Cuoco dei re, re dei cuochi. Così veniva definito Auguste Escoffier, decorato della Legion d’Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Scomparso a Monte Carlo nel 1935, è ancora oggi celebrato in tutto il mondo non solo per le sue ricette, ma soprattutto per l’insegnamento e per la disciplina introdotta nella gestione delle cucine. A lui si deve la nascita e l’organizzazione della brigata di cucina. Il suo pensiero continua a vivere grazie ai gruppi associativi denominati Discepoli di Auguste Escoffier, articolati in realtà nazionali e regionali. In Italia è presente una delegazione nazionale affiancata da numerose delegazioni regionali; tra le più attive figurano Sicilia e Piemonte/Valle d’Aosta.
Auguste Escoffier, il “cuoco dei re, re dei cuochi”
Chi sono i Discepoli di Auguste Escoffier
I Discepoli sono cuochi, sommelier e maitre di grande e certificata esperienza. L’ingresso nell’associazione avviene su presentazione di altri soci e si concretizza in un evento ufficiale durante il quale i candidati, già selezionati, vengono “intronizzati” con una cerimonia solenne. In quell’occasione giurano di osservare le regole dettate da Escoffier e ricevono la giacca personalizzata e la tradizionale fascia con il padellino dorato. Le fasce sono contraddistinte da colori differenti a seconda dell’ambito di appartenenza: rossa per i cuochi, blu per il giornalismo gastronomico, verde per i produttori, viola per i sommelier e il mondo del beverage; a queste si è aggiunta la fascia arancione riservata alle giovani promesse.
Piemonte e Valle d’Aosta: nuovo direttivo e formazione dei giovani
Abbiamo avuto l’onore di partecipare al rinnovo delle cariche e all’elezione del nuovo consiglio direttivo della Regione Piemonte/Valle d’Aosta. A Saint Vincent, presso il Grand Hotel Billia, e successivamente ad Armeno, sul lago d’Orta, si sono tenuti i convegni del gruppo che hanno portato alla votazione del nuovo direttivo e all’elezione del presidente regionale nella persona di Franco Bonda, storico ristoratore della regione con tre attività attualmente operative. Il past president piemontese Claudio Barisone, di Acqui Terme, ricopre oggi il ruolo di presidente italiano. Ad Armeno è intervenuto anche Favre Pierre Alain, presidente Europa dei Discepoli di Auguste Escoffier, residente in Svizzera. Vicepresidenti della delegazione piemontese sono Giuseppe Cravero, noto ristoratore di Carrù specializzato nel Bue Grasso, e Andrea Rocca.
Claudio Barisone, Franco Bonda e Favre Pierre Alain
Tra le nuove iniziative illustrate dal presidente Franco Bonda, in linea con lo spirito del sodalizio ispirato dal fondatore, vi è un forte impegno nella formazione dei giovani cuochi. È stata infatti istituita una commissione di lavoro con il compito di coinvolgere scuole alberghiere e istituti professionali in un percorso formativo e di stage, con l’obiettivo di divulgare il pensiero di Auguste Escoffier. Gli allievi di numerose scuole del nord Piemonte sono già coinvolti in una celebre gara a Trinità, borgo piemontese, dedicata a un piatto simbolo della gastronomia regionale: la battuta di carne, normalmente realizzata con la Fassona, razza pregiata locale ma diffusa anche a livello nazionale (battuta e non tartare, termini spesso confusi: la prima è carne tagliata e battuta a mano con il coltello; la seconda è una vera e propria ricetta).
Nasce la delegazione Molise
Momento storico, invece, per il Molise nel marzo 2026, mese in cui a Montenero di Bisaccia nasce la delegazione regionale degli Escoffier nel segno dell’alta cucina. Presso la struttura agrituristica del Quadrifoglio, a Montebello di Montenero di Bisaccia, la Scuola Mondiale degli Escoffier - che coinvolge luminari della cucina e delle strutture dedicate alla ristorazione - terrà un incontro volto ad ampliare l’attività nella regione più biodiversa d’Italia. La scelta di Montenero di Bisaccia non è casuale: il 2026, appena iniziato, vede la cucina italiana riconosciuta quale Patrimonio immateriale dell’Umanità, grazie alla forte connotazione identitaria dei territori che garantiscono tradizione, cultura e resilienza. All’incontro molisano parteciperanno il presidente nazionale Claudio Barisone, il vice Giovanni Montemaggiore, il tesoriere Antonio Butera e la segretaria nazionale Marina Porta.
Cocconato d’Asti: museo e Pollo alla Marengo
Altra iniziativa significativa è la nascita di un museo dedicato ad Auguste Escoffier a Cocconato d’Asti, borgo nel cuore del Monferrato. Il museo nasce in collaborazione con l’amministrazione comunale. Sempre a Cocconato si terrà un ulteriore evento promosso dai Discepoli di Auguste Escoffier. Tra l’inizio di marzo e i primi giorni di aprile, il paese - bandiera arancione del Touring club italiano e inserito tra i Borghi più belli d’Italia - ospiterà una serie di appuntamenti che intrecciano storia, tradizione locale e alta cucina. Protagonista sarà un piatto dalle radici storiche: il Pollo alla Marengo. Ideato dal cuoco di Napoleone all’indomani della vittoria delle truppe francesi a Marengo e successivamente rivisitato da Auguste Escoffier, viene raccontato dal cuoco monferrino Beppe Sardi, membro del consiglio direttivo dell’associazione Discepoli di Escoffier Piemonte e Valle d’Aosta.
Un piatto di Pollo alla Marengo
«Il Pollo alla Marengo è un piatto che racconta storia e territorio. Io lo preparo nel rispetto della tradizione. Parto dal pollo: lo seziono, lo infarino leggermente e lo rosolo in olio extravergine finché è ben dorato. In un’altra casseruola preparo un soffritto delicato di cipolla tagliata fine e aglio, poi aggiungo i funghi porcini a tocchetti. Sfumiamo con un buon vino bianco e lasciamo evaporare. A questo punto unisco i pomodori, regolo di sale e pepe e rimetto il pollo in casseruola, lasciandolo cuocere dolcemente finché la carne diventa tenera e la salsa si concentra. A fine cottura inserisco i gamberi, tradizionalmente di fiume, che devono solo scottarsi e restare succosi. A parte preparo il pane casereccio tostato e friggo le uova all’occhio di bue. Per l’impiattamento dispongo il pollo lateralmente, ben avvolto dalla sua salsa, sistemo i gamberi sopra, mentre il crostone occupa l’altra metà del piatto e accoglie l’uovo fritto».
Il contest vedrà commensali ed esperti chiamati a votare il miglior Pollo alla Marengo, trasformando ogni cena in un momento di confronto e condivisione, rievocando un’epoca in cui la cucina era luogo di sperimentazione, innovazione e scambio culturale. I cuochi dei diversi ristoranti, insieme ai gastronomi e agli appassionati dell’Associazione Escoffier, accompagneranno gli ospiti alla scoperta dei piatti. I Discepoli di Auguste Escoffier rappresentano così un passato che continua a proiettarsi con decisione nel futuro della storia gastronomica.