Fino a quando sarà legale dover stare sotto le grinfie della Michelin?

Si può davvero uscire dalle liste della Michelin? La domanda è tornata di attualità con il caso di Sébastien Bras e del suo ristorante Le Suquet. Lo chef francese nel 2017 chiese alla guida rossa di rimuovere il locale dalla selezione per liberarsi dalla “pressione delle stelle”. Una richiesta rara (soprattutto da parte di chi ne godeva pure i benefici in termine di immagine con ben 3 stelle) e destinata a far discutere, che mise in luce quanto forte possa essere l’ansia legata al mantenimento del riconoscimento. Senza considerare come “l’obiettivo stella” abbia finito per condizionare le motivazioni di tanti giovani chef, spesso più attratti dal risultato che dal percorso, con il rischio di diventare dipendenti da un sistema che può anche escluderli da un giorno all’altro, senza spiegazioni pubbliche. E che li blinda attraverso percorsi fatti di menu, materie prime, vini che devono piacere più agli ispettori che ai clienti.

Il caso Bras è l’ennesimo che in quasi 30 anni si riaffaccia puntualmente mettendo sotto i riflettori il contrasto fra una guida che rivendica una libertà di giudizio, con la quale gestisce però i valori economici della ristorazione internazionale e, dall’altro lato, il diritto dei ristoranti di sottrarsi da un “giudizio privato e discrezionale”, rispetto al quale di fatto non esiste tutela. Con la Michelin siamo di fronte a una guida che si richiama, legittimamente, alla libertà di stampa (sacrosanta), ma che nei fatti si erge ad arbitro capace di stilare graduatorie (anche per chi non vuole partecipare) che producono effetti economici concreti su tutto il sistema. Non è più soltanto critica: è un dispositivo reputazionale che genera valore economico sulla base di una sorta di monopolio costruiti negli anni. Una modalità che è stata fra l’altro adottata anche su Internet giustificando nei fatti l’attività da Far West (con recensioni o graduatorie tarocche) svolta da piattaforme come TripAdvisor, di cui non a caso la Michelin è oggi alleata...

Bras non voleva più partecipare alla gara delle stelle

Per restare al caso di Bras, inizialmente la guida rossa aveva respinto la sua richiesta, spiegando che il suo “compito è informare” i clienti e non rispondere alle richieste dei ristoratori. Una posizione teoricamente corretta, ma più fragile se si considera il peso reale della guida sul mercato. Perché Michelin non si limita a raccontare: influenza prezzi, domanda e percezione del valore. Dopo molte polemiche il ristorante fu effettivamente cancellato dalla selezione. Negli anni seguenti però Le Suquet fu rimesso in guida, prima con due stelle e adesso col declassamento a una. Il caso dimostra un paradosso evidente: anche quando uno chef o un ristorante prova a uscire dal sistema Michelin, il sistema continua comunque a influenzarne reputazione e percezione pubblica.

Punizione della Michelin o avviso a tutti che le regole del gioco le detta lei?

Il sospetto che molti leggano la vicenda come una coda punitiva è comprensibile. Ma il punto non è dimostrare una vendetta. Il punto è un altro: il potere resta totalmente unilaterale:

• Michelin decide se conti
• Michelin decide quanto conti
• Michelin decide se il tuo rifiuto conta davvero

Se la guida concede un’uscita “eccezionale” e poi ti fa rientrare dalla finestra declassato, il messaggio implicito è chiaro: puoi rifiutare quel sistema, ma non ti puoi sottrarre davvero.

L’immagine di indipendenza neutra della guida esce molto poco pulita da questa storia. Il declassamento progressivo racconta una storia pubblica diversa da quella che avrebbe raccontato una rimozione secca. Una rimozione definitiva avrebbe comunicato: “il ristorante non vuole più stare nel sistema”. Il rientro con due stelle e poi il calo a una comunica invece: “questo ristorante è sceso di livello”. Dal punto di vista reputazionale è una differenza enorme. E tutti cuochi sono avvisati: il gioco lo decide il curatore della guida, compreso quindi il futuro economico di un locale.

Il peso economico delle stelle (qui sta il nodo vero)

Dietro il prestigio delle stelle Michelin si nasconde una realtà economica molto concreta. Uno studio sui prezzi dei ristoranti mostra che:

• ottenere la prima stella può portare a un aumento medio dei prezzi fino al +30%
• il passaggio da una a due stelle aggiunge circa un altro +30%
• la terza stella può generare un ulteriore incremento intorno al +25%

Non è percezione: è economia.

Un’altra analisi su oltre 160.000 recensioni e 218 ristoranti dimostra che la stella aumenta soprattutto il valore percepito, cioè prestigio, desiderabilità e posizionamento sociale, più ancora della qualità intrinseca del piatto. In Italia, secondo uno studio JFC, i ristoranti stellati avevano generato nel 2023 circa 438 milioni di euro di indotto, con una proiezione verso i 500 milioni. Questo è il punto: la Michelin non descrive solo il valore. Contribuisce a crearlo.

Marchesi, Santin, White e gli altri: non c’è un caso isolato

Il gesto di Bras non è unico e si inserisce in un lungo elenco. Il primo a dire no fu il britannico Marco Pierre White, che contestò apertamente il giudizio degli ispettori.

In Italia il punto di rottura arrivò con Gualtiero Marchesi, che nel 2008 restituì le stelle Michelin, ritenendo il sistema non più coerente con la sua visione della cucina. Un atto che resta uno spartiacque a cui si collega la scelta di Ezio Santin, che l’anno dopo, superati i 70 anni, decise di allontanarsi dalla guida per liberarsi da voti e classifiche. Non si tratta di casi marginali: sono figure centrali della gastronomia europea.

Noma, Adrià e la crisi del modello

Il tema va peraltro oltre Michelin e ci sono due cuochi che hanno segnato il campo: René Redzepi e Ferran Adrià. Redzepi aveva annunciato la chiusura del Noma di Copenaghen come modello di ristorante. Al di là delle ultime vicende, lo scandalo delle violenze coi dipendenti e l’abbandono della gestione, René Redzepi aveva spiegato che un ristorante di altissimo livello è diventato sempre più difficile da sostenere nel lungo periodo, sia dal punto di vista economico sia da quello umano. Anche Ferran Adrià, al culmine del successo di El Bulli, nel 2011 aveva scelto di chiudere il ristorante più influente del mondo per trasformarlo in un laboratorio creativo.

Il segnale è chiaro:

• l’alta cucina non scompare
• ma il modello tradizionale è sotto pressione

Per tre ragioni principali:

• costi sempre più elevati
• personale difficile da trovare
• clienti sempre meno interessati a format rigidi

Il potere delle guide gastronomiche

Nonostante tutto, Michelin resta il sistema di valutazione più influente al mondo.

Le stelle:

• aumentano la visibilità internazionale
• attraggono clientela
• permettono prezzi più elevati
• rafforzano il brand

E proprio per questo il loro peso continua a essere enorme. Dietro il prestigio delle stelle Michelin si nasconde una realtà economica complessa. Gestire un ristorante di alto livello significa sostenere costi molto elevati. Brigate numerose, ingredienti di alta qualità, ricerca gastronomica continua, servizio estremamente strutturato e ambienti curati nei minimi dettagli rendono il fine dining uno dei modelli più costosi della ristorazione. E a decidere se funziona o meno è la rossa. Alcuni chef la considerano ancora un punto di riferimento imprescindibile, altri ritengono che il sistema debba evolversi per adattarsi a una ristorazione sempre più diversificata.

Chi si è messo contro il modello Michelin

Su queste basi si può ben capire perché ci sono casi importanti di divaricazione o scontro con la Michelin che permettono di capire come si è arrivati a questa situazione: Messi insieme questi casi raccontano una trasformazione del settore: la Michelin resta il riferimento mondiale, ma cresce il dibattito sul suo potere e sempre più chef mettono in discussione il sistema. Non si tratta di una ribellione organizzata, ma di segnali che mostrano come il modello dell’alta cucina stia cambiando e come il suo ruolo non è più accettato in modo uniforme. E ci sono persone, come indichiamo sotto, che hanno segnato questo percorso di contestazione: Marco Pierre White, Bernard Loiseau, Alain Senderens, Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, Ferran Adrià, Sébastien Bras, Marc Veyrat, Benedetto Rullo-Lorenzo Stefanini-Stefan Terigi, René Redzepi, Alessandro Ferrandi-Fabrizio Ferrari.

Il punto legale (che nessuno vuole affrontare davvero)

Le guide sono utili. Devono esistere. Ma quando:

• influenzano il mercato
• condizionano i prezzi
• modificano la concorrenza

allora il tema non è più solo editoriale. Diventa un tema di equilibrio tra libertà di informazione e libertà d’impresa. E oggi questo equilibrio è chiaramente sbilanciato. Le stelle Michelin restano uno dei riconoscimenti più influenti della gastronomia mondiale. Nessuno lo mette in discussione. Ma proprio per questo il problema non può più essere ignorato. Il gesto di Marchesi ieri e il caso Bras oggi mostrano che la vera domanda non riguarda il prestigio della guida, ma il rapporto tra potere, libertà e mercato. Le guide devono continuare a esistere. Ma se incidono così profondamente sugli equilibri economici, allora diventa legittimo chiedersi se non debba esistere anche la possibilità reale di restarne fuori. Perché alla fine il punto è semplice: non è una questione di stelle. È una questione di controllo. E qui forse la politica dovrebbe battere un colpo.