Come avevamo anticipato, ha preso avvio avvio la collaborazione con la sezione italiana dell'associazione "I Discepoli di Georges Auguste Escoffier", che conta oltre 30mila soci nel mondo ed è guidata dal presidente nazionale Claudio Barisone e dal presidente Piemonte e Val d'Aosta Franco Bonda. Da più di mezzo secolo i Discepoli d'Escoffier Internazionale si propongono, tanto in Francia quanto all'estero, di onorare la memoria di Auguste Escoffier, grande maestro della cucina francese e internazionale. La loro missione è quella di promuovere e preservare la sua opera, guardando in particolare al ruolo formativo della cucina nelle scuole secondarie, superiori e professionali dedicate ai cuochi.
I Discepoli di Escoffier: una tradizione viva che unisce oltre 30.000 cuochi nel mondo
Grazie alla profonda amicizia con César Ritz - fondatore della celebre catena di alberghi di lusso che porta il suo nome - Escoffier divenne direttore delle cucine del Savoy di Londra e successivamente del Ritz in Place Vendôme a Parigi. Nel 1899, quando Ritz acquisì anche il Carlton Hotel di Londra, affidò al maestro il ruolo di maitre de cuisine. Proprio in quell'ambiente Escoffier firmò alcuni menu memorabili, tra cui quello del Natale del 1906, che restituisce ancora oggi l'opulenza e la raffinatezza dell'epoca.
La nascita dell'Hotel Ritz
Nel marzo del 1897 César Ritz e Auguste Escoffier, insieme a una parte del loro staff, lasciarono il “Savoy” a causa di tensioni con gli amministratori dell'hotel. In realtà, Ritz aveva già in mente un progetto ambizioso: aprire il primo albergo che portasse il suo nome in Place Vendôme, a Parigi. Il Principe del Galles, futuro re Edoardo VII, arrivò a dichiarare pubblicamente: «Where Ritz goes, we shall follow».
Ritz fondò così la sua società, la Ritz Development Co., di cui Escoffier faceva parte. Il nuovo Hotel Ritz incarnava appieno le idee rivoluzionarie di Ritz sul concetto di ospitalità, sulla cura per il comfort e l'igiene e sulla sua straordinaria capacità organizzativa, affinata anche grazie all'esperienza militare. È proprio da qui che prese forma una delle innovazioni più durature della ristorazione: la brigata di cucina, sistema basato su ordine, disciplina e organizzazione, che Escoffier strutturò e supervisionò non solo al Ritz, ma anche nelle cucine del Carlton di Londra.
Il menu di Natalen dell'Hotel Carlton - Londra, 25 dicembre 1906
Questo il menu di Natale dell'Hotel Carlton a Londra nel 1906:
- Frivolités
- Caviale fresco - Blinis al grano saraceno
- Ricci di mare
- Ostriche al rafano
- Le delizie di Sant'Antonio
- Zuppa di tartaruga verde
- Vellutata di pollo al nido di rondine
- Storione del Volga alla moscovita
- Barchette di lattume alla veneta
- Capponi fini alle perle di caviale del Périgord
- Cardo spinoso alla tolosana
- Sella di selvaggina alle ciliegie
- Crema di castagne
- Abbacchio alla provenzale con salvia
- Sylphide di Regolo
- Gelatina di mele rosse ai gamberetti
- Mandarini ripieni
- Quaglie cotte al forno a legna con uvetta
- Beccacini alla brace
- Insalata Isabelle
- Asparagi di Francia
- Foie gras affogato al vino di Mosella
- Tronchetto di Natale
- Plum pudding
- Pasticcini alla violetta
- Stella di capra (formaggi)
- Frutti di serra serviti caldi
- Caffè - liquori
- Fine Champagne 1820
La ricetta dei blinis secondo Escoffier
Ma come si preparano i blinis? Secondo la ricetta di Escoffier occorrono: 300 g di farina d'avena, 300 g di farina di grano saraceno e 50 g di fiocchi d'avena. Si mescola il tutto con mezzo bicchiere di latte intero e 12 g di lievito, lasciando poi riposare per tre ore. Per evitare che si formi una crosta, è bene bagnare leggermente la superficie con un po' di latte. Si aggiungono quindi altri 50 g di fiocchi d'avena, 3 tuorli, 60 g di burro fuso e un cucchiaio di sale. Infine, si incorporano delicatamente 3 albumi montati a neve e un'uguale quantità di panna montata. Dopo aver amalgamato con cura, l'impasto si cuoce nell'apposito padellino.