Umberto Bombana, chef italiano titolare di diversi ristoranti in Asia tra cui il tre stelle Michelin 8½ Bombana a Hong Kong, torna su un tema che considera preliminare a qualsiasi scelta di format quando si parla di cucina italiana fuori dai confini nazionali: l’identità. «Se ti proponi come ristorante italiano devi avere una forte identità. Avere un’identità è fondamentale», spiega. Per Bombana (che nel 2018 ha ricevuto l'Award di Italia a Tavola) non esistono scorciatoie né formule valide in astratto. «Secondo me il formato italiano va ancora benissimo», osserva, chiarendo però che anche una cucina regionale può funzionare, a patto che sia costruita con coerenza: «Anche una cucina regionale funziona, se è fatta bene». Più che l’etichetta, conta il modo in cui ci si presenta: «Dipende da come fai le cose e da come ti proponi al mercato». Presentarsi come ristorante italiano, sottolinea, offre una libertà narrativa più ampia, perché consente di raccontare l’Italia nella sua pluralità gastronomica. Ma proprio per questo richiede una posizione chiara, soprattutto all’estero, dove il rischio di confusione è sempre presente.
Prodotto locale e filiera italiana: una scelta di equilibrio
Nel dibattito sulla cucina italiana all’estero, il tema degli ingredienti resta centrale. Bombana evita contrapposizioni ideologiche e ragiona in termini pratici. «Secondo me bisogna fare bene tutte e due le cose». Dove il contesto lo consente, la materia prima locale va valorizzata senza esitazioni: «Se nel luogo in cui operi ci sono prodotti interessanti e buona materia prima, va benissimo utilizzarli».
Allo stesso tempo, però, esistono ingredienti che rappresentano una sorta di ossatura del gusto italiano. «Alcuni prodotti, come l’olio o il pomodoro, magari è meglio importarli». Una scelta che non risponde a un’idea rigida di autenticità, ma alla necessità di mantenere un profilo sensoriale riconoscibile, soprattutto per una clientela che oggi è sempre più preparata.
Umberto Bombana: chi è
Nato a Clusone nel 1963, Umberto Bombana è oggi uno dei massimi interpreti della cucina italiana nel mondo. Dopo la formazione alberghiera e l’esperienza all’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin, approda prima a Los Angeles e poi, nei primi Anni ’90, a Hong Kong, dove inizia il percorso che lo porterà a diventare il cuoco italiano più stellato fuori dall’Italia. In totale gestisce 11 ristoranti. Il suo progetto simbolo è 8½ Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong, ristorante tre stelle Michelin, con sedi anche a Shangai (due stelle Michelin) e Macao (una stella). A Hong Kong, Bombana guida anche Octavium (due stelle Michelin), mentre a Pechino ha aperto Opera Bombana. Poi ci sono REX Wine & Grill, Venédia Grancaffè, Nove at Galleria, Cannubi Enoteca Cucina, Cannubi by Umberto Bombana, TUBER Umberto Bombana e Kilo Steakhouse. Premiato nel tempo come "Miglior Chef Italiano in Asia", "Ambasciatore del Tartufo Bianco" e con l’Ordine al Merito della Repubblica Italiana, oltre che da Italia a Tavola nel 2018, Bombana ha costruito un modello riconosciuto a livello internazionale: identità italiana forte, adattamento al livello del ristorante e coerenza assoluta tra cucina, sala e mercato. Un approccio che oggi gli vale la nona stella Michelin e un ruolo di riferimento per la ristorazione italiana all’estero.
Adattare i prodotti, non il gusto
Quando si parla di adattamento al palato locale, Bombana introduce una distinzione netta. «Non li chiamerei compromessi», precisa. La cucina italiana può dialogare con contesti diversi, ma senza snaturarsi: «I prodotti si possono adattare, ma non il sapore». Il punto fermo resta l’identità gustativa: «Il sapore deve rimanere autentico». E insieme al gusto, anche il metodo: «Le tecniche sono quelle della cucina italiana». È qui che, secondo Bombana, si gioca la differenza tra una reinterpretazione consapevole e una perdita di identità.
Perché molti ristoranti italiani all’estero non reggono
Il problema non è il mercato, ma l’approccio. Secondo la lezione di Bombana, molti locali falliscono perché rinunciano all’identità per inseguire il gusto presunto del cliente. Risultato: menu confusi, piatti addomesticati, tecnica annacquata.
L’adattamento funziona solo se riguarda i prodotti, non il sapore. Quando si scende a compromessi su tecnica, equilibrio e riconoscibilità, il ristorante smette di essere italiano e diventa intercambiabile. E nel mercato globale, l’intercambiabile è morto.
Per Bombana, più del singolo ingrediente è la tecnica a definire l’autenticità di un ristorante italiano. «Un autentico ristorante italiano utilizza tutte le nostre tecniche e tutti i nostri sapori». Questo approccio consente anche di valorizzare prodotti non italiani senza snaturare il risultato finale: «In molti contesti esteri ci sono prodotti notevoli che possono essere esaltati con una tecnica e un gusto italiani». La cucina diventa così una lingua condivisa: cambiano i prodotti, ma non la grammatica.
Tradizione e sperimentazione: come cambia la cucina con il livello del ristorante
Secondo Bombana, la tradizione rimane la chiave anche nei ristoranti di fascia media. «Nei ristoranti di fascia media la tradizione fa la differenza», osserva, sottolineando come piatti classici, tecniche consolidate e ingredienti riconoscibili costituiscano la base che i clienti cercano anche in contesti più accessibili, tanto che nelle sue realtà, la tradizione non è un concetto astratto, ma «la base di tutti i piatti». Allo stesso tempo, l’alta ristorazione offre margini di libertà maggiori per la sperimentazione: «Salendo di livello ci si può permettere una maggiore sperimentazione». Qui, l’innovazione non contraddice la tradizione, ma la valorizza, permettendo agli chef di giocare con abbinamenti insoliti o tecniche contemporanee pur mantenendo il filo conduttore della cucina italiana autentica.
Nei format più casual, il principio resta invariato: «Anche nei ristoranti più semplici importiamo ingredienti come fagioli o trippa per piatti meno costosi». La differenza non sta nell’attenzione, ma nella costruzione dell’offerta. «Il mio ragionamento vale soprattutto per l’alta cucina, ma esistono anche ristoranti più casual», dove la tradizione diventa uno strumento di accessibilità e di riconoscibilità immediata. Il risultato è un approccio scalabile: coerenza nei format accessibili, creatività nei locali di livello superiore, che garantisce identità e appeal per clienti diversi, senza perdere il sapore e lo stile italiano.
Il falso mito dell’adattamento al palato locale
Uno degli alibi più abusati dai ristoranti italiani all’estero è l’adattamento al gusto locale. Secondo la visione di Umberto Bombana, è una scorciatoia che porta dritto fuori strada. Il cliente internazionale di oggi viaggia, assaggia, confronta: non cerca una cucina italiana “ammorbidita”, ma una cucina italiana credibile.
L’adattamento vero non passa per zuccheri aggiunti, salse addomesticate o piatti semplificati, ma per la capacità di spiegare, eseguire e difendere un gusto. Quando il ristorante abbassa l’asticella pensando di piacere di più, in realtà perde identità e autorevolezza. E nel medio periodo perde anche il cliente.
Un pubblico internazionale più consapevole
Il percorso internazionale di Bombana nasce da una scelta precisa, mai messa in discussione. «Ho basato il mio successo su questo». Ovvero su una cucina italiana chiara e leggibile: «Una grande cucina italiana ben fatta, con agnolotti, ravioli e paste artigianali, è fondamentale». Il pubblico lo riconosce: «I clienti cercano prodotti e gusti di altissimo livello con un’identità italiana». Le contaminazioni possono arrivare, ma «la base deve essere sempre fatta bene». Secondo Bombana, oggi il pubblico non va più educato, ma rispettato. «La clientela asiatica oggi è molto evoluta. Viaggia, conosce e sa cosa aspettarsi da un buon ristorante italiano». Le differenze culturali si attenuano davanti alla qualità: «La clientela si adegua molto alla proposta e si aspetta un grande prodotto». Un’evoluzione che riguarda anche mercati come l’Australia, sempre più presenti nel panorama della ristorazione internazionale.
Lo chef Bombana premiato da Italia a Tavola
Umberto Bombana è stato premiato nel 2018 in occasione della 10ª edizione del Premio Italia a Tavola" per "la più alta testimonianza all'estero della Cucina italiana"
Perché la cucina italiana resta immediata
In Asia la cucina italiana mantiene una posizione privilegiata. «Dopo la cucina del posto, la cucina italiana è quella più apprezzata e più capita». Il motivo è soprattutto sensoriale: «È apprezzata soprattutto per i sapori». Erbe, oli, verdure, ma anche equilibrio strutturale: «Sono molto apprezzate la composizione dei piatti, le paste, le salse e i formaggi ben calibrati». Una cucina ampia e accessibile, «che include paste, pesce, antipasti», capace di parlare a pubblici diversi.
Il tocco italiano rimane decisivo
Il tocco italiano non è replicabile
Il riconoscimento Unesco non elimina il rischio di semplificazioni. Bombana ne è consapevole: «Le interpretazioni della cucina italiana ci saranno sempre. Dipendono dal cuoco». La cucina, ricorda, «resta una pratica artigianale». L’unica risposta possibile è la formazione: «Continuare a formare bravi cuochi». L’esperienza all’estero diventa parte di un percorso di crescita: «Se si lavora bene nei posti giusti, si aprono possibilità». Anche in Italia, osserva, «ci sono tanti ragazzi che fanno un ottimo lavoro anche con prodotti poveri».
Oggi i giovani chef «sono preparati», ma restano decisive «passione, volontà di emergere e ambizione». Bombana richiama un tema culturale più ampio. «Per maneggiare bene la cucina italiana il tocco italiano rimane un fattore decisivo». Non è una questione di nascita, ma di formazione: non significa necessariamente essere nati italiani, ma essere cresciuti dentro questa cultura.
Unesco: riconoscimento, non lasciapassare
Il riconoscimento Unesco alla cucina italiana rafforza la sua autorevolezza globale, ma non garantisce automaticamente qualità. Come ricorda anche Umberto Bombana, le interpretazioni continueranno a esistere e dipenderanno sempre dal cuoco. L’Unesco non è un bollino di conformità, ma una responsabilità culturale: senza tecnica, identità e formazione, il rischio è trasformare un patrimonio vivo in una formula svuotata di senso.
Tutti possono capire il successo italiano
La lezione di Bombana è meno teorica di quanto sembri e più scomoda per molti operatori. La cucina italiana all’estero funziona quando smette di cercare giustificazioni e torna a fare bene il proprio mestiere: tecnica solida, gusto riconoscibile, coerenza tra format, prezzo e proposta. Non è una questione di nostalgia né di bandiere, ma di professionalità. Il mercato globale non chiede imitazioni né compromessi, ma identità chiare e leggibili. Chi saprà reggere questa responsabilità continuerà a crescere. Gli altri resteranno intrappolati nella caricatura di un’italianità che non convince più nessuno.