Antonio Di Guglielmo ha portato nelle terre del Conero i sapori del Gargano, unendo due eccellenze marinare dell’Adriatico. Passione, ricerca e dedizione guidano la sua filosofia culinaria al ristorante Amarantos, affiancato dalla moglie Mara Palanca, esperta sommelier e maestra dei dolci.
Antonio Di Guglielmo, chef di Amarantos
Le origini di Antonio: dalla campagna pugliese alla cucina
La storia di Antonio, prima di arrivare alle vive fiamme delle cucine, parte all’età di 6-7 anni nelle campagne pugliesi, dove con la famiglia si dedicava insieme ai cugini alla raccolta di ortaggi, frutta e fiori. Questo “gioco-lavoro” gli ha permesso, all’età di 10 anni, di acquisire una buona conoscenza delle materie prime di qualità. Fu però l’ambizione di un cugino a farlo scoprire il mondo della cucina: nella bottega ortofrutticola della mamma preparava i primi minestroni freschi, macedonie pronte da gustare e verdure da imbustare, per essere servite.
Dopo una ricca parentesi nel ristorante del cugino, Antonio si iscrisse alla Scuola Alberghiera di San Benedetto. Vista la necessità di guadagnare per mantenersi lontano da casa, ha messo le mani in pasta sin da subito. Racconta: «minorenni che vivevano al convitto avevano il coprifuoco a partire dalle 21:30. Noi ci calavamo dal secondo piano e andavamo a lavorare.» Dopo aver farcito le Olive all’Ascolana e panato la Crema Fritta marchigiana, la notte prestavano servizio nei pub per almeno 4 ore. Le prime vere esperienze arrivarono grazie agli stage con la scuola alberghiera, come la prima stagione estiva, che diede il via al suo percorso da cuoco. Frequentò locali di ogni livello per apprendere le tecniche culinarie, dalle prime mousse alla gestione delle carni. «Sceglievo i miei stage da cliente: andavo lì a mangiare e vedere come andavano le cose. Se tutto andava bene, mi proponevo».
Mara e Antonio: Marche, Puglia e… Fantasia!
Nel 1999 incontrò all’Hotel Bianchi di Porto Recanati Mara Palanca, giovane receptionist marchigiana e intraprendente con la passione per la cucina. L’amore e un po’ di incoscienza portarono la coppia a gestire un camping dal 2000 per due anni. Dopo la vendita del camping, continuarono a crescere nella ristorazione: Mara al Saraghino di Numana (ora Bocasalina), dove si occupava di vino e cantine mentre studiava da sommelier, Antonio nella movida, dal Babaloo (uno dei club più importanti d’Europa) al ristorante del Green Leaves di Porto Recanati, imparando a gestire fino a 1.200 pasti in una serata.
Antonio Di Guglielmo con la moglie Mara Palanca
Dal 2006 al 2010 gestirono insieme il ristorante del camping, poi divergenze li portarono a un nuovo percorso: dall’ex Zì Nene di Loreto fino all’apertura nel 2014 del primo Amarantos a Castelfidardo. Qui lanciarono le prime serate a tema dedicate all’olio, con cene degustazione per valorizzare l’olio di qualità. Oggi Amarantos si trova in Corso Matteotti a Porto Recanati, dove Mara e Antonio continuano a proporre la loro cucina, un connubio di qualità tra Marche e Puglia.
Riconoscimenti
Dal primo ristorante gestito in autonomia, Antonio e Mara hanno ricevuto grandi soddisfazioni, come i “Due Tempi” dell’Accademia Italiana della Cucina. Amarantos ha partecipato a competizioni, tra cui quella dedicata al brodetto dell’Adriatico a Fossacesia (Chieti), dove vinsero il primo premio con un brodetto particolare, rosso come lo facevano i pescatori, con pesce interamente sfilettato. Un’altra vittoria è stata al Festival del Riso abruzzese, con un risotto a base di asparagi selvatici e bisque di gamberi rosa, una composizione dedicata al tricolore.
Antonio Di Guglielmo ha portato nelle terre del Conero i sapori del Gargano
La filosofia di Antonio Di Guglielmo: precisione, qualità e passione
«Prima ti racconto un aneddoto - aggiunge Mara - in una Comunione con oltre 130 persone Antonio aveva proposto un risotto. Finita la gestione della sala, l’ho visto quasi arrabbiato col risotto. Gli dissi di farlo uscire lo stesso, e lui malvolentieri accettò. Ricordo i commenti dei commensali che elogiarono proprio quel risotto.» La filosofia di Antonio parte dall’ospitalità: il cliente deve sentirsi a proprio agio prima ancora di mangiare. «Dalla mia cucina non esce nulla che prima non piaccia a me.» La cucina di Amarantos, il cui motto è “Fatto in Casa per davvero”, si basa sulla selezione di ingredienti freschi e di alta qualità, con passione nella preparazione di ogni piatto, come i famosi cavatelli di mare o le cozze ripiene tra Marche e Puglia. «Amo quello che faccio e ogni giorno cerco di alzare l’asticella. Una nuova sfida? Sono sempre pronto a rimboccarmi le maniche».
Botta e risposta con Antonio Di Guglielmo
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Il Capitano di una nave
Il primo sapore che ti ricordi?
La rucola selvatica e l’aglio novello senz’anima
Qual è il senso più importante?
L’olfatto
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato?
Gli spaghetti con gli asparagi selvatici e conserva di pomodoro
Come hai speso il primo stipendio?
Mi sono comprato uno swatch colorato (verde evidenziatore)
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
L’insalata di mare nella gelatina di pomodoro di Mauro Uliassi, la nostra trenetta al tonno e consiglio a tutti di provare anguilla e capitone
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Le uova
Qual è il tuo cibo consolatorio?
La pasta
Che rapporto hai con le tecnologie?
Ne faccio utilizzo prevalentemente lavorativo
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Il Mais in scatola
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Mia figlia, perchè non assaggia mai nulla di quello che preparo
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Un’opera di Kandinsky
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Il mio canto libero di Lucio Battisti
[cartiglio_pers]1[/cartiglio_pers]