C’è chi racconta il vino attraverso i profumi nel calice. E poi c’è Sara Marconi, storica sommelier del ristorante Attico sul Mare di Grottammare (Ap), che per anni ha dovuto raccontarlo senza poterli percepire. Sì, perché nell’ormai lontano 12 febbraio 2021 Sara scoprì di essere positiva al Covid e rimase positiva fino all’8 marzo. E durante quelle settimane accadde qualcosa che andava ben oltre la malattia: perse infatti prima il gusto, poi l’olfatto. Per chi lavora con il vino, è uno shock, una tragedia. «Ogni cosa che mangiavo sembrava di plastica. Al naso nulla - racconta. Non riuscivo a comprendere il mio senso di sazietà o di fame, perché non capivo cosa stavo ingerendo e la quantità necessaria al mio organismo».
Sara Marconi, storica sommelier del ristorante Attico sul Mare di Grottammare (Ap)
Un “handicap” nuovo anche per la medicina
Iniziò così un lungo percorso fra otorini, neurologi e specialisti. Nessuna certezza, nessuna previsione. «Chi diceva “vedrai che tra un mese tornerà”, chi “almeno un anno non te lo toglie nessuno”, chi “non sappiamo nulla di questo argomento”». Nel frattempo, chiusa in casa, non si fermò. Continuò a lavorare in collegamento costante con lo staff del ristorante. Proprio in quel periodo arrivò anche una delle serate più delicate per la sala, quella di San Valentino 2021. Ed essendo all’epoca l’unica sommelier e l’unica a conoscere i 450 vini in carta, inventò un metodo di lavoro fuori dall’ordinario: praticamente, in linea telefonica con il responsabile di sala dotato di auricolari, ascoltava le esigenze degli ospiti, suggeriva gli abbinamenti, coordinava la cassa e - in videochiamata davanti alla cantina - guidava i camerieri indicando file, capsule e bottiglie. «È stato un modo di lavorare stremante, ma molto soddisfacente - rivela. E a dirla tutta, anche emozionante da raccontare».
Tornare in sala, senza sensi
Al rientro in ristorante, ancora senza gusto e senza olfatto, scelse però di non mettere al centro la propria condizione: «Non per mentire, ma perché la serata doveva essere incentrata sull’ospite, non su di me». Nel privato, la sfida fu durissima. Per circa un anno non percepì alcun odore. Il padre ogni giorno raccoglieva erbe aromatiche in giardino, le strofinava e gliele faceva annusare. Nulla. Evitò quindi degustazioni e visite in cantina: «Era tutto nuovo anche per me e difficilissimo da accettare e superare». Con il supporto del fratello e dei colleghi, lavorò di memoria sensoriale: «Questo vino assomiglia molto a quello di…», «Ha gli stessi profumi di…». Un continuo esercizio di associazione, come ricostruire un archivio interiore andato perduto.
“Sommelier anomala”: quando l’emozione supera il calice
Sara, ricordiamo, è conosciuta anche come “Sommelier anomala”. Il suo approccio non si limita alle note olfattive: è racconto, territorio, viaggio. Ha infatti visitato territori iconici come la Champagne e la Borgogna, oltre a gran parte dell’Italia e della Francia. «Il cliente ha bisogno dell’emozione. Se un vino sa di mela o di fiori bianchi, poco importa. Ma se racconto di aver visitato un’azienda dove fanno vendemmia con i cavalli sui Pirenei, sotto le montagne innevate e con un pesco in fiore che profuma di primavera… il mio ospite si emoziona con me. Ed è quanto basta, anche per in quel periodo sarebbe stato difficile proporre qualcosa di diverso».
La sala del ristorante Attico sul Mare di Grottammare
In quel periodo, gli abbinamenti nascevano dalla conoscenza del terroir, dei laghi, dei fiumi, delle montagne che influenzavano i vigneti. Anche senza degustare, continuò a studiare e proporre pairing costruiti su geografia, natura e memoria. Nacque così anche la sua “Wine Experience”: degustazioni condivise in cui erano gli ospiti a raccontare cosa sentivano nel calice, mentre lei allenava l’olfatto come un bambino che scopriva il mondo per la prima volta. «La mia ipofisi doveva ricominciare da capo nel sentire gli stimoli e associarli a ciò che rappresentavano».
Gli odori fantasma e la lenta rinascita
Nel corso del 2023 tornarono finalmente lievi tracce di gusto, ma le percezioni erano completamente diverse. Poi arrivarono gli “odori fantasma”: un persistente sentore di gas che copriva ogni cosa per mesi. Sfinita, verso la fine del 2023 interruppe le vitamine. E proprio quando decise di “gettare la spugna”, accadde qualcosa. Riaffiorarono i primi odori, nello specifico quelli di erba bagnata e pomodoro. «Sono le prime due cose che ho sentito dopo anni di silenzio olfattivo. Ogni volta che passeggio o mangio un pomodoro, torno indietro nel tempo». Da lì, lentamente, la rinascita. Ancora oggi ogni odore è in parte nuovo, non più collegato al passato: va riassociato, ricostruito, riconquistato. Un percorso che, in fondo, ha cambiato per sempre anche il suo modo di stare in sala.