Con il fallimento dell’alberghiero serve altro: il liceo dell’accoglienza e un modello “Capac”

L’alberghiero ha fallito. E ha fallito per un problema strutturale che ormai dura da oltre un decennio. Le preferenze dopo le scuole medie, ricordiamo, sono crollate dal 9,2% dell’anno scolastico 2014/15 al 3,94% del 2025/26. Intanto, la sala si è svuotata, le imprese dell’Horeca cercano personale che non trovano e il comparto - uno dei primi per peso economico nel Paese - fatica a garantire ricambio generazionale. È dentro questa frattura che, nelle scorse settimane, abbiamo avanzato una proposta: trasformare l’alberghiero in un liceo dell’accoglienza (accolta con soddisfazione da parte degli addetti ai lavori). Non un “maquillage” linguistico, ma un intervento culturale.

Perché il nodo, prima ancora che formativo, è simbolico: finché il professionale continuerà infatti a essere percepito come un piano B, sarà difficile intercettare studenti brillanti che oggi vengono indirizzati quasi automaticamente verso i licei, anche quando le loro inclinazioni potrebbero essere diverse. È per questo che il liceo dell’accoglienza interviene a monte, sul terreno culturale; ma accanto al riconoscimento serve anche un modello che dimostri nei fatti che l’ospitalità è un percorso solido e occupabile. In Lombardia, da oltre 60 anni, il Capac-Politecnico del commercio e del turismo rappresenta proprio questo: non un’alternativa ideologica all’alberghiero, ma un sistema che ha costruito sul campo la propria credibilità.

Il modello Capac (in Lombardia)

«Il Capac è una scuola di formazione tecnica che accoglie i giovani dopo la terza media per completare l’obbligo scolastico - racconta a Italia a Tavola il presidente Simonpaolo Buongiardino - ma anche gli adulti per specializzarsi. Prepariamo a entrare rapidamente nel mondo del lavoro nei settori che trattiamo, ed è questo che ci rende attrattivi». Attrattivi, innanzitutto, perché il sistema è competitivo: in Lombardia gli studenti scelgono l’ente attraverso voucher regionali. «Riceviamo circa 650 nuovi iscritti all’anno e complessivamente abbiamo circa mille frequentatori al giorno distribuiti tra le sedi milanesi e le altre sedi lombarde». Dallo scorso anno scolastico, l’ente ha inoltre adottato il modello 4+2 previsto dalla riforma Valditara, avviando percorsi quadriennali con programmi aggiornati che consentono, al termine, l’accesso a un biennio Its di specializzazione. «Un percorso che permette poi di accedere all’università. È anche questa - aggiunge - una risposta concreta per dare dignità alla formazione professionale».

Sala e cucina: numeri che raccontano una tendenza

Lo zoccolo duro è il food & beverage: cucina, panificazione, pasticceria, sala e bar. Eppure, anche qui si ripropone il tema nazionale: «La pasticceria è oggi molto attrattiva - osserva Buongiardino. Cucina, panificazione e pizzeria restano stabili. Ma nella sala i numeri sono più contenuti: su 650 iscritti l’anno, circa 100 scelgono sala e bar, e per la sala in senso stretto parliamo di una quarantina». Un dato che conferma una tendenza diffusa: la sala fatica ad attrarre giovani. Eppure, paradossalmente, è proprio la sala a determinare spesso il successo di un ristorante.

«Io lo dico sempre ai ragazzi: un grande chef con un responsabile di sala mediocre non dà un buon servizio. Al contrario, un responsabile di sala molto bravo può fare il successo del ristorante anche con una cucina normale». Non è solo una considerazione teorica: oggi le retribuzioni dei responsabili di sala si sono avvicinate a quelle degli chef proprio perché il mercato riconosce la loro centralità. Allora perché la disaffezione? «La sala richiede fatica, attenzione, lavoro serale e nei weekend. Molti giovani danno grande importanza al tempo libero». E da qui derivano conseguenze concrete: richieste di personale inevase, riduzione dei servizi domenicali, in alcuni casi chiusure per mancanza di lavoratori.

Formazione pratica e inserimento quasi immediato

Se il problema è strutturale, la risposta deve esserlo altrettanto. Ed è qui che il modello Capac rivendica una differenza organizzativa precisa. «La nostra filosofia è utilizzare come docenti professionisti, gestori d’impresa o persone che provengono direttamente dal mondo lavorativo» spiega Buongiardino. Non insegnanti distanti dal mercato, ma formatori che conoscono dall’interno il comparto. A questo si aggiunge un’alternanza scuola-lavoro vera: «Dal secondo anno fino al 50% del percorso si divide tra aula e stage in azienda». Grazie al legame con Confcommercio, l’inserimento nelle imprese è strutturato e continuo. Inoltre, Capac simula l’attività imprenditoriale: catering reali, gestione di menu, approvvigionamento, servizio, logistica. «È come se il giovane fosse l’attore principale dell’attività».

Il risultato? «Abbiamo un ritorno in termini di contratti vicino al 100%, con il 70-80% degli studenti occupati nei primi mesi dopo il diploma». Ed è proprio qui che si apre la riflessione strategica. Se l’alberghiero fatica a garantire attrattività e ore di pratica adeguate, allora un modello come questo può essere replicato? «Certamente sì», risponde Buongiardino, pur precisando che servono risorse regionali e un forte collegamento con il mondo imprenditoriale.

Vocazioni rimandate e seconde possibilità

Tuttavia, il Capac, non è solo formazione iniziale. Ed è questo il punto che dialoga indirettamente con la nostra proposta del liceo dell’accoglienza. Perché l’ente lombardo, come detto, offre anche corsi post-diploma, percorsi Its e specializzazioni per adulti: «Facciamo corsi specifici e certificazioni per chi vuole sviluppare meglio le proprie capacità nei vari settori. E certificare le competenze significa dare un biglietto da visita professionale riconosciuto». In altre parole, la scuola intercetta anche quelle vocazioni rimandate: giovani che dopo un liceo - magari scelto sotto pressione familiare - decidono di entrare nell’Horeca; laureati che vogliono riqualificarsi; adulti che cercano specializzazione.

In altre parole, se il Capac intercetta le vocazioni rimandate, significa che l’interesse per l’ospitalità non è sparito. Semplicemente, spesso arriva dopo. Molti ragazzi non scelgono l’alberghiero a 14 anni perché temono di finire in un percorso percepito come secondario; poi però, una volta concluso il liceo - o addirittura l’università - tornano verso il food & beverage con maggiore consapevolezza. Ed è proprio qui che un sistema aperto anche al post-diploma e alla specializzazione fa la differenza: non costringe a decidere tutto subito, ma offre una seconda porta d’ingresso.

E quando la scelta è più matura, anche la sala cambia significato. Non è più vista come un lavoro “di passaggio”, ma come un ambito in cui costruire un percorso vero. Perché la sala non è solo servizio: è coordinamento, è gestione del personale, è relazione con il cliente, è capacità di leggere una situazione in tempo reale. È, in molti casi, il primo gradino di carriere che possono svilupparsi in grandi gruppi alberghieri, in catene internazionali, in strutture di fascia alta dove la qualità dell’accoglienza è ciò che distingue davvero un’esperienza.

La sala è carriera, non ripiego

In questo senso, parlare di sala significa parlare di prospettive. E significa anche riconoscere che alcune competenze non sono facilmente sostituibili: «L’intelligenza artificiale cambierà molti lavori - ci tiene a dire Buongiardino - ma la manualità nel food & beverage e nell’accoglienza non è facilmente sostituibile». Ed è un punto centrale. Perché oltre alla tecnica c’è il fattore umano: il calore, l’empatia, la capacità di creare un clima, di far sentire un ospite nel posto giusto. Tutto ciò che rende l’accoglienza qualcosa di profondamente umano.

Il nodo, allora, torna a essere quello iniziale. Se si vuole intervenire a monte, il liceo dell’accoglienza può aiutare a superare il pregiudizio culturale che ancora pesa sugli istituti professionali. Ma, nel frattempo, occorre valorizzare e replicare modelli che già oggi dimostrano di funzionare, capaci di intercettare le vocazioni quando emergono - anche più tardi - e di trasformarle in competenze e carriere concrete. Perché la sala offre molto più di quanto venga raccontato. E non si salva con la nostalgia. Si salva infatti rendendo visibili le sue reali prospettive.