Puntuale come ogni estate anche quest’anno non sono mancate lamentele e polemiche social, con tanto di scontrini, che hanno visto contrapporsi ristoratori e ospiti lungo l’intera Penisola. Oggetto della contesa è stata la richiesta, lato cliente, non chiara o poco trasparente di sovrapprezzi o supplementi per servizi come tagliare a metà un cornetto, aggiungere o sottrarre un ingrediente, mettere disposizione stoviglie aggiuntive, sporzionare un dolce proveniente dall’esterno del locale. Tuttavia, su quest’ultima fattispecie, la legge è molto chiara: non è consentito servire al ristorante piatti preparati dal cliente a casa, risultando ammissibili, se previamente autorizzati dal titolare del locale, solo quelli acquistati in un punto vendita accompagnati da elenco ingredienti e scontrino.
Il quadro normativo: quando il cibo da casa non è ammesso
Questo perché secondo la normativa europea (Regolamento CE 852/2004 e sistema HACCP) è il somministrante a dover garantire ai propri ospiti l’igiene e la sicurezza alimentare di ciò che serve, motivo per cui, per prevenire ed evitare possibili danni alla salute e possibili rischi di contaminazione, deve verificare e assicurare la tracciabilità di tutti i prodotti e ingredienti utilizzati in cucina.
Ciò significa che nel caso di allergia, intossicazione alimentare di un cliente è il titolare del locale a dover risarcire il danno laddove quest’ultimo sia stato provocato dalla somministrazione di alimenti di cui non conosce la provenienza, come nel caso di piatti home made o portati da fuori, rispetto ai quali non possono dirsi osservati i protocolli igienico-sanitari HACCP e non sussiste alcuna garanzia, certificazione della filiera né di tracciabilità.
Rischi e sanzioni per i ristoratori
Senza considerare che la mancata osservanza di tali norme comporta l’applicazione di sanzioni amministrative pecuniarie che possono variare da 1.000 a 6.000 euro per la mancata adozione del manuale e/o la mancata corretta applicazione delle procedure di autocontrollo HACCP e da 500 a 3.000 euro per manuali irregolari o non aggiornati.
In caso di somministrazione di alimenti non sicuri le sanzioni possono arrivare fino a 10.000 euro, oltre alla sospensione della licenza o dell’attività.
Il caso delle torte acquistate: cosa cambia
Diverso è il discorso per un piatto - ad esempio una torta di compleanno - acquistato dal cliente in un esercizio commerciale, previo assenso del ristoratore: quest’ultimo, attraverso la richiesta dello scontrino e dell’elenco ingredienti e allergeni, può tracciarne l’origine, i prodotti utilizzati e identificare chi lo ha materialmente preparato, nel rispetto delle norme e del protocollo HACCP.
Diritto di tappo: cosa cambia?
Chiarito questo principio generale, può succedere, come nel caso del diritto di tappo riferito ad una bottiglia di vino, che chi somministra alimenti provenienti dall’esterno richieda un sovrapprezzo, il diritto di taglio nel caso di una torta di compleanno, corrispondente a un costo riferito alle stoviglie e all’attività del personale di sala.
Il diritto di tappo è una richiesta legittima purché vi sia un accordo tra le parti
Richiesta legittima purché le parti si siano accordate sulla sua applicazione ed entità nel momento in cui il cliente ne abbia fatto richiesta.
Tutti i temi legali legati al mondo della ristorazione sono approfonditi nel libro di Alessandro Klun "A Cena con Diritto"