Il fine dining, con i piatti green fatti per risparmiare, «è diventato fuffa». E ancora: «Uno stellato dovrebbe essere un’esperienza unica, invece oggi ce ne sono troppi». Fino alla stoccata al sistema attuale della Guida Michelin: «Sembra che esista un format: se non hai quel tovagliolo, quell’acqua o quel caffè non puoi aspirare alla stella». Igles Corelli non usa mezzi termini. Eppure, lo chef pentastellato ferrarese (in attività da più di 55 anni) non è certo un detrattore della Rossa: al contrario, ne riconosce il valore storico e il ruolo centrale nella valorizzazione della ristorazione di qualità - «ci credo molto, addirittura me la sono tatuata sul braccio». Proprio per questo, però, Corelli ritiene che negli ultimi anni qualcosa si sia incrinato: secondo lui il rischio è che si sia imposto un modello sempre più standardizzato di ristorante stellato, con caratteristiche quasi obbligate che finiscono per appiattire le identità dei locali.
Lo abbiamo intervistato partendo da un dato evidente: anche il 2026 si è aperto con diverse chiusure nel fine dining, alcune proprio tra ristoranti stellati. Un segnale che, secondo Corelli, racconta una difficoltà strutturale del modello dell’alta cucina, schiacciato fra costi di gestione sempre più alti, brigate numerose difficili da sostenere e un sistema economico che fatica a restare in vita. Nella chiacchierata con lo chef - ricordiamo, tra i pionieri italiani della cucina d’autore - spazio anche il tema delle brigate e dei ritmi di lavoro, tornato sotto i riflettori del mondo della gastronomia dopo lo scandalo di René Redzepi al Noma di Copenaghen.
Intervista a Igles Corelli
Anche il 2026 si è aperto con diverse chiusure nel fine dining. E anche tra ristoranti stellati. Cosa ne pensa?
Purtroppo, è un problema che la ristorazione si porta dietro da anni e che oggi sta venendo a galla con più forza. I costi di gestione sono diventati enormi. Ci sono ristoranti con quaranta persone in brigata per servire venti coperti: è un modello che non può reggere a lungo. In Francia un tre stelle costa il doppio che in Italia e il cliente è predisposto a vivere quell’esperienza. In Italia questa cultura non c’è mai stata davvero. Così molti chef che fanno cucina creativa o avanguardista, schiacciati dai costi, finiscono per semplificare la proposta e avvicinarsi a una cucina più immediata.
Eppure, girando per i ristoranti, le sale sembrano spesso piene. Come si spiega questo paradosso?
È proprio questo il punto. Le sale sono piene ma i conti non tornano. Gli affitti sono saliti alle stelle, l’energia pesa sempre di più e il costo del lavoro è altissimo. Quando ti scade un contratto dopo sette o otto anni spesso ti ritrovi con l’affitto raddoppiato, se non addirittura triplicato. A quel punto puoi anche lavorare bene, avere il ristorante pieno e una clientela affezionata, ma alla fine dell’anno ti accorgi che il modello non regge. Il fatturato c’è, però i margini si riducono sempre di più.
Il nodo dei costi: brigate, affitti e menu
E tra le voci di costo più pesanti c’è quella del personale (che in molti faticano anche a trovare)...
Esatto. Un giovane cuoco magari prende 1.500 euro di stipendio, ma tra contributi e tutto il resto per l’azienda può arrivare a costare tre o quattro volte tanto. Il fine dining si è costruito negli anni su brigate numerose e su un enorme lavoro dietro ogni piatto. Oggi, per una serie di ragioni, mantenere quella struttura è diventato sempre più difficile.
Questo spiega anche perché molti ristoranti stellati propongono oggi menu degustazione intorno ai 120 o 130 euro. Ma è davvero sostenibile?
No. Uno stellato una volta era un’esperienza rara, qualcosa di davvero speciale. Oggi ce ne sono molti di più e inevitabilmente l’effetto si è diluito. Il cliente non lo percepisce più come un evento eccezionale come accadeva anni fa. Un menu da 120 euro può sembrare caro, ma per un ristorante di quel livello in realtà è poco. Dietro ogni piatto c’è una brigata numerosa, c’è ricerca, c’è tecnica, c’è un lavoro enorme che spesso il cliente non vede: ore di preparazioni, prove, studio delle materie prime. Con costi di questo tipo diventa difficile sostenere il modello. Un ristorante di alta cucina, per essere davvero sostenibile, dovrebbe vendere il menu a 400 o 500 euro. Altrimenti diventa molto complicato mantenere quella struttura, quel livello di lavoro e quel tipo di brigata.
Quindi, secondo lei, oggi il problema è anche che gli stellati sono diventati troppi?
Sì, è anche quello. Quando qualcosa diventa troppo diffuso perde parte del suo valore. Lo stellato dovrebbe essere un’esperienza unica. Se invece diventa quasi normale, inevitabilmente cambia anche la percezione del cliente.
Quando la tecnica supera il prodotto
E per restare in piedi molti fine dining hanno cambiato anche il modo di cucinare...
È successo. Hanno tolto le tovaglie, ridotto il servizio, inventato una cucina minimalista o “green” anche per abbassare i costi. Il problema è che così si perde l’emozione dell’esperienza. Una volta andare in uno stellato era qualcosa di speciale, oggi spesso non lo è più.
Ma anche nei piatti qualcosa sembra essere cambiato... no?
Spesso manca la materia prima. Vedi piatti da 30 o 40 euro dove non c’è praticamente niente da mangiare. C’è molta tecnica, molta ricerca, ma il prodotto non si vede più. È tutto erbe, radici, costruzioni astratte. Tutta fuffa. La tecnica dovrebbe valorizzare l’ingrediente, non nasconderlo. Se alla fine trasformi un prodotto in qualcosa che non ha più identità, perdi il senso della cucina.
In molti parlano anche di una cucina sempre più pensata per essere fotografata. È vero o è uno stereotipo duro a morire?
No, non è uno stereotipo perché succede spesso. Molti chef cercano di dimostrare quanto sono bravi con piatti spettacolari dal punto di vista visivo. Ma la cucina non è fatta per essere fotografata: è fatta per essere mangiata. Se si perde il gusto e il piacere del cliente, il ristorante prima o poi si svuota.
In tutto questo, anche la corsa alla stella Michelin ha avuto un peso?
La Michelin è sempre stata importante e io ci credo molto, addirittura me la sono tatuata sul braccio. Però oggi sembra quasi che esista un format: un certo servizio, un certo stile di sala, una certa impostazione del locale. Sembra che se non hai quel tovagliolo, quell’acqua o quel caffè non puoi aspirare alla stella. Quando si arriva a questo livello di standardizzazione si rischia di perdere identità. I ristoranti finiscono per assomigliarsi tutti invece di esprimere davvero la propria personalità.
Brigate, giovani cuochi e futuro del fine dining
Il recente scandalo di René Redzepi al Noma ha riaperto anche il dibattito sulle condizioni di lavoro nelle brigate. Come legge quella vicenda?
Io faccio sempre una metafora: quando ho fatto il militare nel battaglione San Marco c’erano gli anziani che avevano subito tanto quando erano arrivati e poi tendevano a riversare quella durezza su chi arrivava dopo. In cucina a volte succede qualcosa di simile. Alcuni chef hanno vissuto una formazione molto dura e finiscono per riprodurre quello stesso modello con la brigata. Detto questo, non bisogna generalizzare. Io conosco molti cuochi di altissimo livello che trattano la brigata come una famiglia. Ci sono chef che vanno in vacanza con i loro ragazzi, che li seguono davvero come figli. Solo che queste storie non fanno notizia. Quando succede qualcosa di negativo, invece, diventa subito un caso.
E questo tema si lega anche al rapporto con le nuove generazioni di cuochi...
Il mondo è cambiato e bisogna cambiare anche il modo di lavorare. Una volta si facevano anche 16 o 17 ore al giorno, ma non è un modello da proporre oggi. Ho visto recentemente una dichiarazione di Antonino Cannavacciuolo in cui raccontava proprio questo. Secondo me è stato un errore dirlo così, perché non è il messaggio giusto da dare ai ragazzi oggi. I giovani vanno coinvolti in modo diverso, con rispetto e con un rapporto umano corretto. Se li tratti bene, ti seguono. Non è vero che non vogliono fare questo mestiere. Il problema è che oggi ci sono molti più ristoranti e la richiesta di personale è altissima.
Guardando al futuro, quindi, da dove dovrebbe ripartire il fine dining?
Bisogna togliere gli orpelli e tornare al prodotto. La sperimentazione deve continuare, perché la cucina deve evolvere, ma bisogna eliminare tutto quello che è superfluo. Negli anni si è aggiunto tanto lavoro intorno ai piatti, spesso anche inutile, che aumenta i costi senza migliorare davvero l’esperienza del cliente. Serve tornare alla sostanza: meno costruzioni complicate, meno piatti pensati per stupire su Instagram e più piatti pensati per essere mangiati davvero. Quando il prodotto torna al centro e la cucina diventa più concreta, anche il lavoro in brigata si semplifica e il ristorante ritrova un equilibrio. Se si torna alla concretezza del gusto, sono convinto che anche i veri gourmet torneranno nei ristoranti.
La carriera di Igles Corelli
Igles Corelli (Argenta, 15 agosto 1955) è uno dei protagonisti della ristorazione italiana contemporanea. La sua notorietà cresce tra gli anni Ottanta e Novanta alla guida del ristorante Il Trigabolo di Argenta (Fe), locale diventato negli anni un vero punto di riferimento per la cucina italiana d’avanguardia. Durante i 14 anni trascorsi alla guida della brigata - dalla quale usciranno numerosi cuochi di successo, tra cui Bruno Barbieri - il ristorante conquista due stelle Michelin e si impone come uno dei luoghi simbolo dell’evoluzione gastronomica del Paese. Nel 1996 Corelli decide di aprire una nuova fase della sua carriera spostandosi nelle valli di Ostellato, sempre in provincia di Ferrara, dove nasce La Locanda della Tamerice. Anche qui il percorso dura 14 anni e porta alla conquista di un’altra stella Michelin, confermando il ruolo dello chef ferrarese come una delle figure più autorevoli della cucina italiana. La sua cucina si è sempre distinta per l’attenzione alle materie prime e per la valorizzazione dei prodotti del territorio.
Lo chef pentastellato Igles Corelli
Dal 2010 Corelli definisce il proprio stile “Cucina Garibaldina”, un’idea gastronomica che unisce ingredienti e tradizioni provenienti da tutta Italia in un’unica visione culinaria. Nello stesso anno assume il ruolo di executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove prosegue il suo lavoro di ricerca gastronomica e ottiene la stella Michelin dopo appena 10 mesi dall’apertura. Dal 2015 il ristorante si trasferisce nella vicina Lamporecchio, a Villa Rospigliosi, mantenendo il riconoscimento della Rossa. Tra il 2012 e il 2013 Corelli introduce inoltre il concetto di “Cucina Circolare”, raccontato nelle edizioni del programma televisivo Il gusto di Igles. Una filosofia che mette al centro il rispetto dell’ingrediente in ogni sua parte, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi: nella sua cucina, come in natura, nulla si butta e tutto può trasformarsi. Un approccio che si affianca all’uso consapevole delle tecnologie più avanzate, considerate dallo chef strumenti fondamentali per l’innovazione gastronomica. Autore di 12 libri dedicati alla cucina, tra cui i più recenti La caccia di Igles e dei suoi amici e Il gusto di Igles, Corelli continua ancora oggi a sviluppare nuovi progetti. Dopo aver collezionato cinque stelle Michelin nel corso della sua carriera, il suo obiettivo dichiarato resta la sesta: una sfida che guida le sue attività più recenti, tra cui i progetti al ristorante Il Vizio di Roma e la consulenza gastronomica al ristorante Pappagallo di Brema.