Puoi avere il laboratorio perfetto, la ricetta bilanciata e la materia prima giusta. Poi arriva il momento della verità: il banco. È lì che la qualità diventa valore - oppure si perde per strada. Fabrizio Galla lo dice senza giri di parole: oggi la pasticceria vive nuove abitudini di consumo (colazione salata, meno zucchero, più stagionalità), ma rischia di vanificare tutto se chi sta davanti al cliente si limita a “battere scontrini” e a consegnare prodotti senza saperli spiegare, proporre, guidare. Non è solo carenza di personale: è un buco formativo. E quel buco si paga ogni giorno, in errori operativi, servizio incerto e identità che non arriva mai davvero al cliente.
Il bancone di una pasticceria di Fabrizio Galla
Negli ultimi anni la pasticceria artigianale si trova a fare i conti con nuove abitudini di consumo, una domanda sempre più orientata alla colazione salata, una crescente attenzione a zuccheri, stagionalità e sostenibilità, ma anche con le difficoltà legate a personale e formazione. In questo scenario, Galla racconta come cambia il lavoro quotidiano del pasticcere, tra identità del dolce, ruolo del salato, tecnica, tradizione e rapporto con il cliente, offrendo una lettura concreta delle trasformazioni che stanno attraversando il comparto Horeca. Ma il lavoro rischia di essere vanificato se al bancone ci si limita ad un servizio che evade gli ordini senza valorizzare ciò che viene creato in laboratorio: non è solo una carenza di personale qualificato di per sé, ma dell’assenza di una formazione ad hoc per coloro che sono addetti alla vendita.
Pasticceria artigianale, tra salato, dolce e nuove abitudini di consumo
La pasticceria artigianale sta cambiando, spinta da abitudini di consumo sempre più trasversali e da una domanda che non si concentra più solo sul momento della merenda o della ricorrenza. Colazione, pausa pranzo, consumo veloce ma curato: il banco pasticceria si confronta oggi con esigenze diverse, che richiedono risposte misurate e coerenti.
Il pastry chef Fabrizio Galla
Secondo Fabrizio Galla, il punto di partenza resta l’ascolto del cliente. «Abbiamo inserito dei prodotti salati perché avevamo una richiesta sulla colazione salata», racconta. Un’esigenza che il laboratorio ha interpretato senza allontanarsi dal proprio linguaggio, lavorando su croissant farciti, pani sviluppati appositamente per alcune preparazioni e su una rilettura del toast tradizionale, trasformato in “toast aperto”, con pane leggero, prosciutto e fontina sciolta al forno. Non una svolta, ma un ampliamento dell’offerta, in linea con quanto emerge anche dalle analisi di settore: la crescita del fuori casa passa dalla capacità di intercettare più momenti della giornata, mantenendo però una chiara identità artigianale.
Il salato cresce, ma il dolce resta centrale
Per Galla il ruolo della pasticceria dolce non è in discussione. «La pasticceria è conosciuta come un luogo in cui si va a mangiare qualcosa di dolce», spiega. Il salato ha sempre fatto parte dell’offerta, ma oggi assume una dimensione più quotidiana rispetto al passato, quando era legato soprattutto alle occasioni festive.
Il salato assume una dimensione sempre più importante
Ci sono però limiti strutturali da considerare. «Sono prodotti da fare al momento, come un cappuccino», sottolinea Galla, ricordando che la pasticceria salata di questo tipo funziona solo in locali organizzati anche per il consumo sul posto. Un aspetto che incide su spazi, personale e gestione del servizio, e che rende questa proposta non replicabile in ogni contesto.
Meno zucchero, ma senza snaturare il prodotto
Tra i temi più discussi in pasticceria c’è quello della riduzione dello zucchero. Una richiesta reale, che però va affrontata con equilibrio. «Lo zucchero è un esaltatore delle parti aromatiche», osserva Galla, chiarendo come una riduzione eccessiva finisca per impoverire il gusto.
Ridurre lo zucchero, ma con criterio
Il lavoro del pasticcere oggi passa quindi dal riequilibrio delle ricette, più che dall’eliminazione degli ingredienti. Ridurre gli eccessi senza perdere identità diventa una competenza tecnica, non una scelta ideologica. Un approccio che si inserisce in una visione più matura del mestiere, dove il cambiamento è guidato dalla conoscenza.
Vegano e plant based, un percorso ancora complesso
Diverso il discorso per la pasticceria vegana e plant based, che secondo Galla segue logiche proprie. «È un mercato che vive a sé», afferma, sottolineando come la sostituzione di ingredienti fondamentali, in particolare l’uovo, modifichi radicalmente struttura e risultato finale. Prima ancora di lavorare sulla riduzione dello zucchero, la sfida è arrivare a un prodotto equilibrato dal punto di vista gustativo. Un ambito in evoluzione, che richiede competenze specifiche e una ricerca tecnica ancora in corso.
Bene la tradizione, ma senza fragole di inverno
Nel rapporto con la tradizione, Galla vede ampi margini di intervento nel bilanciamento. Riportare i grandi classici ai giorni nostri, senza snaturarli, significa spesso intervenire su zuccheri e proporzioni. L’esempio del cannolo siciliano diventa emblematico di come si possa alleggerire una ricetta mantenendone il carattere.
Le fragole? Solo in stagione
Fondamentale resta anche la stagionalità. «A me non piace proporre fragole d’inverno», afferma il pasticcere. La disponibilità continua di ogni ingrediente rischia di togliere valore al prodotto e di compromettere anche il senso del lavoro artigianale. La stagionalità diventa così una scelta produttiva, ma anche culturale.
Tecnica, costanza e identità artigianale
Per Galla l’artigianalità non è improvvisazione. «Il cliente vuole ritrovare sempre lo stesso prodotto», spiega. La costanza qualitativa è parte integrante della professionalità e richiede metodo, controllo e conoscenza. Questo vale in modo particolare per i lievitati, considerati tra le preparazioni più complesse della pasticceria. La farina resta l’elemento centrale, ma senza una reale comprensione della materia prima non è possibile ottenere risultati coerenti nel tempo.
Cercasi personale e…motivazione
Fabrizio Galla evidenzia come il problema principale non sia solo tecnico, ma legato alla motivazione e alla cultura del lavoro. «Il problema che vedo io nel personale, sia in laboratorio sia nel negozio, è che spesso manca motivazione e rispetto del lavoro». I giovani spesso scelgono la pasticceria non per passione o creatività, ma per necessità o influenze familiari: «Parlando con i ragazzi, le risposte alla domanda “perché fai questo lavoro?” sono spesso superficiali».
Secondo Galla, la soluzione passa solo da una formazione adeguata: «Si può formare il personale solo se arriva già con una predisposizione e un minimo di cultura del lavoro». L’ideale sarebbe inserire percorsi mirati nelle scuole private, in grado di insegnare gestione del cliente e vendita in pasticceria. Fino ad allora, trovare personale competente e motivato resta una delle sfide più concrete del settore.
Senza formazione alla vendita si vanifica il lavoro in laboratorio
Secondo Galla, anche il banco vendita è un ambito critico. «In pasticceria non esiste una vera formazione alla vendita». Mentre nelle scuole alberghiere si insegna a fare sala o accoglienza, in pasticceria non ci sono percorsi strutturati per gestire il cliente, proporre il prodotto e valorizzarlo: non si tratta solo di far pagare ciò che viene ordinato e servirlo. Il risultato è personale che lavora “per necessità” senza comprendere il valore della propria funzione.
Il banco non è cassa: è la tua macchina del valore
Se chi sta al banco si limita a prendere l’ordine, la pasticceria diventa una vetrina che “consegna”, non un luogo che vende. Il risultato è semplice: scontrino medio che non cresce, prodotti che non ruotano, identità che non passa. Tradotto: il laboratorio fa qualità, ma senza racconto e proposta al cliente quella qualità non diventa margine.
Gli errori quotidiani illustrano bene la difficoltà. «Ho avuto una ragazza che doveva fare un caffè lungo e un caffè normale contemporaneamente. Ha sbagliato e uno dei due è stato buttato», racconta Galla. Senza supervisione o attenzione costante, gli errori incidono sulla gestione complessiva, rendendo evidente il gap formativo.
La comunicazione nel laboratorio è sempre più debole
Il problema non riguarda solo il banco, ma anche il laboratorio. «Il dialogo tra i ragazzi è fondamentale, ma oggi non comunicano più», spiega Galla. L’uso dei cellulari e l’abitudine a lavorare isolati riduce la collaborazione e la trasmissione di informazioni tra colleghi. «Ho dovuto vietare l’uso del cellulare durante il pranzo perché altrimenti non parlavano tra loro», aggiunge.
Le sfide della pasticceria non sono solo legate alla qualità
La pasticceria artigianale oggi non è solo creatività e gusto, ma anche gestione attenta del personale e del servizio. Fabrizio Galla ricorda come senza formazione, motivazione e dialogo tra i collaboratori, anche il miglior laboratorio rischia di non valorizzare il proprio lavoro. Salato e dolce, innovazione e tradizione, riduzione dello zucchero e stagionalità: tutti elementi che richiedono professionalità, costanza e conoscenza. In conclusione, il futuro della pasticceria dipende dalla capacità di coniugare qualità dei prodotti e preparazione delle persone, creando un’esperienza coerente per il cliente e sostenibile per chi lavora in laboratorio e al bancone. Solo così l’artigianalità potrà mantenere il proprio valore, diventando un vero elemento distintivo nel panorama Horeca contemporaneo.
Tre segnali che il banco sta sabotando il laboratorio
• Errori banali ripetuti (caffè, comande, confezionamenti): non è sfortuna, è assenza di metodo.
• Zero proposta: nessun abbinamento, nessuna guida, nessuna spiegazione del “perché” di un prodotto.
• Clima spento: poca comunicazione tra colleghi, lavoro a compartimenti, “evadere ordini” come unica missione.
Se ne vedi due su tre, non ti manca il talento: ti manca formazione.
Il punto, alla fine, è semplice e anche un po’ crudele: il laboratorio costruisce il prodotto, il banco costruisce la percezione - e quindi il fatturato. Salato e dolce, tradizione e alleggerimento delle ricette, stagionalità e sostenibilità sono scelte che richiedono tecnica e coerenza. Ma senza persone preparate a gestire il cliente, a comunicare e a lavorare in squadra, restano belle intenzioni dietro una vetrina. Per Galla la sfida vera è investire nella cultura del lavoro e in una formazione mirata alla vendita: perché se il banco non sa valorizzare ciò che il laboratorio crea, l’artigianalità non perde solo margine. Perde senso.