Dietro ogni grande torneo di tennis non ci sono solo campioni, racchette e telecamere. C’è anche una cucina che lavora senza sosta per nutrire i migliori giocatori del mondo. Agli Australian Open di Melbourne - vinti quest’anno da Carlos Alcaraz (numero uno del pianeta) contro Novak Djokovic, con l’italiano Jannik Sinner (secondo nel ranking Atp) eliminato in semifinale dal serbo - c’è anche una firma italiana dietro il buffet degli atleti: quella di Michele Censani, chef veneto di Sovizzo (Vicenza), 44 anni, da quattro stagioni nella squadra che cucina per il primo Slam dell’anno.
Giornale di Vicenza
Michele Censani insieme al tennista italiano Lorenzo Musetti
Dal Veneto all’Australia, passando per Londra
Ma chi è Michele Censani? Il suo percorso nella ristorazione è iniziato in Italia, ma, a trent’anni, è arrivata la decisione di lasciare il Paese e trasferirsi a Londra, in un periodo in cui molti colleghi sceglievano l’Australia come nuova destinazione professionale, un mercato in forte espansione soprattutto per cuochi e pizzaioli. Dopo un breve rientro in Italia per mettere da parte qualche risparmio, la scelta di trasferirsi a Sydney, senza un progetto preciso ma con la consapevolezza che il lavoro non sarebbe mancato.
Per un anno ha lavorato come cuoco e pizzaiolo, poi ha deciso di spostarsi a Melbourne. «Molti quando arrivano in Australia si fermano nella prima città in cui arrivano. Io invece volevo fare più esperienza possibile, cambiare, muovermi» ha raccontato lo chef al Giornale di Vicenza. Ed è proprio a Melbourne che è arrivata la svolta professionale: «In Australia il turnover nelle cucine è altissimo e quasi tutti si affidano alle agenzie. Grazie a una di queste, nel 2022 sono entrato nella squadra che cucina per gli Australian Open».
Una macchina organizzativa che parte un mese prima
Entrare a far parte della brigata del primo Slam dell’anno significa inserirsi in una vera e propria macchina organizzativa, dove la cucina funziona come un reparto industriale ad alta precisione, capace di servire ogni giorno centinaia di atleti, tecnici e addetti ai lavori. «Circa un mese prima iniziamo a preparare basi, salse e condimenti. Tutto quello che si può fare in anticipo viene surgelato e affidato a una ditta esterna che lo conserva fino al momento del servizio».
Il campo principale degli Australian Open
Quando il torneo entra nel vivo, le forniture arrivano in enormi container e la cucina viene suddivisa per aree: atleti, staff, troupe televisive e giornalisti. E Michele lavora nella squadra dedicata esclusivamente ai giocatori: «Ogni giorno prepariamo un gigantesco buffet con proteine diverse, primi, carboidrati e alcuni piatti espressi. È il sistema più semplice da gestire, perché quasi tutti gli atleti seguono regimi alimentari molto precisi e possono costruirsi il piatto in base alle loro esigenze».
Le curiosità su Carlos Alcaraz e Jannik Sinner
Dentro questa organizzazione rigorosa, però, trovano spazio anche le preferenze personali e le piccole abitudini quotidiane dei campioni. «Abbiamo una zona dedicata al sushi e Alcaraz è sempre lì: se potesse, credo mangerebbe sushi anche a colazione». È proprio nel rapporto diretto con gli atleti che emerge l’aspetto più umano di questo lavoro: «Li vedi lontani dalle telecamere, in una dimensione privata, fuori dagli allenamenti. Condividiamo molti spazi e capita spesso di incontrarli in momenti normali della giornata».
Tra le abitudini più curiose c’è anche quella di Jannik Sinner: «Quando può, la sera esce a cercare ristoranti che facciano pasta fresca, che è la sua passione. Preferisce locali tranquilli, dove può restare un’oretta senza essere riconosciuto».
Quando il torneo finisce
Ma a tutto, però, c’è sempre una fine. Gli Australian Open durano poco più di due settimane, poi le cucine si spengono, la brigata si scioglie e ognuno riprende la propria strada: «Ci sono colleghi che continuo a vedere anche a Melbourne e altri che arrivano solo per il torneo e che non rivedrò fino all’anno successivo». Un momento, quello della chiusura, che è diventato un piccolo rito collettivo: «Ogni anno organizziamo una sorta di festa di fine torneo. Per molti è solo un arrivederci. È una bella esperienza da vivere insieme, si conoscono tante persone e si costruiscono amicizie che vanno oltre il lavoro». Un’esperienza intensa e concentrata nel tempo, come tutte quelle che lasciano il segno. Perché dietro uno degli eventi sportivi più seguiti al mondo resta anche una storia di cucina, lavoro e professionalità italiana, destinata a ricominciare l’anno successivo.