Le emissioni prodotte dai forni a legna delle pizzerie risultano più elevate soprattutto nella fase di accensione. È quanto emerge da uno studio condotto da Enea nell’ambito del progetto “Pizzerie”, realizzato insieme a Innovhub e all’Università degli Studi di Milano e finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Environmental Pollution e rappresentano uno dei primi tentativi di analizzare in modo sistematico le emissioni legate alla cottura della pizza nei forni tradizionali a legna. Alle conclusioni dello studio risponde Stefano Auricchio, direttore generale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn), che invita a leggere i risultati della ricerca nel contesto reale di utilizzo dei forni. «Il processo di combustione della legna è conosciuto da decenni».
Pizzerie: forni a legna sotto la lente di ingrandimento
Le fasi della combustione e i picchi di emissioni
Attraverso campagne sperimentali mirate, i ricercatori hanno individuato i principali fattori che influenzano la quantità e la tipologia degli inquinanti emessi durante l’utilizzo dei forni. L’analisi mostra che la combustione durante la fase di cottura risulta generalmente più stabile, mentre i momenti di accensione o di aggiunta della legna determinano le condizioni più critiche dal punto di vista delle emissioni.
Il momento più delicato è l'accensione del forno a legna
«Durante la cottura la combustione è più regolare», spiega Milena Stracquadanio, ricercatrice Enea e coordinatrice del progetto. «Tuttavia, l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi e di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione o quando viene aggiunta nuova legna». Secondo la ricercatrice, queste fasi sono quelle in cui si registra il più alto livello di combustione incompleta, fenomeno che porta alla formazione di emissioni più rilevanti rispetto ai momenti in cui il forno lavora a regime.
Avpn: un problema circoscritto
Auricchio spiega: «Il momento più delicato è certamente la fase di accensione, quando la combustione non è ancora stabile. Ma una volta che il forno raggiunge temperature elevate, intorno ai 450 gradi, la combustione diventa molto più completa e l’impatto emissivo si riduce sensibilmente». Secondo Auricchio, il rischio è quello di attribuire ai forni a legna un peso sproporzionato nel dibattito sull’inquinamento urbano. «Parlare del forno a legna come di una fonte rilevante di inquinamento rischia di essere un eccesso se lo si confronta con altre fonti molto più diffuse, come i tubi di scarico dei veicoli o gli impianti di riscaldamento».
Tradizione e nuove tendenze della pizza
Auricchio introduce anche una riflessione sulle tecniche di cottura oggi diffuse nel mondo della pizza. «Nella tradizione della pizza napoletana il forno lavora a temperature molto alte. In queste condizioni la combustione della legna è quasi completa e le particelle residue sono minime». Al contrario, alcune interpretazioni più recenti della pizza prevedono cotture più lunghe e a temperature più basse, che potrebbero comportare condizioni di combustione meno efficienti. «Quando la legna non raggiunge temperature molto elevate», spiega Auricchio, «è più facile che restino particelle incombuste».
Stefano Auricchio, direttore generela di Avpn
Secondo Auricchio, gli studi scientifici restano importanti ma devono essere interpretati tenendo conto delle condizioni reali di utilizzo degli impianti. «La ricerca ha certamente valore», conclude, «ma va sempre contestualizzata ai tempi di utilizzo del forno, alle temperature di esercizio e al numero effettivo di forni presenti nelle città».
Un settore in crescita e l’attenzione sull’impatto ambientale
Il tema delle emissioni dei forni a legna si inserisce in un contesto di forte espansione del mercato della pizza a livello globale. Negli ultimi anni il comparto ha registrato una crescita significativa e le stime indicano che il mercato potrebbe raggiungere i 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022 i forni a legna rappresentavano circa il 41% del totale mondiale, mentre il settore nel suo complesso continua a espandersi con un tasso medio di crescita annuo previsto del 5,3% fino al 2030.
L’aumento delle pizzerie, soprattutto nelle grandi città, ha portato a una maggiore attenzione sugli effetti delle emissioni sulla qualità dell’aria urbana. Proprio per questo il progetto coordinato da Enea punta a fornire indicazioni tecniche e operative per ridurre l’impatto ambientale delle pizzerie, mantenendo allo stesso tempo una delle tradizioni più diffuse della ristorazione italiana.
Tuttavia il direttore dell’Avpn sottolinea inoltre che negli ultimi anni molte amministrazioni locali hanno già introdotto regole più stringenti per l’installazione dei forni a legna, soprattutto nei centri storici. «In molte città non è possibile installare nuove canne fumarie se non in edifici già predisposti», osserva. «Inoltre molte pizzerie si sono dotate di sistemi di filtraggio dei fumi, come abbattitori di fuliggine o filtri ad acqua, che riducono ulteriormente le emissioni».