C’è chi mette radici. E chi, invece, mette su fornelli. Antonio La Cava si definisce “cuoco nomade” e non è una posa da social: è una biografia. Ha attraversato cucine professionali in diverse città europee inseguendo profumi, accenti, tecniche. Non per collezionare timbri sul passaporto, ma per saziare una curiosità antica, quasi infantile, quella di capire cosa succede davvero quando il cibo diventa racconto. Oggi quella stessa curiosità l’ha trasformata in altro: telecamera sempre accesa, ritmo pop, ricette accessibili, veloci, senza liturgie inutili. Il suo obiettivo è dichiarato e limpido: divertirsi e far divertire. Leggerezza, condivisione, semplicità - e un pizzico di sano caos, perché le cucine troppo silenziose non hanno mai fatto buona compagnia. Lo abbiamo incontrato.
La libertà oltre il viaggio
Ti definisci “cuoco nomade”, ma non per il viaggio: per la libertà. Quando hai capito che restare fermo, in cucina, ti stava stretto?
«Quando ho iniziato a lavorare in cucina, per me la libertà era viaggiare. Vedevo il mestiere del cuoco come una porta aperta sul mondo: spostarsi, cambiare città, cucine, Paesi. Quella cosa mi affascinava tantissimo e per anni ho fatto proprio quello, un po’ la trottola. Poi però, col tempo, mi sono reso conto che quella sensazione di libertà non mi bastava più. Viaggiavo sì, ma per stare 10, 12, a volte 14 ore chiuso in una cucina. E a un certo punto capisci che non è esattamente libertà, è solo movimento. Forse per certi versi anche una fuga. Crescendo ho iniziato a sentire il bisogno di qualcosa di più: una libertà diversa, più mia, più reale. È lì che ho deciso di lasciare il lavoro tradizionale in cucina. Non è stato un salto nel vuoto totale, perché avevo un piccolo piano b che coltivavo da anni a fatica nel poco tempo libero che avevo: i social! E così, con una fanbase piccolina ma vera (intorno ai 15mila follower), ho deciso di lanciarmi a capofitto in questa avventura digitale. È stato in quel momento che ho capito davvero cosa intendessi per libertà, ed è anche lì che mi sono riconosciuto veramente, per la prima volta, in questa definizione di “cuoco nomade”».
Antonio La Cava si definisce “cuoco nomade”
Hai lavorato in contesti di alto livello, dove l’ambizione è tutto. A che punto quella tensione continua si è trasformata da carburante a freno?
«In cucina la tensione, quando ami davvero quello che fai, è carburante puro. È adrenalina allo stato massimo. Sei sempre sotto pressione, ma paradossalmente più la pressione sale, più ti diverti, più provi piacere. È una sensazione fortissima, quasi una dipendenza: servizio dopo servizio, è tutto un susseguirsi di emozioni. Il punto è che io ho sempre avuto un modo molto netto di vedere le cose: o bianco o nero, faccio fatica a stare nelle sfumature, nel grigio ad esempio. E per tanto tempo quella tensione è stata solo bianco, solo energia positiva. Poi però, a un certo punto, nella mia testa è scattato un click. Ho iniziato a rendermi conto che fuori dalle cucine, fuori da quel mondo che conoscevo così bene, c’era anche altro. Ho iniziato a fantasticare su come potermi reinventare, su una vita diversa, su nuove possibilità. Da lì quella stessa tensione ha cambiato segno. Non riuscivo più a farmi trascinare da quell’onda adrenalinica come prima, semplicemente perché avevo altro per la testa. La mia mente era già altrove, proiettata avanti, verso qualcosa che non vedevo l’ora di cominciare. E così, senza accorgermene subito, quello che per anni era stato il mio carburante si è trasformato lentamente in un freno».
Disimparare per ricominciare
Lasciare le brigate non è una scelta semplice: cosa hai dovuto disimparare prima ancora di reinventarti?
«Prima ancora di reinventarmi, ho dovuto disimparare parecchie cose. La più difficile sicuramente è stata disimparare il pensiero che esista un solo modo “giusto” di essere cuoco. Per anni ho creduto che, se non eri chiuso in una cucina di alto livello, allora stavi facendo un passo indietro. In realtà ho capito che in questa nuova fase della mia vita stavo solo cambiando forma, non valore. Un’altra cosa da disimparare è stata l’idea che il valore di un cuoco si misuri solo nella resistenza: quante ore reggi, quanto stringi i denti, quanto sei disposto a sacrificarti. Spesso in brigata ti insegnano che mollare è una colpa, che fermarti è una debolezza, e che se sei stanco è solo perché non sei abbastanza forte. Al contrario ho capito che solo quando hai il coraggio di fermarti e di darti precedenza, puoi ritenerti “forte”. Infine, un’ultima cosa importante da disimparare è stata l’associazione automatica tra sofferenza e passione. Capire che puoi amare profondamente questo mestiere anche senza farti consumare, e che la libertà non ti rende meno serio, meno credibile o meno cuoco. Magari per qualcuno si, ma chi se ne frega! Anche per questo il mio nome sui social ad oggi è ancora con la dicitura “Chef”. Perché siamo e possiamo sentirci liberi di essere chi vogliamo, e questo per me è diventato imperativo. Solo dopo aver lasciato andare tutto questo ho avuto davvero spazio per reinventarmi».
Nei tuoi video c’è leggerezza, ma dietro si sente una grande consapevolezza. Quanto lavoro interiore c’è stato prima di accendere la telecamera?
«In realtà la telecamera l’ho accesa in modo abbastanza istintivo, senza un grande lavoro interiore prima. Mi sono lanciato, senza pensarci troppo. Il vero lavoro è arrivato dopo, strada facendo. Nel corso del tempo ho iniziato a fare i conti con dubbi e domande, soprattutto perché all’inizio tendevo a portare sui social una cucina che non mi rispecchiava del tutto, ma che rappresentava il percorso che stavo facendo in quel momento nelle cucine professionali. A un certo punto però mi sono reso conto che non potevo comunicare qualcosa che non ero davvero. Io sono sempre stato una persona semplice, mi riconosco nelle cose semplici e amo farle. Da lì è nata l’esigenza di portare sui social quella semplicità, e soprattutto di renderla accessibile a tutti. In un periodo in cui la cucina sembrava andare sempre più verso il complicato, il lussuoso, l’elaborato, ho sentito il bisogno di trovare il mio spazio in un ritorno alla semplicità, che in quel momento si stava un po’ perdendo. È stato proprio cercando la mia strada, la mia indole, quello che sentivo davvero mio, che ho adattato la mia comunicazione a ciò che sono. Ed è lì che, senza forzature, ha iniziato a emergere una consapevolezza più profonda».
Numeri, pop e identità
Dici spesso che non ti senti un influencer. Che rapporto hai con i numeri, i follower, il “successo” così come viene raccontato oggi?
«Con i numeri ho un buon rapporto e, paradossalmente, da quando ho smesso di contarli le cose sono arrivate da sole. Con chi mi segue cerco sempre di essere presente e di rispondere quando posso, perché senza il pubblico quello che faccio non sarebbe possibile, e quindi ne sono davvero grato. Non mi piace parlare di successo personale, ma mi piace parlare del successo di un video. Quando un’idea funziona, piace e va virale, allora sì, lì parlo di successo. E questo può polarizzare le persone: ci sarà chi è d’accordo e chi no. Col tempo ho imparato che fa parte del gioco e ho la fortuna di riuscire a gestire a modo mio quest’onda, sia positiva che negativa. Uso il giudizio come un sano termometro: mi permette di capire se devo correggere qualcosa, migliorare il prossimo video, migliorare me stesso o continuare così. Tutto questo fa parte del mio percorso di crescita, e mi aiuta a restare centrato senza farmi sopraffare dal giudizio degli altri».
Per Antonio La Cava la cucina è una reazione alla complessità esasperata dell’alta cucina
La tua cucina è pop, veloce, accessibile. È una reazione alla complessità esasperata dell’alta cucina o un ritorno alle origini?
«La mia cucina è sicuramente anche una reazione alla complessità esasperata dell’alta cucina, ma non la vivo come una controversia. È più un prolungamento di quello che ho imparato: grazie ai ritmi, alle tecniche e alle esperienze vissute nelle cucine professionali, sono riuscito a trovare la mia estensione personale. In pratica, tutto quello che ho imparato mi ha permesso di esprimermi al massimo, ma restando fedele a chi sono e a quello che amo davvero: una cucina diretta, semplice e per tutti».
Ritmo, responsabilità e poetica personale
Quel “sano casino” che metti nei piatti è una scelta estetica o una dichiarazione di poetica personale?
«Credo che sia una dichiarazione poetica personale che ingloba in qualche modo un’estetica. Per me è estetico un piatto godereccio, goloso, semplice e popolare».
Cucinare online significa entrare nelle case delle persone: senti una responsabilità diversa rispetto al servizio in un ristorante?
«La responsabilità di cucinare online è pressoché simile a quella di un ristorante, anche se può sembrare assurdo. Sicuramente online i tempi sono più dilatati: non devi tirare fuori un piatto in cinque minuti, puoi organizzarti, riflettere, provare e riprovare. Però, alla fine, il senso non cambia: vuoi comunque sorprendere le persone, dedicarti a chi ti guarda e far arrivare qualcosa attraverso il piatto. Il flusso quindi è diverso, ma il fine resta più o meno lo stesso. Una grande differenza però c'è: puoi concederti di osare, anche sbagliando e spesso (non sempre) questo nei ristoranti non è possibile».
Oggi parli di ritmo, di respiro. Cosa significa per te, concretamente, lavorare senza snaturarti?
«Banalmente significa organizzarmi in modo da non perdere energia, gestire i tempi senza stressarmi inutilmente e scegliere progetti, piatti e comunicazione che siano davvero miei. È un continuo equilibrio tra disciplina e libertà: rispettare il mestiere, ma senza tradire chi sono, senza perdere il piacere e la leggerezza che in qualche modo mi guidano. Noi creator credo che alla fine siamo artisti e, almeno per me, se riesco a lavorare seguendo il mio ritmo, quello che creo sarà sempre più sincero, autentico, e arriverà molto probabilmente davvero alle persone».
Una pasta al pomodoro come manifesto
Se dovessi lasciare una sola ricetta - o una sola idea di cucina - a chi ti segue ogni giorno, quale sarebbe?
«Come dicevo in qualche modo già prima, ho imparato che la bellezza sta nel rendere le cose accessibili, sincere e buone. Ma per poter trasmettere questo ognuno ha la sua strategia. Non c’è quindi una sola idea univoca per tutti: la mia però è ovviamente la semplicità. Una pasta al pomodoro, ad esempio (con il pomodorino del piennolo però e abbondante basilico). La mia “lezione” sarebbe proprio questa, prendendo ispirazione da una frase di Vasco (di cui sono grande fan): “Fate quello che volete, ma fatelo bene”. In cucina, ovvio, ma anche nella vita».