici studenti del quinto anno, divisi tra cucina, sala e pasticceria, valutati da una giuria composta da professionisti del settore, tra cui la chef Solaika Marrocco e Giuseppe Cupertino, wine manager di Borgo Egnazia, oltre agli stessi Pisani e Negrini.
Vincenzo Lops (cucina) e Alessio Di Terlizzi (sala) tra Fabio Pisani e Stefania Moroni, ceo del Gruppo
Il punto di partenza, Molfetta, non è solo un luogo fisico. «Siamo partiti dall'istituto dove ho studiato. I ragazzi hanno studiato la nostra filosofia, hanno lavorato sul territorio, cercato produttori, approfondito il progetto Territori». Il progetto prende forma da lì, da un ritorno non nostalgico, ma costruttivo. «Abbiamo portato in finale sei coppie, tre hanno vinto. Non perché fossero i più bravi, ma perché sono riusciti a esprimere al meglio la filosofia che portiamo avanti da sempre in questo ristorante». I vincitori, provenienti dagli istituti di Corato, Canosa di Puglia e Grumo Appula, hanno ottenuto un tirocinio formativo di sei mesi con vitto, alloggio, rimborso mensile e possibilità di assunzione.
Rosa Poliseno (pasticceria) tra Pisani e Moroni
I ragazzi vincitori sono stati: Vincenzo Lops (cucina), Rosa Poliseno (pasticceria) e Alessio Di Terlizzi (sala) che approderanno nel ristorante di punta Il Luogo di Aimo e Nadia. Luca Lenoci (cucina) e Carla Samele (sala), i secondi classificati, varcheranno la soglia del bellissimo ristorante Voce, sempre del gruppo, in piazza della Scala a Milano. Quindi i terzi classificati Leonardo Mele (cucina) e Viviana Bassi (sala) saranno al bistRo di Aimo e Nadia
Identità e trasmissione: come un codice di cucina diventa eredità collettiva
Negrini sposta l'attenzione sulla trasmissione. «Quando abbiamo pensato al premio, lo abbiamo immaginato come un modo per raccontare l'idea stessa di cucina che viviamo ogni giorno. I ragazzi hanno studiato il nostro codice e hanno concorso portando idee ed esecuzioni perfettamente coerenti con ciò che rappresentiamo. Questo ci ha riempiti di orgoglio». I vincitori avranno accesso anche a un soggiorno formativo presso il Relais & Châteaux Borgo San Felice e alla registrazione della propria ricetta nei canali GialloZafferano.
I partecipanti al Premio Aimo e Nadia
Per Alessandro Negrini «i giovani sono come germogli». Poi lo sguardo si allarga. «Osservarli, ascoltarli, mettersi al loro fianco vuol dire partecipare alla loro crescita. E anche noi dobbiamo imparare. Bisogna coltivare l'azione reciproca tra maestro e allievo, perché è da lì che nasce qualcosa di straordinario». Il sostegno arriva anche da realtà come Bragard, che ha vestito tutti i partecipanti e ha previsto per i vincitori giacche da chef personalizzate, simbolo di un passaggio di consegne concreto e tangibile.
La spinta, non l'invito: formare significa accendere, non trattenere
La parola «formazione» torna. «Ai ragazzi serve una spinta, non una predica. Noi quella spinta l'abbiamo ricevuta, ora possiamo offrirla», insiste Pisani. E lo dice con l'esperienza di chi sa riconoscere nei gesti quotidiani la parte più concreta della speranza. «Oggi abbiamo strumenti che prima non esistevano. I ragazzi hanno accesso a fonti di conoscenza illimitate. A noi tocca dargli le giuste motivazioni, renderli curiosi, aiutarli a capire che possono farcela».
Un momento della gara del Premio Aimo e Nadia
Negrini inserisce un ricordo. «La mia più grande opportunità è stata mio fratello, Giandomenico, affetto da fibrosi cistica. Ora non c'è più ma ho sempre visto un uomo combattere, e questo mi ha dato la forza per affrontare tutto. Poi l'incontro con Aimo, che mi ha folgorato quando avevo diciotto anni. Ho deciso subito che sarei rimasto qui. Abbiamo ristrutturato, investito, ricostruito». Quell'energia ha dato forma a un gruppo oggi composto da oltre 90 dipendenti, di cui il 70% ha meno di 35 anni.
La radice agricola come origine comune: Milano, Corato e la stessa sorgente
Pisani torna sulla pratica quotidiana, sulla relazione con i fornitori. «Il territorio va studiato, valorizzato, capito. Con Fausto Guadagni, ad esempio, abbiamo creato un lardo fuori disciplinare, ma irripetibile. La sua competenza e la nostra creatività si incontrano e generano qualcosa di unico». «La cucina italiana ha una radice agricola», riprende Negrini. «Puglia, Valtellina, Lombardia: tutto parte da lì. Da quella radice nascono piatti, identità, possibilità. E anche la città, Milano, porta dentro di sé quella storia». La prossima edizione del premio, la terza, si terrà nel 2026 proprio in Lombardia, a Milano.
Il futuro si costruisce dove si vive: non un premio, ma una scuola in movimento
Intanto il progetto cresce. Le tappe si moltiplicano. Gli studenti partecipano, conoscono, imparano, si confrontano. «Restare è una scelta. Ma deve avere senso. Noi non chiediamo di restare, creiamo le condizioni perché il restare sia possibile». Le collaborazioni con istituti di eccellenza e con realtà come Relais & Châteaux rafforzano questa visione inclusiva e concreta del futuro. Negrini guarda ancora oltre. «I territori non sono vincoli, ma mappe. Ogni ragazzo può costruire il proprio futuro lì dove vive, se ha strumenti, se viene accompagnato, se sente di appartenere a qualcosa».
Da questo nasce il progetto. «Non costruiamo un premio, ma una scuola. Una scuola che si muove, che cambia, che si adatta. Un ristorante che genera possibilità». L'identità di un ristorante coincide con la capacità di generare futuro. Il futuro si crea con la trasmissione, la cura, l'ascolto, la presenza. Da 62 anni questo accade al Luogo. Prima con Aimo e Nadia, ora con chi ne ha raccolto l'eredità e ne sta ampliando la portata. Una strada tracciata nel tempo, attraversata da chi sa riconoscere la propria origine e la moltiplica in altri.