Fare il panificatore oggi significa molto più che impastare farina e acqua. Significa essere artigiani, sì, ma anche imprenditori, comunicatori, visionari. Negli ultimi anni ho compreso quanto sia fondamentale affrontare il mestiere con una prospettiva più ampia, capace di leggere i cambiamenti, valorizzare il territorio, innovare nel rispetto delle radici.
Fare il panificatore oggi significa molto più che impastare farina e acqua
La forza del cambiamento e i valori imprescindibili
L'esperienza con La Panetteria di Parabiago (Mi) e quella più recente con Pomona a Ibiza mi hanno insegnato che, per crescere, serve il coraggio di cambiare. Cambiare costa, spaventa, ma è inevitabile: la domanda è diversa, e l'offerta deve evolversi di conseguenza. Nel contesto attuale, tra crisi economica, calo delle vendite e concorrenza della Gdo, non ci si può più permettere di restare fermi. Il panificio contemporaneo deve aprirsi a nuove idee, cercare spunti capaci di generare emozioni nei clienti, fidelizzarli, sorprenderli. Ampliando l'offerta e lavorando con piccoli produttori locali, si può valorizzare l'unicità del territorio e, allo stesso tempo, aumentare l'indotto e la marginalità.
Se cambiare è necessario è fondamentale mantenere saldi alcuni valori essenziali: rispetto per la tradizione, per i collaboratori e per i clienti. Un dipendente motivato è fondamentale allo sviluppo. Una giusta retribuzione e un ambiente positivo si riflettono sulla qualità del servizio e del prodotto. È un equilibrio sottile, ma necessario. E in questo scenario in continuo cambiamento, il panificatore non può essere più soltanto artigiano, ma deve essere imprenditore di se stesso.
Strategie e semplicità, formazione e comunicazione
Oggi, senza spirito imprenditoriale, il panificio non sopravvive. Fare test, confrontarsi con i clienti, osservare i dati, comunicare con strategia: tutto questo fa parte del mestiere. La creatività è importante, ma non basta l'effetto wow: è la semplicità a pagare nel lungo periodo. Territorio e tradizione restano i pilastri del nostro lavoro. Ma non bastano da soli. Ogni territorio, anche il più apparentemente “povero”, custodisce una ricchezza che sta a noi saper leggere e trasformare. Il pane deve essere funzionale, non solo fotogenico: oggi si vedono tanti pani spettacolari, alveolati, ma se poi non si prestano a un uso pratico come una bruschetta o un panino, perdono valore.
Oggi, senza spirito imprenditoriale, il panificio non sopravvive
Anche per questo credo molto nella formazione continua e nella sperimentazione: i clienti sono sempre più informati, vogliono sapere, conoscere, capire. E noi dobbiamo essere in grado di rispondere con competenza. Dobbiamo saper comunicare all'esterno chi siamo, attribuendo al nostro lavoro il giusto valore. Raccontare ciò che facciamo è diventato fondamentale. Non solo online, ma anche all'interno del punto vendita: dalle parole delle commesse fino all'arredamento e al visual, tutto comunica. Attenzione però: la comunicazione non deve essere fine a sé stessa, ma funzionale all'identità e alla marginalità dell'attività.
Idee e identità. Meno è meglio
Bisogna sfruttare ogni occasione per animare il negozio: dalle festività alle ricorrenze locali, ogni momento può diventare un'opportunità per creare una proposta diversa, utile a coinvolgere i clienti. E farlo con contenuti autentici, coerenti, non improvvisati. In questo momento delicato credo che il miglior investimento sia insito nella conoscenza per una crescita intelligente e sostenibile: oggi più che mai serve investire in conoscenza: viaggiare, confrontarsi, osservare altre realtà.
A Ibiza ho capito che si può lavorare bene anche con sole cinque referenze di pane. Ridurre l'offerta non significa offrire meno, ma puntare sulla qualità, sull'identità, sull'efficienza. È per questo che, più che aprire nuovi punti vendita, penso sia strategico potenziare quelli esistenti, evolvendo nei servizi: colazioni, eventi, delivery. Consolidare la presenza sul territorio rafforza il brand e ottimizza le risorse.
Un'impresa è fatta di persone
Infine, un'impresa di successo è fatta di persone. Il team è fondamentale. Bisogna costruirlo con attenzione, motivando ogni persona, rendendola partecipe degli obiettivi, valorizzando il ruolo di ciascuno. Un'impresa è una famiglia: quando chi lavora con te sente di far parte di qualcosa di importante, anche i risultati arrivano. Oggi, il panificatore è molto più di un artigiano. È un imprenditore con il grembiule, un visionario capace di impastare non solo acqua e farina, ma anche nuove strategie. È solo partendo da qui che l'arte bianca può davvero evolversi, nel rispetto delle sue radici, ma con lo sguardo sempre rivolto al futuro.