Errico Porzio ha trasformato la pizzeria di quartiere in un modello replicabile senza perdere l’anima. La sua è una pizza verace “aggiornata”: impasti più idratati, cotture calibrate, attenzione maniacale alla materia prima e una gestione diretta che rifiuta la scorciatoia del franchising. «Sadda sapè fa» è più di uno slogan: è un metodo che parte dall’impasto e finisce nel rapporto con clienti e collaboratori.
Errico Porzio con una delle sue creazioni
Con oltre 18 sedi e una presenza forte sui social, da più di un milione di follower complessivi tra le varie piattaforme, Porzio ha costruito un modello di business unico. Le sue pizze sono simbolo di identità territoriale, ma anche di apertura al nuovo, grazie a collaborazioni con produttori locali, edizioni limitate e un’attenzione costante al dialogo con chi lo segue online e offline. In questa intervista esclusiva a Italia a Tavola emergono non solo le sfide quotidiane di un imprenditore appassionato, ma anche la visione di un uomo che vede nella legalità, nella formazione dei collaboratori e nella trasparenza i pilastri del successo duraturo.
“Sadda sapè fa”: cosa significa operativamente in impasto, cottura, linea? Come lo traduci?
Questa cosa mi fa sempre sorridere, perché quando cercano di tradurla rispondo che questa è una delle poche parole, come pizza, che non si traduce. Resta Sadasapefà: se lo dici in italiano perde quasi di significato. Invece detto così, conserva tutto il suo senso. Nel mondo pizza bisogna Sadasapefare: dall’impasto ai condimenti, dalla cottura all’ospitalità, dall’accoglienza al servizio. È un insieme di fattori, non riferito solo ed esclusivamente alla pizza. Per questo uso Sadasapefà in senso più generico. E in napoletano ha sicuramente più impatto e significato. Come in qualsiasi mestiere: non riguarda solo il mondo pizza. Che tu sia meccanico, ingegnere o idraulico, io dico Sadasapefà, perché oggi è fondamentale evitare gli improvvisati. Una vera bravura sta nel riconoscere chi è competente e chi, invece, improvvisa.
Errico Porzio uno dei custodi della tradizione napoletana, pur portatore di una certa innovazione
Un tradizionalista moderno tra impasto e cottura
Tornando alla pizza verace napoletana, qual è il tuo punto non negoziabile? Dove non può esserci innovazione? Nell’idratazione, nella maturazione, nella temperatura?
Io mi definisco un pizzaiolo tradizionale e moderno. Negli ultimi 15 anni ho introdotto alcuni cambiamenti. Ho aumentato l’idratazione e, di conseguenza, ho allungato i tempi di cottura. Già prima del disciplinare ho modificato l’uso delle farine: non solo “0” o “00”, ma anche una percentuale di tipo 1. Ho rivisto i tempi di lievitazione: mentre il disciplinare lascia margini, in pizzeria l’impasto riposa almeno 24 ore. Parto comunque da una pizza verace, sia nella sostanza sia nell’aspetto: una pizza tradizionale, dal cornicione non pronunciato, annunciato, dalle dimensioni generose, 32-34 cm, con un panetto da circa 250 g. Mi definisco un tradizionalista moderno. Ad esempio, mentre i tradizionalisti mettono prima l’acqua nell’impastatrice, noi partiamo dalla farina, aggiungendo l’acqua in un secondo momento.
Il metodo Porzio
Dal quartiere al brand: perché niente franchising
Come si scelgono i condimenti creativi senza snaturare l’impianto tradizionale?
Ci basiamo sulla stagionalità dei prodotti, per questo il menu cambia ogni sei mesi. Non lo facciamo più spesso perché, avendo tante sedi, sarebbe impossibile da gestire. Collaboriamo con piccoli artigiani e produttori locali, stipulando accordi che ci garantiscono l’uso esclusivo di determinati ingredienti. Ogni volta che apriamo in una nuova regione o città, creiamo pizze esclusive con prodotti tipici locali. In tutte le 18 sedi il menu resta lo stesso, con l’unica eccezione della cosiddetta pizza resident, che caratterizza quella città. Questo è possibile grazie all’azienda di cui sono socio, che distribuisce tutti i prodotti utilizzati nelle mie pizzerie. In questo modo garantiamo la stessa qualità e gli stessi ingredienti in ogni locale. Essendo un brand a gestione diretta, controlliamo anche gli acquisti, evitando differenze tra una sede e l’altra.
Pizza con Passata di datterino giallo della Piana del Sele, fior di latte condita a fine cotturacon crema di pomodoro del piennolo vesuviano scottato, parmigiano verde aromatizzato
È un lavoro impegnativo, ma garantisce una grandissima qualità. Potrei mette in piedi un franchising solo con un menu ridotto, poche pizze facili da replicare e una standardizzazione più semplice. Nel mio caso sarebbe impossibile: tra impasto diverso, menu particolare e rapporto diretto con i clienti, un franchising sarebbe stato un suicidio, soprattutto per il controllo sugli acquisti degli affiliati. Per questo, almeno in Italia, non abbiamo mai pensato a questa strada.
La pizza provocazione e il rapporto con il cliente
Uno dei casi più discussi sui social è stata la famosa pizza provocazione con Nutella, patatine e salsiccia. Che cosa ti ha insegnato quell’episodio sul rapporto con il cliente?
Da quel momento mi sono sempre posto una domanda: è davvero vero che il cliente ha sempre ragione? Abbiamo realizzato anche dei video per capire cosa ne pensassero le persone. Lì la gente si è divisa: molti sostenevano “con i miei soldi faccio quello che voglio”, mentre i puristi criticavano il fatto che non mi sarei dovuto abbassare a fare una pizza del genere. In quelle occasioni ti senti spiazzato. Un cliente ordina una pizza simile, pensi a uno scherzo, e invece non lo è. Così, in quel momento, ho dato ragione al cliente, con i suoi soldi può fare ciò che desidera. Ancora oggi però mi chiedo se abbia fatto bene, e non mi sono dato una risposta.
La celebre pizza IngAnanas, con le melanzane che sembrano ananas
I social che portano clienti, non solo follower
Per quanto riguarda i social, quali sono le metriche che utilizziamo per capire se un’idea funziona e può essere pubblicata?
Da anni lavoro con un social media manager che mi segue quasi H24. Registra molto di ciò che accade, sia da vicino che da lontano. Credo che il successo dei nostri canali social dipenda dal pubblicare il vissuto reale della pizzeria: non solo pizze, ma anche momenti di stress, episodi curiosi, scenette con i collaboratori, serate particolari, interazioni con i clienti. La nostra è una comunicazione camaleontica, diversa dalla classica ricetta o dal semplice video che mostra una pizza: quel tipo di contenuto diventerebbe monotono. Nei gruppi di pizzaioli spesso mi chiedono come faccio a portare gente nei locali. Io dico che esistono due tipi di comunicazione, quella che cerca hype, scontro e provocazione, e quella che porta davvero i clienti nei locali. Io ho scelto la seconda strada: avere solo follower senza risultati non serve. Meglio avere follower e anche clienti.
Pizza Papillon, Centro ripieno di ricotta e provola d’Agerola e pepe, un trancio di margherita, un trancio di Pulcinella, con involtino di crudo e ciliegine di mozzarella di bufala Campana DOP
Collaboratori e formazione
I tuoi team, anche grazie ai social, sono diventati quasi personaggi pubblici. Ma come avviene la loro formazione?
All’inizio hanno un certo timore: “vado a lavorare per Errico Porzio”, e mi trattano con rispetto formale. Poi, conoscendomi, capiscono che sono uno di loro: io ho iniziato da pizzaiolo e lo faccio ancora oggi. Spesso litigo con i miei soci perché mi accusano di prendere le cose troppo sul personale e di fare troppo gli interessi dell’azienda, ma è parte del mio carattere. Dopo la prima fase di distanza, con i miei collaboratori il rapporto diventa diretto e familiare. Io non li chiamo mai dipendenti, ma sempre collaboratori: devono sentirsi al centro del progetto. Considerando che non posso essere presente in tutte le 18 pizzerie, sono loro, insieme ai manager e ai responsabili, a portare avanti i locali. Questo approccio crea un clima di fiducia reciproca: dopo poco tempo, i rapporti diventano naturali, autentici e molto familiari.
Errico Porzio con una delle sue creazioni
La scelta delle farine
Che ruolo ha la scelta delle farine nel tuo stile?
Da anni ormai lavoriamo con le stesse basi, a parte un cambiamento che ho introdotto più di dieci anni fa: inserire una percentuale di tipo 1. Da questo punto di vista resto un tradizionalista, perché la farina 00 o la 0 sono indiscutibilmente le più indicate per fare la pizza napoletana. Certo, oggi esistono farine considerate più salutari o più ricche, ma se parliamo di pizza napoletana, le uniche farine davvero adatte restano la 00 e la 0. Nel mio caso aggiungo una piccola percentuale di tipo 1, ma la maggioranza resta quella tradizionale. La caratteristica principale della pizza napoletana è l’equilibrio tra elasticità ed estensibilità. Le uniche farine che consentono di ottenere questo risultato, unite alla tecnica del pizzaiolo, sono proprio la 00 e la 0.
Pasta per pizza realizzata con farine 00 e 0, e un tocco di farina 1
La scelta dei forni
E per quanto riguarda i forni, a legna, a gas o elettrici, come decidi e perché?
Qui entra in gioco il lato moderno. Se sull’impasto e sulla farina resto un tradizionalista, nella scelta dei forni mi affido all’innovazione. Nelle mie sedi utilizziamo tutte le tipologie: dove non è stato possibile installare un forno a legna o a gas, abbiamo optato per forni elettrici di ultima generazione, capaci di garantire cotture perfette anche ad alte temperature. Abbiamo fatto molte prove per adattare lo stesso impasto alle diverse tipologie di forno: qualche modifica può servire, ma mai nella sostanza, solo nella gestione dei tempi.
La cottura delle pizze varia anche a seconda del forno a disposizione secondo Errico Porzio
R&D con la community e pizze in edizione limitata
Qual è il tuo processo ricerca e sviluppo per una “edizione limitata” che poi entra nel menu fisso?
Quando creiamo una nuova pizza - un’edizione speciale o limitata - il processo nasce spesso da un’idea suggerita dai clienti o dai fan sui social. Il mio format sui social è nato proprio così: la clientela mi propone pizze particolari, io le realizzo, e poi valutiamo insieme. Se vediamo che sono molto richieste o che in tanti chiedono di trovarle a menù, allora le inseriamo come limited edition o, in alcuni casi, entrano stabilmente nel menu, diventando veri e propri cavalli di battaglia. I miei clienti rappresentano una continua fonte di ispirazione.
La pizza a calza, altro risultato dell'estro creativo di Errico Porzio
Sostenibilità e no waste
Come gestisci no-waste e utilizzo degli scarti?
Negli ultimi anni noto con piacere che i clienti stanno cambiando abitudini. Ad esempio, nell’ultima apertura di Palermo, sono proprio loro a chiedere di portare a casa la pizza avanzata. Un comportamento che fino a qualche tempo fa dovevamo incoraggiare noi, oggi avviene spontaneamente. Nelle nostre pizzerie formiamo anche il personale su questo tema.Sspesso i clienti ordinano antipasti, arrivano alla pizza già sazi e non riescono a finirla. In questi casi li invitiamo a portarla via e spieghiamo anche come rigenerarla a casa, riscaldandola la sera stessa o nei giorni successivi. Con la pizza questo è più semplice che con altri piatti, difficilmente un cliente chiede di portare a casa degli spaghetti avanzati, ma la pizza mantiene una forma di rigenerazione anche dopo ore. Per il nostro format della pizza a taglio, sugli scatoli da asporto indichiamo persino le istruzioni su come rigenerarla. Questa pratica, che fino a pochi anni fa era una novità, oggi sta diventando un’abitudine diffusa anche per la pizza napoletana.
La margherita, un classico della tradizione verace napoletana
Prezzi accessibili e filiera corta: il modello Porzio
La questione prezzi: i tuoi rimangono accessibili, ma come riesci a garantire efficienza senza tagliare sulla materia prima?
La questione dei prezzi è per noi fondamentale. Riusciamo a mantenerli accessibili grazie agli accordi con aziende artigiane e piccoli produttori. In questo modo otteniamo condizioni migliori rispetto a chi acquista singolarmente. Io, come pizzaiolo e imprenditore, garantisco spesso l’acquisto in esclusiva di un’intera linea produttiva, e questo spinge i fornitori a venderci a un prezzo più basso. Un esempio chiaro è il fior di latte: nelle pizzerie può costare anche più di 8 euro, mentre noi lo acquistiamo con un risparmio di 50-60 centesimi al chilo. Inoltre, lavoriamo molto sulla stagionalità dei prodotti: se in estate le melanzane, i peperoni o le zucchine hanno un prezzo più conveniente, li inseriamo in quel periodo invece che in inverno, quando costerebbero di più. Questo richiede anche la competenza del pizzaiolo e dei manager, che insieme studiano un menù capace di mantenere alta la qualità ma con costi sostenibili.
Per mantenere prezzi accessibili basta affidarsi alla stagionalità dei prodotti
Naming, strategie di marketing e passaparola vincenti
Naming dei locali (“Porzio…ni di pizza”): quanto contano in termini di marketing e passaparola?
Moltissimo. I naming sono diventati un elemento distintivo. Alcuni nascono da giochi di parole legati al mio cognome, come il progetto “Sproporzionato”, che rafforza il brand. Altri invece arrivano direttamente dai clienti e dai follower sui social: spesso dai loro commenti o battute prendiamo spunto per nuove idee. Quindi non sempre sono studiati a tavolino, ma a volte sono suggeriti dal pubblico stesso.
Pizzeria al Solito Porzio, un naming efficace
Gestione delle critiche sui social: fidelizzare senza perdere credibilità
E dai social, oltre agli spunti creativi, arrivano anche le critiche. Come le gestisci e le trasformi in un contenuto che fidelizza?
Cerchiamo sempre di distinguere. Le critiche costruttive le accogliamo volentieri, diventano uno strumento di crescita, ne discutiamo con la squadra e cerchiamo di migliorare. Quelle invece diffamatorie o infanganti le affrontiamo con trasparenza, usando video e podcast per chiarire la realtà dei fatti. Ci sono state insinuazioni sulla presunta presenza della camorra o di investitori occulti dietro alle nostre attività. Abbiamo sempre risposto con chiarezza e oggi la maggior parte delle persone conosce la verità. Qualcuno cercherà sempre di delegittimare, ma la trasparenza che adottiamo ci ha permesso di consolidare la fiducia dei clienti.
Errico Porzio è un volto notissimo sui social
Dal quartiere al web, la differenza tra clienti in pizzeria e follower on line
Sei nato come pizzeria tradizionale napoletana, frequentata dalla gente del quartiere. Qual è la differenza che noti tra il pubblico della città e quello dei milioni di visualizzatori on line?
In realtà credo che non ci sia una vera differenza. Quando nasci come piccola pizzeria di quartiere, inizialmente solo da asporto, il tipo di pizza deve necessariamente adattarsi: non è la stessa cosa fare asporto o servire pizze al tavolo. La difficoltà maggiore, soprattutto all’inizio, era riuscire ad accontentare non solo la gente del quartiere o della città, ma anche chi arrivava da fuori. Lo spazio limitato e gli orari di lavoro rendevano tutto molto complicato e spesso stressante. Da lì è nata l’idea di allargarci e costruire qualcosa di replicabile non solo in città, ma in tutto il Sud. Al Nord, al momento, siamo presenti solo a Milano, ed è stata una scelta precisa. Non certo per pregiudizio, ma perché oggi ci sentiamo più forti a Sud. Detto questo, la sede di Milano, aperta a settembre scorso, è tra quelle che fattura di più, segno che anche al Nord c’è tanta voglia di Porzio.
Errico Porzio davanti a una delle sue pizzerie
Chi copia Errico Porzio: errori comuni e l’importanza dell’identità del brand
Essendo molto esposto sui social, immagino che tanti cerchino di copiarti. Qual è l’errore più comune che vedi in chi prova a rifare i tuoi topping o le tue idee?
In effetti sono in tanti a provarci: ci sono persino pizzerie che hanno pizze con il mio nome o che ricordano direttamente il mio lavoro. Questo in fondo mi fa piacere, perché significa che sono un punto di riferimento. Io ho sempre comunicato un messaggio chiaro: replicate, ma non imitate. Va benissimo prendere ispirazione, ma è fondamentale metterci del proprio. Altrimenti il rischio è che i clienti vi indichino solo come una copia. Bisogna sempre avere una propria identità.
Pizza super creativa di Errico Porzio
Delivery e asporto: proteggere croccantezza e qualità della pizza a casa
Sul fronte delivery e asporto, come riesci a proteggere la croccantezza e a evitare l’eccessiva umidità del prodotto?
Ci sono alcune accortezze specifiche. Per esempio, il basilico non lo mettiamo più a crudo, ma lo mettiamo in cottura, perché altrimenti nel delivery diventerebbe nero in pochi secondi. Inoltre, la pizza viene cotta leggermente più asciutta, per evitare che la condensa del cartone e del trasporto la renda gommosa invece che croccante. Nonostante ciò, devo ammettere che io personalmente non riesco a mangiare la pizza a casa, soprattutto quando il trasporto è lungo. Se la consegna resta entro 1-2 km può andare, ma oltre diventa difficile. In questi casi preferisco proporre le porzioni di pizza, che sono molto più adatte per essere consumate a casa. Siamo comunque molto attenti. Per il delivery utilizziamo buste personalizzate con sigillo di garanzia, così le pizze, una volta chiuse nello scatolo, restano protette e integre fino all’arrivo al cliente.
La vista sul Golfo di Napoli da una delle pizzerie di Errico Porzio
Il rituale di Errico Porzio nelle pizzerie a gestione diretta per il controllo della qualità
Hai un tuo rituale di controllo di qualità all'inizio e alla fine del servizio?
Anche questo è legato al discorso dei social. Le mie pizzerie sono tutte a gestione diretta, non sono abbandonate né affidate solo ad affiliati o supervisori. Almeno una volta al mese mi presento personalmente in ogni locale, senza avvisare i ragazzi. Possono trovarmi all’improvviso a Milano, a Bari, a Cosenza o a Roma. L’effetto sorpresa è fondamentale per verificare il lavoro, non solo sul prodotto, ma anche su giacenze, ordini e pulizia. Una volta mi sono persino travestito con l’aiuto di truccatori, come in “Boss in incognito”, per girare tra i locali senza farmi riconoscere. Ho fatto un video e ho visitato diverse sedi. Nel complesso sono rimasto molto soddisfatto, tranne in un punto in cui non mi piacque come mi fu servita la pizza (da asporto, non al tavolo). Grazie a quell’esperienza ho potuto mostrare agli addetti dove erano stati commessi gli errori.
Errico Porzio davanti alla sua pizzeria di Milano, l'unica al nord Italia
Identità, legalità e territorio: la pizza che racconta Napoli
Con chi ti piacerebbe creare una tua pizza manifesto e perché?
È una domanda che mi fanno spesso. Sono cresciuto in una famiglia di sani principi, i miei soci sono persone corrette e credo molto nella legalità. Mi piacerebbe incontrare e dedicare una pizza a Nicola Gratteri, procuratore di Napoli, che combatte la criminalità e il mondo della droga, ed è sempre a fianco dei giovani. Non faccio il nome di uno chef stellato o di un pizzaiolo famoso, perché quelle collaborazioni sono ormai all’ordine del giorno. Vorrei invece conoscere una persona come lui, parlare di giovani e preparargli una pizza con le mie mani.
Pizza Poker ai 4 gusti: margherita, ripieno classico, pizza fritta, salsiccia e friarielli
Futuro del brand Porzio: tra laboratori centralizzati e autonomia dei punti vendita
Guardando al futuro del tuo brand, prevedi più laboratori centralizzati o maggiore autonomia per le pizzerie?
L’autonomia dei punti vendita riguarda solo gli impasti. Per il resto siamo già molto organizzati: esiste un unico laboratorio di frittura che serve tutte le sedi e una sola azienda, Emme Distribuzione, che fornisce i prodotti tipici a ogni punto vendita. Non c’è quindi molto spazio per iniziative indipendenti, a meno che non siano concordate con la proprietà. Stiamo lavorando anche per diventare produttori di pomodoro e di birra artigianale, così da ridurre ulteriormente i costi a favore sia dei clienti sia dell’azienda. In un periodo in cui tutto aumenta, riuscire a far scendere il food cost è una vera sfida. Il prossimo passo sarà lo sviluppo all’estero, ma solo dopo aver consolidato la crescita in Italia, con altre 3-4 aperture entro quest’anno e il prossimo. Poi penseremo alle capitali più importanti.
Il brand Porzio in breve
Valorizzare il territorio nella pizza, tradizione napoletana e prodotti eccellenti
Da vero napoletano, come racconti il territorio nelle tue pizze? Una pizza può essere allo stesso tempo popolare e identitaria?
La bravura del pizzaiolo napoletano, rispetto ad altri (calabrese, siciliano, milanese), è quella di saper valorizzare le eccellenze del territorio. Se il pomodoro San Marzano o quello del Piennolo hanno avuto un boom nell’ultimo decennio, è anche merito dei pizzaioli che li hanno portati alla ribalta. Lo stesso vale per il fior di latte di Agerola, storico ma poco valorizzato in passato. Con la crescita della cultura della qualità, abbiamo riscoperto prodotti che erano già lì, sotto i nostri occhi: il pomodoro di Corbara, il maiale nero, eccellenze che esistevano ma che non ricevevano attenzione, anche per i costi. Un tempo la pizza era un cibo povero, oggi rischia di diventare un prodotto quasi per soli ricchi. La vera sfida è mantenere prezzi accessibili a tutte le categorie, pur continuando a valorizzare i prodotti migliori della nostra terra.
Errico Porzio: il maestro pizzaiolo social che porta Napoli nel mondo
Errico Porzio, nato a Napoli nel 1976 e cresciuto nel quartiere Soccavo, è oggi uno dei pizzaioli più riconosciuti e apprezzati a livello nazionale e internazionale. Proveniente da una famiglia con una lunga tradizione legata all’arte bianca, ha iniziato giovanissimo a lavorare nel mondo della pizza grazie allo zio Mario Pellone, che lo ha introdotto a un mestiere destinato a diventare la sua grande passione. Dopo anni di formazione e sacrifici, nel 2012 ha fondato il brand Pizzeria Errico Porzio, partendo dall’asporto e distinguendosi fin da subito per qualità, innovazione e attenzione al dettaglio.
Il successo lo ha portato a trasformare la piccola realtà di quartiere in una rete di locali in Campania e in diverse città italiane come Roma, Milano, Lecce e Palermo, con un’espansione costante e pianificata. Alla maestria artigianale Porzio ha saputo unire una straordinaria capacità comunicativa, diventando un vero fenomeno sui social con l’hashtag #SaddaSapèFà, che oggi conta oltre un milione di follower tra TikTok e Instagram.
Creatività e tanti suggerimenti dai propri follower sono l'ispirazione per nuove pizze per Errico Porzio
Ha ricevuto numerosi riconoscimenti che testimoniano il suo talento e la sua influenza nel mondo della pizza napoletana e dell’imprenditoria gastronomica. Tra i premi più significativi spicca il Premio 3 Galletti de Il Mattino, consegnatogli da Luciano Pignataro durante il salone Gustus a Napoli nel 2022, e il riconoscimento “Eccellenze Meridionali” conferito dalla Camera dei Deputati nel 2024 per il contributo nel settore della ristorazione e dell’imprenditoria nel Sud Italia. Nel 2023 ha conquistato il premio The Best Marketing 2023 by Mamafiore come miglior pizzaiolo napoletano della classifica “50 Top World Artisan Pizza Chains”. Nel 2022, durante il First World Pizza Summit a Madrid, gli è stato assegnato il premio Performance of the Year 2022, piazzandosi tra gli 8 migliori al mondo.
Tra mode effimere e format fotocopia, Porzio ricorda che la differenza la fanno tecnica, coerenza e filiera. La sfida ora è crescere senza sgranare la qualità: consolidare in Italia, aprire all’estero solo quando processi e persone reggono il passo. Tradizione e modernità possono convivere se, appunto, “sadda sapè fa”.