La cucina italiana è una questione di stile, non di ingredienti

Quando si parla di cucina italiana, l’attenzione cade spesso sugli ingredienti tipici e sulle ricette, ma il vero nucleo della nostra gastronomia è lo stile. L’esperienza di chi visita ristoranti italiani all’estero mostra come lo stesso piatto possa assumere forme diverse pur utilizzando gli stessi ingredienti locali, rivelando che ciò che distingue un piatto non sono solo gli alimenti, ma il modo in cui viene preparato e presentato. La cucina italiana, riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, conferma così il valore dello stile come elemento centrale della sua identità gastronomica, anche se alcuni chef preferiscono parlare di cucine regionali italiane e non inserire tutto in un unico calderone. Giovanni Ballarini,  professore Emerito dell'Università di Parma e presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, rappresenta un punto di riferimento per chi studia e valorizza le tradizioni gastronomiche. Il prof. Ballarini prende posizione su un tema già trattato da Italia a Tavola e  mette così in luce come il valore di un piatto non risieda solo negli ingredienti, ma nello stile e nella cultura che lo definiscono. 

Diversi anni fa sono negli Stati Uniti e visito anche ristoranti italiani. A San Francisco, a mezzogiorno nel menu di un ristorante vi sono le Tagliatelle Bolognesi che trovo ottime e perfette e quando mi complimento con il cuoco italiano mi dice, e non ne dubitavo, che sono fatte da loro con farina di grano tenero, uova e carni acquistate sul luogo. La sera, in un altro ristorante ordino le Lasagne Bolognesi che con mia grande delusione trovo ben diverse da quelle della mia città d’origine: moltissimi strati di una pasta sottile, grandi quantità di un condimento semiliquido, il tutto molliccio e mancante di uno strato superiore in alcuni punti tendente al croccante. Parlando con la signora italiana alla guida del ristorante conviene con le mie critiche, mi dice che le lasagne sono preparate con alimenti locali, ma le ha adeguate ai gusti degli americani e che per questo hanno un grande successo. In sintesi: stessi alimenti locali, non tipici e non importati, la stessa ricetta italiana di partenza, due piatti diversi, uno della tradizione bolognese e l’altro modificato secondo il gusto locale. Constato che non si tratta di alimenti tipici usati nella ricetta, ma di una questione di stile.

Cucina non solo alimenti tipici

Molto si parla oggi di prodotti tipici e del territorio come di un unico o almeno elemento identitario delle cucine regionali e della stessa cucina italiana, con un’enfasi non di rado eccessiva e spesso non sufficientemente motivata. Tipico è il caso della cucina bolognese che Pellegrino Artusi ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene loda in modo speciale e nell’incipit della ricetta dei Tortellini alla bolognese dice “quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita”. Proprio nei numerosi piatti identitari celebri di questa cucina non è presente alcun alimento specificamente bolognese: non una razza animale o un vegetale delle terre locali o con questo nome e tutti d’incerta provenienza. Anche l’unico salume (prodotto trasformato e non cucina) noto come Mortadella e all’estero denominato Bologna, non per niente un Igp e non una Dop, è formata di carni di maiali delle più diverse razze e origini ma è bolognese solo per il modo o stile con la quale è prodotta.

Proprio per l’uso di alimenti non tipici i piatti della cucina bolognese, ma questo vale per la gran parte di quelli di ogni regione italiana, sono replicabili fuori dai territori di origine e in periodi stagionali diversi da quelli nei quali sono nati. Non solo, ma le ricette nel tempo e nei diversi paesi evolvono in stili culinari svariati. Per questo, uno dei moltissimi casi, in America accanto alle Tagliatelle e Lasagne Bolognese Style, esistono Lasagne e Tagliatele Bolognese Style che divengono Spaghetti with meatsballs. Per questo i turisti americani quando arrivano a Bologna chiedono gli spaghetti e non le tagliatelle alla bolognese e vi è chi le prepara con scandalo cittadino. Questa è una storia dello stile culinario che necessita un breve approfondimento.

Lo stile è la cucina

Più che una storia di prodotti, ricette, consuetudini e abitudini alimentari nella cucina bisogna considerare il suo stile, un requisito immateriale soprattutto oggi che si parla di patrimoni immateriali. Stile è un insieme di tratti e caratteri che non sono fissi che tendono a modificarsi storicamente e geograficamente, mescolandosi e aprendo prospettive diverse all’analisi dello stile stesso. Lo stile interessa tutte le attività artistiche e artigianali, è presente nella gastronomia e nelle cucine artigianali dei diversi ceti sociali e lo si vede anche nei prodotti alimentari e nelle preparazioni culinarie distinguendo modello (ricetta) da stile (come il modello trova forma).

Il prosciutto, coscia di maiale prosciugata e conservata, è un modello di antichissime origini e moltissimi sono gli stili che assume nel corso dei secoli e nei diversi luoghi, per cui oggi riconosciamo un prosciutto di stile toscano, parmigiano o veneto e tanti altri. Allo stesso modo in cucina, il modello di pasta ripiena nella Pianura Padana e lungo la Via Emilia, da Rimini a Piacenza, assume stili diversi identificati da specifiche forme e con ripieni con denominazioni differenti di tortellini, cappelletti, anolini, marubini e altre.

In cucina gli stili non sono da considerare isolatamente e cronologicamente, ma nelle relazioni che s’instaurano nelle diverse arti della vita umana, perché lo stile è un’espressione viva con caratteri non fissi che tendono a modificarsi mescolandosi e aprendo prospettive diverse. Allo stesso tempo, lo stile è espressione di una cultura nella quale vi sono intense e incontrollabili relazioni, azioni e reazioni tra le diverse componenti, creando una complessa rete di rapporti. Per questo sono diverse per stile la Cucina Barocca, Cucina Borghese, Nouvelle Cuisine ma anche la Cucina Francese e, in Italia, le cucine regionali e la cucina borghese ottocentesca. Georges Louis Leclerc Conte di Buffon nel 1752 all’Accademia di Francia afferma che “lo stile è l’uomo stesso”, detto poi trasformato in “lo stile è l’uomo” e oggi dobbiamo affermare “lo stile è la cucina”.

Cucina italiana alla ricerca di uno stile

Nella lunga storia italiana si sono alternati periodi con cucine di un grande stile, come nel periodo rinascimentale quando Caterina de' Medici (1519 – 1589) nel XVI secolo porta in Francia lo stile toscano dell’uso della forchetta e nello stile di preparazioni come il cibreo, il papero al melarancio, dolci e il gelato. In Italia non mancano però periodi senza uno stile preciso o frazionato nelle cucine degli stati regionali. Con il Regno d’Italia e il formarsi di una classe borghese si forma una cucina di stile borghese con il suo primo testimone in Pellegrino Artusi. La classe sociale borghese con il suo stile nel Novecento si sgretola per scomparire con la Seconda Guerra Mondiale.

Nella seconda metà del Novecento e in questo Duemila vi sono successi dello stile di vivere italiani in diversi campi, come in quello della moda, e fugaci segni di uno stile vi sono nella cucina della Dolce Vita. Oggi in Italia constatiamo la progressiva diminuzione se non quasi scomparsa di una cucina italiana di stile mediterraneo (Dieta Mediterranea), con famiglie mutevoli e dimensioni sempre più ridotte, con l’invadenza di una cucina industriale di cibi prefabbricati. La cucina italiana, pur recentemente riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell'Umanità Unesco definendo il proprio stile attraverso un legame tra biodiversità, sostenibilità e tradizione, oggi mostra invece tutti i segni di essere alla ricerca di un proprio, nuovo stile.