Nasce dalla grande cucina europea dell’Ottocento, in particolare quella francese, gran teatro di fine pasto gestito dal maître fromager, la tradizione del carrello dei formaggi come estensione del servizio al tavolo. È giustamente considerato un'icona della ristorazione europea e italiana. Una selezione di formaggi presentata al tavolo celebra la biodiversità casearia e il gusto provinciale, regionale e nazionale offrendo un’esperienza gastronomica completa, cui i nostri commensali partecipano e apprezzano sempre di più.
Un carrello di formaggi classico e ben fornito, come al ristorante Al Sorriso di Soriso (No)
Il mio primo incontro con il carrello dei formaggi è avvenuto a Londra 30 anni fa. Quello che mi sembrava inizialmente un semplice mobiletto ove riporre solo formaggi, ben presto mi affascinò talmente tanto da indurmi a frequentare corsi e “Master sui Formaggi”. Poter accompagnare con spiegazioni sulla stagionatura e le caratteristiche di ciascun formaggio valorizzava e valorizza, ancora oggi, ulteriormente la figura del personale di sala che sia esso Maître o Chef de rang.
Il ritorno del carrello dei formaggi come esperienza culturale e identitaria
Questo rituale ha trovato nel tempo un forte sviluppo in Italia, dove è tornato protagonista non solo nei ristoranti stellati. Oggi, il carrello dei formaggi è ritornato a essere visto dai ristoratori come un punto di forza e non più considerato impegnativo o forzato, bensì un momento di condivisione e scoperta, capace di raccontare la storia di un territorio. Poter partecipare a questa esperienza da parte dei commensali significa entrare in contatto con la vera cultura gastronomica italiana, scoprendo formaggi unici e selezioni curate che esaltano il gusto in maniera teatrale e interattiva.
Per questo, in molti ristoranti di alta qualità offrono carrelli dei formaggi accompagnati da personale esperto che, fungendo da ambasciatore della tradizione casearia locale e internazionale, illustra le caratteristiche di ciascun prodotto. Tutto questo non può che far piacere a noi Operatori Professionisti dell’Amira. Il carrello non è più visto solo come un’esposizione, ma come un confronto diretto con l’esperto o il sommelier, che può guidare la scelta degli abbinamenti più appropriati con vini o accompagnamenti specifici.
Selezione, territorio e servizio: come viene composto il carrello dei formaggi
Spesso, il carrello dei formaggi è organizzato e preparato secondo criteri di chilometro zero, privilegiando formaggi locali, oppure in una selezione che comprende il meglio dell’Italia e dell’Europa. Solitamente i formaggi sono accompagnati da pane speciale, frutta secca, miele o confetture, serviti con attenzione ai dettagli e senza l’uso di carrelli refrigerati, valorizzando così l’esperienza sensoriale attraverso il tatto, l’olfatto e il gusto.
Consigli pratici per i ristoratori: varietà, equilibrio e racconto
Ecco alcune dritte per i ristoratori: non limitatevi a meno di otto proposte; fornite qualità ma anche varietà, sarà più interessante per chi è seduto al tavolo (seguite un certo equilibrio tra morbidi e stagionati e una giusta armonia tra formaggi di mucca, pecora e capra); proponete i formaggi italiani, c’è molto da far conoscere (e magari introducete delle proposte speciali secondo il periodo); scegliete un carrello bello, agevole e funzionale che vi consenta di ingolosire i vostri clienti, mostrando bene e scenograficamente le vostre selezioni; raccontate, raccontate, raccontate!
Un carrello dei formaggi moderno, ricco di prodotti di qualità e con un'ampia scelta, come all'Osteria del Viandante di Rubiera (Re)
Senza tecnicismi, fornite le giuste informazioni, aggiungete qualche aneddoto sul produttore, sull’origine del nome, sul modo in cui è abitualmente consumato o utilizzato.