Il profumo del pane incontra l’eleganza della pasticceria in un percorso formativo che unisce creatività e materie prime d’eccellenza. Il corso “Il pane del Pasticcere”, ideato da Emanuele Racconi, tecnico di Molino Merano, che si è tenuto presso Puntogel-Minetti 1980 a Bergamo, ha accompagnato i professionisti alla scoperta di ricette che trasformano l’arte della panificazione in un’esperienza creativa.
Emanuele Racconi, tecnico di Molino Merano
Dalla brioche al farro 100% con lievito madre al pane goloso al cioccolato con massa di cacao, gocce di cioccolato e nocciole tostate, ogni proposta racconta la qualità delle farine integrali e la ricchezza dei sapori naturali. Non mancano idee audaci, come la focaccia allo zenzero dal colore brillante e il bauletto alla frutta con granoferm, dove la crusca fermentata diventa elemento nobile e aromatico. Il pane del pasticcere stia conquistando un ruolo sempre più importante in Italia, spinto dalla curiosità dei consumatori e da un packaging curato.
Dal Farro al Cioccolato: la pasticceria si reinventa con il pane
Emanuele Racconi, tecnico esperto di Molino Merano, ha presentato il corso “Il pane del Pasticcere”, un viaggio che ha potuto esaltare la creatività nel mondo della panificazione.
Pane alla segale
Il programma ha esplorato i panificati dolci e salati tipici della pasticceria, realizzati con lievito madre e farine pregiate come segale, farro e farro integrale, vere eccellenze e punto di forza di Molino Merano.
Pane di farro integrale
«In questo corso mostro otto ricette pensate per i professionisti della pasticceria - spiega - a partire da una Brioche al Farro 100%, realizzata con lievito madre, soffice e profumata». Tra le proposte spicca un «pane goloso al cioccolato, in cui utilizziamo massa di cacao, gocce di cioccolato e nocciole tostate, per un risultato ricco e avvolgente». Racconi descrive anche il «bagel rustico, preparato con una farina ai semi di sesamo e vino, che conferisce un sapore intenso e caratteristico».
Bagel rustico con pane delle Ande
Non mancano certo le idee originali: «Ai partecipanti ho proposto una focaccia allo zenzero, dal colore giallo brillante e dal gusto speziato, che regala note aromatiche uniche». Infine, un’attenzione speciale al bauletto alla frutta con granoferm, «un prodotto a base di crusca fermentata in mulino. Rinfreschiamo il lievito madre con farina integrale, così la crusca diventa parte integrante dell’impasto, arricchendolo di sapore e flavour e trasformandosi in un elemento nobile, non più un semplice frammento che galleggia nella farina».
Bauletto alla frutta a base di crusca fermentata
Il corso si propone quindi come un viaggio nel pane di pasticceria, dove materie prime di qualità e fermentazioni naturali si fondono in preparazioni originali e contemporanee.
Il pane del Pasticcere: un trend in crescita
Alessandro Rota, Area Manager Nord di Puntogel Minetti, sottolinea come il pane del pasticcere stia conquistando un ruolo sempre più rilevante nel panorama italiano. «Il pane del pasticcere - spiega - sta diventando sempre più importante in Italia, un po’ come è accaduto anni fa con il panettone».
Emanuele Racconi con le varietà di pane realizzate al corso 'Il pane del pasticcere'
Secondo Rota, il consumatore è oggi più attento e curioso: «C’è una ricerca costante di tipologie di pane che non si trovano dappertutto, che si allontanano dalle forme tradizionali e dai soliti mix di cereali. Si cerca qualcosa di diverso ma di davvero buono, magari non per tutti i giorni, ma da proporre in occasioni speciali della settimana». Un ruolo chiave lo gioca anche la presentazione: «Questa tendenza è sostenuta da un packaging curato e da una maggiore attenzione del produttore, che accompagna il prodotto con una nuova idea di qualità e di unicità».
Treccia dolce ai tre farri
Per Rota, il corso “Il pane del Pasticcere” risponde proprio a questa evoluzione, offrendo ai professionisti strumenti e ricette per distinguersi con creatività e innovazione.
La nuova sede Puntogel-Minetti 1980
Puntogel Minetti ha appena effettuato l'atteso trasloco nella nuova sede di Osio Sotto, più capiente e funzionale. In questa, uno spazio importante è rappresentato dal nuovissimo laboratorio-aula, pronto a fine novembre e dove inizieranno a tenersi i corsi promossi dall'azienda a partire dal nuovo anno.
Con una dimensione di ben 780 mq, questo laboratorio rappresenta un unicum in Italia, che va ben oltre la singola attività dell'azienda, diventando uno spazio adeguato a disposizione di tutte quelle realtà che avranno bisogno di formazione, un punto di riferimento per l'intero territorio oltre che per il comparto in cui Puntogel-Minetti1980 opera.
Prossimo appuntamento col cioccolato
Intanto, Puntogel-Minetti 1980 si prepara già per il prossimo evento, il 29 settembre, ancora nell'aula laboratorio della vecchia sede di via Rossini a Bergamo. Protagonista sarà il più amato dei sapori dolci, in una masterclass dal titolo "Il carattere del cioccolato". A tenerlo sarà Alberto Simionato, professionista eclettico - chocolate maker, pastry chef e formatore - con un percorso che spazia dalla pasticceria artigianale all’hotellerie di lusso. Simionato si è innamorato del cacao nel 2007 all’Aula Chocovic di Ramón Morató. Dopo anni di ricerca, sviluppo e formazione all’interno del gruppo Barry Callebaut, dove ha diretto anche la Chocolate Academy di Milano, nel 2024 ha fondato Chocolate For Family: un progetto indipendente che unisce etica, qualità e persone.
Il pastry chef Alberto Simionato
Un workshop esclusivo per entrare nel mondo del cioccolato bean to bar. Un percorso sensoriale tra aromi autentici, materie prime d’eccellenza e sapori sorprendenti, pensato per risvegliare creatività e istinto artigianale. In anteprima verrà presentata la gamma Too Brave, con i suoi Character: una nuova concezione del gusto, capace di trasformare ogni dolce in un racconto di emozioni. Durante l’incontro verranno esplorate tecniche di applicazione, bilanciamenti ottimali e strategie per valorizzare masse e cioccolati, non solo in laboratorio, ma anche nella comunicazione e nella proposta commerciale. Ogni creazione diventerà così un’autentica esperienza d’autore.
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