L'amore come scintilla, il cibo come linguaggio universale: nella storia di Mauro Uliassi, uno degli chef italiani più apprezzati al mondo, questi due elementi si intrecciano in modo indissolubile. In questa intervista, lo chef racconta come la sua carriera sia nata da un momento di pura emozione, cucinando per la donna che avrebbe cambiato la sua vita, Chantal.
Mauro Uliassi, dall‘amore alle tre stelle Michelin (Foto: Lorenzo Cicconi Massi)
Da quella cena improvvisata è scaturita una rivelazione: la cucina non era solo tecnica o mestiere, ma un mezzo per comunicare piacere, gratitudine e connessione profonda. Uliassi ripercorre il ruolo dell’amore, dell’arte e del talento nel suo percorso, sottolineando come ogni piatto possa trasformarsi in un atto di condivisione e, persino, in una dichiarazione. Con lucidità e passione, riflette sul legame tra eros e gastronomia, sulla ricerca costante di emozioni da trasmettere e sul valore del palato come misura del successo di uno chef.
La svolta esistenziale: la cena per Chantal che cambiò la vita di Uliassi
Lei racconta spesso che ha scoperto il suo talento di cuoco grazie all’amore. Quanto conta, secondo lei, la dimensione emotiva nel lavoro in cucina?
Sì, è così. Ho cucinato con il cuore gonfio d’amore, in pieno innamoramento, e vedere una ventina di persone completamente sedotte, con gli occhi stupiti e pieni di sorrisi e di gratitudine, è stata un’emozione profonda.
Pasta e pomodoro alla Hilde
Quella “epifania” durante la festa di compleanno di Chantal è stata solo un momento felice o anche una svolta esistenziale? Cosa è cambiato dentro di lei dopo quella cena?
Non avevo previsto nessuna evoluzione. Ho goduto di quel momento straordinario senza rendermi conto di quanto avrebbe inciso sul mio futuro. Quando si è innamorati si fanno cose folli e stupide allo stesso tempo, senza sapere bene il perché. Uno dovrebbe essere costantemente innamorato, perché l’energia creativa che si sviluppa è unica e pura.
Dal professore Uliassi allo chef stellato: un percorso inatteso
Insegnava all’alberghiero ma non pensava di diventare cuoco. Cos’è che le ha fatto superare quella resistenza iniziale verso la professione?
A un certo punto cambiai scuola, mollai tutti i giri di amicizie e la fidanzata di allora. Mi diplomai in tecniche turistiche e alberghiere con il solo intento di iscrivermi all’università, cosa che feci. Nel frattempo mi mantenevo facendo il barman in discoteca o il cuoco in riviera. Ho conosciuto importanti maestri che mi hanno insegnato molto. Quando decidi di cambiare, tutto accade molto rapidamente: dopo il diploma, essendo la prima classe di cuochi diplomati fino ad allora, casualmente una mattina la segretaria della scuola mi fece firmare un documento e due mesi dopo, a 22 anni, ero il professor Uliassi.
Il ristorante Uliassi a Senigallia (An) (Foto: Lorenzo Cicconi Massi)
Una vita che a quel punto poteva anche "bastare": Era perfetto: in breve tempo ero totalmente indipendente da tutto e tutti, con gli extra e lo stipendio da insegnante guadagnavo davvero bene e l’università mi faceva sentire “alla page”. Ero pronto per la vita. Ma il 28 maggio 1983 mi sono inesorabilmente e totalmente innamorato di Chantal. La famosa cena fatta per lei e i suoi amici ha modificato tutti i miei piani, facendomi scoprire il mio vero talento: quello del cuoco, che corrisponde semplicemente a un eccellente palato, qualità che naturalmente avevo.
Cinema e letteratura come ispirazione nella sensibilità culinaria di Uliassi
Ha citato il film Il pranzo di Babette: che ruolo hanno avuto il cinema, la letteratura o l’arte nella formazione della sua sensibilità culinaria?
Quando il sacro fuoco della passione si impossessa di te, è facile appassionarsi a tutto ciò che racconta la tua passione. I film legati al cibo li ho visti quasi tutti, così come i romanzi. Quello più emblematico è certamente Il pranzo di Babette, ma anche “9 settimane e mezzo”, oppure “Mangiare bere uomo donna”.
Cucinare con la stessa passione degli inizi: l’emozione che resiste
Quando cucina oggi, riesce ancora a provare quella stessa emozione “innamorata” delle prime volte? Oppure ha imparato a trasformarla in altro?
Sì, da innamorato ne ho colto il valore, il significato profondo, che ho cercato poi di trasmettere a tutte le persone che hanno lavorato con me. È davvero pazzesco vivere godendo del piacere dei tuoi ospiti due volte al giorno, per cinque giorni alla settimana, per 193 giorni all’anno, e condividerlo con la tua gang. La sera, quando vado a letto, mi sento davvero fortunato di vivere in questo modo.
Agnello alla brace, profumo di vaniglia, ciliegie e nocciole (Foto: Thomas Quintavalle)
Cibo ed eros: quando un piatto diventa un messaggio d’amore
Cucinare per qualcuno può essere anche una forma di dichiarazione d’amore? Cosa si comunica davvero con un piatto ben fatto?
Al di là delle tecniche e della creatività che un cuoco cerca di sviluppare per comunicare con il cibo, ciò che più rimane impresso nel cervello di chi mangia è il piacere intenso che prova quando introduce dentro di sé un elaborato culinario. Ed è questo piacere che noi ricerchiamo quando cuciniamo. Ci emozioniamo pensando all’estasi che i nostri ospiti proveranno quando mangeranno i piatti che pensiamo insieme e cuciniamo.
Senigallia-Brest: crema chantilly alla vaniglia, ciliegie e olive nere caramellate (Foto: Thomas Quintavalle)
Il legame cibo-amore si ritrova anche in molti detti comuni:
La frase “È stato un orgasmo al palato” è emblematica perché in effetti cibo ed eros sono estremamente connessi, sia perché entrambi sono legati alla necessità di soddisfare i nostri bisogni primari. Sono scritti nel nostro DNA e sono fondamentali per la conservazione della specie. Ed entrambi, sono estremamente legati al piacere. Vale la similitudine suggerita da Willy Pasini: l’erotismo sta al sesso come la gastronomia sta alla cucina. Lo stesso vocabolario gastronomico si intreccia costantemente con quello amoroso: “La pelle è liscia come una pesca, i capelli sono un campo di grano, gli occhi hanno il colore delle nocciole, le labbra polpose il colore delle ciliegie, le forme appetitose… poi c’è la luna di miele”.
La vista sull‘Adriatico dalla sala del ristorante Uliassi di Senigallia (An) (Foto Thomas Quintavalle)
Gli ingredienti che raccontano amore ed emozioni nei piatti di Uliassi
Quali sono oggi gli ingredienti o i gesti simbolici che utilizza per trasferire sensazioni d’amore attraverso il piatto?
Tutti gli ingredienti in cucina possono trasmettere amore ed eros, e quindi piacere. Basta pensare alla forma degli ortaggi, la salinità delle ostriche, il sapore fenico e di iodio dei ricci di mare, la selvaggina, ma anche l’odore e il sapore della clorofilla: sono tutti esempi di cibi che trovano fortuna proprio perché strettamente connessi al sesso. Il nostro modo di trasmettere amore in cucina corrisponde a una ricerca e a uno studio (quelli che facciamo durante il brainstorming del laboratorio creativo) che finiscono solo quando abbiamo trovato un piatto che mette d’accordo tutto il team coinvolto nella discussione. A quel punto, le emozioni che sentiamo in quel momento nei nostri palati, quell’esaltazione e quella gioia che proviamo, diventa il nostro gesto d’amore per i clienti che poi si siederanno ai tavoli. È in quel momento che ci immaginiamo l’estasi, i mugolii, il piacere e le sensazioni che proveranno durante la stagione.
Cannolicchio, fiori di pesco, sedano, sugo di cannolicchio e olio di pepe di Siltimur (Foto Thomas Quintavalle)
Il palato e la connessione con gli ospiti: la vera misura di uno chef
Lei parla spesso di “connessione” con chi assaggia il suo cibo. È questa, secondo lei, la vera misura del successo di uno chef?
Il successo di un cuoco è legato solo al suo palato. Un cuoco deve avere la presunzione di saper cucinare per il maggior numero di persone possibile. Non per tutte, perché è impossibile, ma per la gran parte. Se io metto in bocca al mio ospite cose che possono essere percepite esattamente come le percepisco io, e io sono certo che sono fantastiche, ecco che si crea un’inevitabile connessione.
Spaghetti Mario Giacomelli, al nero di seppia, concentrazione di limone di Amalfi, olio al pepe di Timut e polvere di limone bruciato iraniano (Foto: Thomas Quintavalle)
Il piacere di cucinare per gli altri: le origini del successo di Uliassi
Quel pranzo ha acceso in lei il desiderio di generare riconoscenza nei clienti. Qual è stato il piatto attraverso cui ha percepito per la prima volta questa intensità?
Non ho cucinato per generare riconoscenza, ho cucinato per generare piacere, che poi può tradursi in riconoscenza. La primissima volta che ho cucinato da solo con questa inconsapevole intenzione avevo 19 anni, ed è stato per una cresima di 50 persone. La cresima si teneva nella villa della figlia del dottor Zuccari, che poi da grande divenne la moglie di Guccini. Lì provai la soddisfazione professionale di essere riuscito, di aver organizzato, di aver diretto altre 5 cuoche di campagna, di ricevere complimenti e la meraviglia di essere al centro dell’attenzione.
Mauro Uliassi all‘opera su alcune sue creazioni (Foto: Lorenzo Cicconi Massi)
Chantal e Mauro Uliassi, un amore che ha acceso la passione per la cucina
Nel suo percorso, quanto ha contato il sostegno di sua moglie Chantal? Crede che senza di lei avrebbe comunque intrapreso questa strada?
Non saprei. Di certo, cucinare non era nei miei programmi di evoluzione. Allora non pensavo che fare il cuoco potesse essere così gratificante. Se dicevi a una ragazza che lavoravi in cucina, leggevi nei suoi occhi un misto di compassione e delusione. Le fidanzate a cui potevi aspirare erano soprattutto quelle che lavoravano con te. Chantal ha fatto sì che potessi riconoscere questo talento, l’amore per lei mi ha fatto capire l’amore per il cibo e la cucina. Non so cosa sarebbe successo se non ci fossimo conosciuti, magari ci sarei arrivato lo stesso, chi lo sa!
Mauro Uliassi e la moglie Chantal
Dalla sostenibilità al successo stellato, l’ossessione creativa di Uliassi
E una volta intrapresa questa strada, per arrivare ad essere uno degli chef più conosciuti e apprezzati del mondo, quanta “ossessione” nella ricerca e nella sperimentazione c’è stata?
È stato un percorso quasi inconsapevole. Quando abbiamo aperto il ristorante pensavamo solo di renderlo sostenibile economicamente. Non erano nelle nostre mire punteggi, guide o altro. La prima cosa era riempire il ristorante a pranzo e cena, con la fila fuori. Dopo poco, ottenuto questo tipo di successo, invece di spenderli in acquisti personali, abbiamo reinvestito tutto nel ristorante che inevitabilmente ha cominciato a crescere. Dopo 4 anni, nel 1995, in un locale che stava in piedi con lo stucco e la vernice e l’eternit sul tetto, arrivò - con nostro grande stupore - la prima stella.
Lumache, crespigni e terroso di muschio (Foto: Thomas Quintavalle)
Talento, desiderio, azione e passione: le parole chiave di Uliassi
Cosa consiglia a chi oggi sente di avere una passione ma non ha ancora avuto la “rivelazione” che ha avuto lei?
Occorre individuare il proprio talento. E se il desiderio coincide con il talento, cioè con ciò che naturalmente ci viene da fare, allora è possibile appassionarsi al proprio desiderio e quindi realizzarlo. Le parole chiave sono: talento, desiderio, azione, passione. Se si riescono a cogliere i significati di questi quattro elementi, il successo in ciò che si fa diventa possibile, e si può vivere una vita in continuo movimento, ricca di esperienze e di stimoli. Dico questo perché è la mia esperienza, la nostra esperienza. Noi non avevamo nulla di speciale quando abbiamo iniziato, così come non abbiamo nulla di speciale ora. Ma dopo aver riconosciuto il nostro talento, siamo sempre stati pronti ad agire con l’entusiasmo della nostra passione, che ci ha svelato via via quali erano i nostri desideri e ciò che eravamo in grado di fare.
L‘elegante sala del ristorante Uliassi (Foto: Thomas Quintavalle)
Champagne e caviale, il segreto romantico secondo Mauro Uliassi
Infine: qual è il piatto che oggi cucinerebbe per dichiarare amore? E cosa non dovrebbe mai mancare in una cena romantica, secondo Mauro Uliassi?
Per andare a colpo sicuro è molto semplice: una bottiglia di Jacques Selosse Rosé ghiacciata e una scatoletta di caviale Beluga da 125 g da mangiare direttamente dalla bocca dell’amata.
Sogliola arrostita, salsa di alici, gelatina al pepe verde (Foto: Thomas Quintavalle)
Cucinare emozioni: la filosofia di Mauro Uliassi tra amore e piacere
In questa intervista Mauro Uliassi ci restituisce l’immagine di uno chef che non ha mai smesso di lasciarsi guidare dall’amore e dal piacere come motori creativi. Dal primo piatto cucinato per stupire fino alle tre stelle Michelin, la sua cucina rimane un dialogo aperto con chi si siede a tavola. Oltre le tecniche e le ossessioni, emerge una visione semplice e potente: cucinare significa donare emozioni autentiche. È in questa ricerca, fatta di passione e ascolto, che Uliassi continua a trovare il senso profondo del suo mestiere e della sua vita.
Mauro Uliassi: dalle Marche alle 3 stelle Michelin e ai vertici delle classifiche mondiali
Mauro Uliassi, nato a Senigallia nel 1958, è uno degli chef simbolo della cucina italiana contemporanea. Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero e un periodo da docente, scopre la sua vera vocazione grazie all’incontro con Chantal, moglie e compagna di vita, che lo spinge ad aprire nel 1990 il ristorante Uliassi affacciato sul mare. La sua cucina, capace di coniugare territorio marchigiano, ricerca creativa e sensibilità artistica, lo porta a conquistare la prima stella Michelin nel 1995, la seconda nel 2009 e la prestigiosa terza stella nel 2018, consacrandolo tra i grandi della gastronomia mondiale.
Mauro Uliassi, uno dei 14 chef tristellati in Italia
Oggi Uliassi è stabilmente presente nelle classifiche internazionali: solo nel 2025, compare tra i migliori ristoranti del mondo nella The World’s 50 Best Restaurants al 43° posto ed è 2° assoluto nella guida 50 Top Italy dei migliori ristoranti italiani. Il suo nome è presente anche nella classifica Forbes dei 25 Most Powerful Chef in Italia, prendendosi anche i 5 Cappelli della Guida l'Espresso e confermando il suo ruolo di riferimento nella cucina d’autore. Con la sua brigata continua a esplorare il legame tra amore, emozioni e piacere in ogni piatto.