La cucina italiana è la più amata al mondo (lo dicono le persone, non noi per partito preso). Ma proprio questa forza rischia di diventare il suo limite. Perché quando si entra in un ristorante italiano all’estero e si trovano sempre le stesse quattro cose - carbonara, lasagne, tiramisù, pizza - la sensazione è doppia: da una parte rassicurazione, dall’altra stagnazione. Funziona? Sì. Cresce? No. Il punto non è mettere in discussione quei piatti. Sarebbe ridicolo, sia chiaro. Sono piatti straordinari e che piacciono praticamente a tutti. Il punto è capire se l’identità italiana può permettersi di essere ridotta a un repertorio minimo pensato per il turista. Perché se continuiamo a proporre solo ciò che è già conosciuto, non allarghiamo la percezione della nostra cucina. Anzi, la congeliamo.
La crescita, allora, non passa dall’eliminare il comfort food. Passa dall’affiancarlo a qualcosa di più ampio. Passa dalla capacità di raccontare la cucina regionale, di far emergere la complessità italiana, di smettere di trattare l’estero come un mercato da rassicurare e iniziare a considerarlo un pubblico da far evolvere, soprattutto dopo il riconoscimento Unesco. Come per esempio fa Alfredo Russo. Chef, consulente, imprenditore, formatore, nominato Cavaliere del Lavoro nel 2024, non è semplicemente un cuoco che ha aperto qualche insegna fuori dai confini. È un professionista che ha costruito un modello.
In Italia, per chi non lo conoscesse, guida il ristorante stellato “Dolce Stil Novo” all’interno della Reggia di Venaria, in provincia di Torino; all’estero ha firmato e sviluppato “The Franklin by Alfredo Russo” e “La Trattoria by Alfredo Russo” a Londra, oltre ai progetti in Turchia “Gastro by Alfredo Russo” a Kemer e a Belek e “Oro by Alfredo Russo” a Bodrum. Non sono copie replicate in serie, ma ristoranti pensati per pubblici differenti, con livelli diversi di formalità e posizionamento. E il percorso non si ferma qui: sono infatti in fase di sviluppo nuove aperture in Arabia Saudita, oltre a progetti in Armenia e a Dubai.
Ingredienti locali, “mano” italiana
Il primo principio che applica sempre (per avere successo) è tanto semplice quanto decisivo: l’italianità non si esporta spedendo solo ingredienti made in Italy, si esporta anche applicando metodo. «Non puoi far viaggiare tutto dall’Italia - spiega lo chef a Italia a Tavola. Se sei in un Paese che ha prodotti eccellenti, ha senso usarli». È una questione di sostenibilità, certo, ma soprattutto di intelligenza culinaria. In Turchia, ad esempio, il lavoro è partito dall’analisi dei mercati locali. Non dal menu. Prima si sono cercati produttori affidabili, ortaggi di qualità, formaggi interessanti. Solo dopo sono arrivati i piatti. Ad esempio, le melanzane sono diventate una preparazione che richiama la parmigiana senza imitarla pedissequamente. I formaggi locali, entrati nei ripieni della pasta fresca. Verdure dal profilo amarognolo, simili alle cime di rapa, nelle orecchiette fatte a mano. La tecnica resta italiana. L’equilibrio resta italiano. Ma l’ingrediente nasce lì.
Per Russo ha senso utilizzare prodotti stranieri (se buoni) in un ristorante italiano all'estero
Ed è proprio qui che il discorso si allarga. Perché valorizzare ingredienti locali non significa annacquare l’identità. Significa dimostrare che la forza della cucina italiana non sta solo nella provenienza della materia prima, ma nella capacità di trasformarla. È il tocco, è la mano, è l’esperienza dello chef che fa la differenza. In altre parole: è la competenza. Un’impostazione che, tra l’altro, genera un effetto inatteso. I clienti locali riconoscono sapori familiari lavorati in modo nuovo: «Ci dicevano: ma questo sapore lo faceva mia nonna». È un segnale importante. Vuol dire che il ristorante italiano non è percepito come un corpo estraneo, ma come un interlocutore capace di dialogare.
Comfort food sì, ma non come unica identità
Accanto a questo lavoro di valorizzazione, resta naturalmente il tema del comfort food. Perché Russo, ovviamente, non lo demonizza: «Chi non ama le lasagne? Il nostro comfort food è straordinario». È un’affermazione concreta, non ideologica. Tortellini, cotoletta, carbonara, cacio e pepe, tiramisù... funzionano perché sono buoni. E se eseguiti bene, hanno chiaramente un potenziale universale. Il problema, però, come anticipato, nasce quando diventano l’unica proposta possibile. Perché se per anni abbiamo venduto all’estero sempre e solo quei piatti, è inevitabile che oggi il pubblico li chieda. È una questione di abitudine. E cambiare un’abitudine richiede tempo.
Alfredo Russo è stato nominato Cavaliere del Lavoro nel 2024
Qui entra in gioco la gradualità. In Asia, racconta Russo, un risotto al dente può risultare troppo crudo: «Se ti chiedono due minuti in più, glieli fai. Poi magari gli fai assaggiare la versione originale». È un lavoro paziente, quasi pedagogico. Non si impone un modello. Lo si introduce, piano piano. Anche davanti alle personalizzazioni più discutibili, l’approccio resta pragmatico. «Se qualcuno mette la salsa di soia sulla pizza, vuol dire che quella pizza l’ha fatta sua». È un modo di leggere la globalizzazione senza isterismi. Prima l’appropriazione, poi eventualmente la comprensione.
Identità, bilancio e cambio di mentalità
Naturalmente tutto questo deve fare i conti con i numeri. Un ristorante all’estero è un investimento importante: «Se fai il puro e dici sempre di no, rischi di chiudere». Serve equilibrio tra identità e sostenibilità economica. Serve capire quando proporre un classico e quando spingere su qualcosa di meno noto. Serve anche accettare che la crescita non avviene per rottura improvvisa, ma per stratificazione. Eppure, se l’obiettivo è evitare la stagnazione, la direzione è chiara. Non si cresce replicando all’infinito ciò che già funziona. Si cresce ampliando il racconto. Mostrando che l’Italia non è un blocco uniforme, ma un sistema complesso di territori, prodotti e tecniche. E dimostrando che la nostra mano resta riconoscibile anche quando lavora un ingrediente nato altrove. Fra il fine dining alla Reggia di Venaria, le esperienze londinesi e i progetti turchi, il filo conduttore non è il piatto iconico, ma il metodo.
Una delle sale del ristorante stellato “Dolce Stil Novo” all’interno della Reggia di Venaria
Non è la nostalgia, ma la competenza. Non è la copia, ma l’interpretazione. Se la cucina italiana vuole continuare a essere la più amata al mondo, deve evitare di diventare la più prevedibile. E la differenza, alla fine, la fanno sempre le persone: gli chef… i professionisti. Quelli che sanno che l’identità non si difende ripetendo, ma evolvendo. Come per qualsiasi cosa, d’altronde...