Il maestro Ampi Paolo Sacchetti è fiero della sua passione per i dolci della tradizione e la loro storia. Oggi il maestro, proprietario assieme al figlio Andrea della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato (Po) ci parla di un classico prediletto e amato da tutti: la zuppa inglese. Paolo Sacchetti ha voluto riprendere in mano questo storico dolce toscano per ridisegnarlo applicando i criteri necessari al giorno d’oggi per un pasticcere, senza però incidere sul gusto di questa delizia, familiare ai più.
Il Maestro Ampi Paolo Sacchetti
«Ho voluto ripensare la zuppa inglese in chiave razionale, - afferma Sacchetti - che risponda a esigenze di produzione, vendita, food cost, non facile con un dolce che per molti è il simbolo della golosa abbondanza, il trionfo al cucchiaio» ci spiega «Ricordiamoci che il dolce prende il nome dal fatto che veniva costruito e servito in una zuppiera, colma di bontà. La storia di come è nata quella che chiamiamo zuppa inglese è misteriosa, e sono diverse le tesi sulle sue origini, certo è che ricorda la trifle britannica nella composizione, e che all’inizio si chiamava “zuppa dell’inglese”, nome che si consolidò poi in zuppa inglese».
I sapori e i profumi delle radici
«Io sono cresciuto in un ambiente contadino dove si aiutava tutti in cucina; quando la famiglia tornò a Firenze nel 1968 avevo 10 anni e iniziai a mettere per davvero le ‘mani in pasta’. La zuppa inglese era uno dei dolci più semplici da fare: compravo i savoiardi sfusi nella latteria vicino a casa mia, ricordo che erano giganti. A casa preparavo la crema pasticcera, con un quadratone di cioccolato fondente facevo la crema al cacao e componevo il mio dolce nella zuppiera. Era la passione della mamma e di mio fratello e dopo una notte in frigo, il giorno dopo era ancora più buona, con gli aromi ben amalgamati. Al tempo non usavo l’Alchermes ma il liquore che si aveva a casa, come il nocino» ricorda Paolo Sacchetti. «Leggendo le ricette sulle scatole e le bustine di lievito scoprii che la vera zuppa inglese aveva l’Alchermes».
La Zuppa Inglese di Paolo Sacchetti
L’evoluzione di un vero classico
«Quando ho iniziato a fare l’apprendista pasticcere - continua Sacchetti - la zuppa inglese era il dolce che si faceva solamente il fine settimana, fresco quindi, e non si usavano i savoiardi ma il pan di Spagna. Lo si preparava in mezze sfere di plexiglass trasparenti, si copriva la superficie con la meringa e la si fiammeggiava. Quando diventai primo pasticcere, altrove, nel 1981, la volli fare di nuovo con i savoiardi - sempre nella zuppiera - terminando con uno strato di pasticcera e decorando semplicemente con una ragnatela di crema di cioccolato».
«Nelle pasticcerie del tempo, la zuppa inglese era un must, tutte avevano questo dolce. Negli anni più recenti, quando sono nate le torte moderne e sono esplosi i pasticceri in tv, in tanti si sono dati all’Arte Dolce e di conseguenza i pasticceri si sono misurati meno con la zuppa inglese - che come il tiramisù le persone facevano a casa. Le pasticcerie la tenevano ancora, ma su ordinazione».
La zuppa inglese firmata Sacchetti
Anche Paolo Sacchetti? «Sì e no» spiega «È uno dei miei dolci preferiti, quindi, più saltuariamente, ho continuato a proporlo perché piace sempre e dà grande soddisfazione. Quando le creme che resistono al congelamento sono state uno dei temi di un seminario Ampi, ho “scoperto” di essere un precursore con la mia» ride «che preparo da sempre con un mix di amido e farina, molto morbida e che si presta a essere congelata. Ho così rivisitato il dolce creando la mia nuova zuppa inglese, modificando la crema unendovi una pectina e un altro amido; mi sono poi rammentato di come una zia preparava un pan di Spagna leggerissimo e areato, un biscotto perfetto per fare un arrotolato. Sono così riuscito a fare tante stratificazioni in una teglia 40x60 a bordo alto (6 cm): sul fondo il biscotto con la mia bagna segreta all’Alchermes, poi uno strato di pasticcera modificata, uno di crema di cioccolato; poi ripeto, finendo le stratificazioni».
Il Maestro Ampi Paolo Sacchetti nella sua Pasticceria Nuovo Mondo di Prato
«Una cosa meravigliosa - conclude il maestro Sacchetti - Non solo questa teglia va in congelatore, in cinque minuti si può dare il dolce al cliente; lo taglio nella misura richiesta, da 4, 6, 8 persone, evitando qualunque spreco; sistemo i savoiardi tutt’intorno e voilà! pronto da consumare in due ore. Negli ultimi tempi le torte libere (cioè di misura precisa) sono più difficili da vendere, l’acquisto da impulso è calato molto e le torte sono per le occasioni. In negozio ho le mignon di zuppa inglese pronte, però, così la assaggiano, si innamorano e acquistano la quantità che desiderano».
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