Riguardano milioni di persone ogni giorno, dai bambini ai lavoratori, dagli anziani ai malati, ma non sempre si coglie l'importanza, per la salute e il benessere in generale, dei pasti in mensa... Parliamo di ristorazione collettiva, un comparto che non si limita certo alla semplice preparazione e distribuzione dei pasti. Si tratta di un servizio che opera all’interno di contesti essenziali della vita quotidiana, come scuole, ospedali, strutture socioassistenziali, luoghi di lavoro e altre comunità. Anche solo per "i numeri" che rappresenta è oggi fondamentale dare il giusto rilievo ad un'attività che influenza salute, educazione, inclusione, qualità della vita e funzionamento del welfare, che ha le sue peculiarità, nonchè i suoi problemi. Eppure, nonostante la sua rilevanza, il comparto viene spesso sottovalutato rispetto al suo reale impatto. E questo anche se, a tutti gli effetti,si dovrebbe parlare di cibo pubblico. Un concetto che andrebbe svluppato coinvolgendo il diritto degli utenti di avere cibo sano e buono, nonchè quello delle aziende del comparto di avere una giusta considerazione a livello di opinione pubblica e delle istituzioni. Cibo pubblico è in fndo una formula che non ha un valore evocativo oggi, ma sembra appropriato per descrivere il carattere concreto di un'attività che incrocia vari punti della vita sociale e della salute delle persone diventa una questione di interesse generale.
La ristorazione collettiva in Italia è un comparto dai numeri importanti e non sempre preso nella giusta considerazione
Non si tratta infatti di un segmento marginale della filiera alimentare, ma di un comparto industriale e di servizio che influisce direttamente sull’organizzazione e sull’efficienza del welfare quotidiano.
La dimensione del settore
Per descrivere correttamente il settore prendiamo come riferimento due ricerche effettuate da Cresme e Nomisma, da cui emergono dati diversi che bene si integrano però per fornire la reale dimensione del comparto. Per il Cresme la ristorazione collettiva conta in particolare 3.887 imprese e 125.220 addetti, numeri in cui rientrano la fornitura di pasti preparati per eventi, le mense e il catering continuativo su base contrattuale, estendendo quindi il perimetro di analisi.
La Ristorazione collettiva in Italia
Dati Cresme 2023:
- 3.887 imprese
- 125.220 addetti
- Perimetro di analisi esteso: fornitura di pasti preparati per eventi, mense e catering continuativo su base contrattuale
Dati Nomisma 2023:
- 4,5 miliardi di euro ricavi complessivi
- 780 milioni di pasti annui
- 100 mila addetti
- 1.000 aziende
- Il 50% dei ricavi deriva da appalti pubblici.
- Peso dei diversi ambiti: 36% ristorazione scolastica, 30% sanitaria, 26% aziendale e 8% altre collettività
Nomisma, attraverso una ricerca più recente, si è invece focalizzata più sulla realtà economica che gira attorno alla ristorazione collettiva italiana: 4,5 miliardi di euro di ricavi, 780 milioni di pasti annui, 100 mila addetti e circa 1.000 aziende. La stessa ricerca evidenzia che il 50% dei ricavi deriva da appalti pubblici e distingue il peso dei principali ambiti di attività: 36% ristorazione scolastica, 30% sanitaria, 26% aziendale e 8% altre collettività, come per esempio caserme, istituti penitenziari e religiosi.
Lavoro e funzione sociale
Detto dei numeri e della loro importanza anche economica, un'attenzione particolare va posta sul tema del lavoro nella ristorazione collettiva. Sempre dalla ricerca Nomisma emerge ad esempio una forte presenza femminile, pari all’81% dell’organico complessivo, e una elevata stabilità contrattuale: 9 lavoratori su 10 hanno un contratto a tempo indeterminato. Un livello occupazionale che si è mantenuto stabile anche durante la pandemia, quando c’è stato un calo notevole dei volumi di pasti serviti. Le figure più richieste includono cuochi, dietisti, nutrizionisti e addetti alla preparazione e al servizio dei pasti. Se si stringe l’analisi principalmente alla ristorazione scolastica, il servizio acquisisce poi un ulteriore valore sociale. La mensa non è infatti solo un’erogazione del pasto, ma abbraccia concetti che includono apprendimento, inclusione, nutrizione, salute e socializzazione. Come dire: non potendo farlo in famiglia, nelle mense scolastiche si impara a stare a tavola (il che ci porta ad uno dei valori della cultura e dello stile di vita italiano) e si può oggi cominciare da qui per fare educazione alimentare e del gusto.
Nella ristorazione scolastica, il momento del pasto è anche fortemente educativo e aggregativo, non un semplice consumo di cibo
Anche da questo punto di vista, la ristorazione collettiva appare come una infrastruttura materiale del quotidiano, capace di incidere concretamente sulla qualità della vita individuale e collettiva.
Le tendenze chiave che stanno trasformando la ristorazione collettiva
Le tendenze che stanno trasformando la ristorazione collettiva coinvolgono fra l'altro diversi fattori interconnessi. Sul piano macroeconomico, le tensioni geopolitiche e inflazionistiche degli ultimi anni hanno inciso pesantemente sul settore, caratterizzato da un mercato altamente regolamentato e, come detto, per circa il 50% basato su appalti pubblici, con prezzi rigidi e limitata possibilità di adeguamento alle variazioni di costo di energia e beni alimentari. L’andamento demografico contribuisce ulteriormente a cambiare il panorama: l’aumento della popolazione anziana e straniera richiede l’adattamento dei servizi e ha spinto le aziende a introdurre innovazioni e modifiche nei processi interni.
L'aumento della popolazione anziana ha portato a rivedere diverse logiche di ristorazione collettiva in strutture sanitarie ed RSA
Anche le abitudini di consumo stanno evolvendo rapidamente: la crescente diffusione dello smart working e la richiesta di scelte alimentari più sane e personalizzate aumentano la complessità organizzativa, soprattutto nei segmenti più regolamentati.
Cibo pubblico: quando la mensa diventa infrastruttura del welfare
Parlare di ristorazione collettiva significa parlare di quello che sempre più spesso viene definito “cibo pubblico”. Non si tratta soltanto di pasti distribuiti in mense scolastiche, ospedaliere o aziendali, ma di un servizio che incide direttamente sulla qualità della vita di milioni di persone.
Ogni anno in Italia vengono serviti circa 780 milioni di pasti nella ristorazione collettiva. Bambini, pazienti, lavoratori e anziani consumano quotidianamente pasti preparati all’interno di un sistema che rappresenta una vera infrastruttura del welfare. La mensa scolastica, ad esempio, non è solo un momento nutrizionale ma anche educativo: contribuisce alla formazione delle abitudini alimentari, alla socializzazione e alla diffusione di modelli nutrizionali equilibrati.
In questo senso il cibo pubblico assume una dimensione che va oltre la semplice erogazione del servizio: diventa uno strumento di politica alimentare e sociale. Attraverso i capitolati di gara e le linee guida nutrizionali, infatti, le istituzioni possono orientare scelte legate alla salute, alla sostenibilità ambientale, alla filiera corta e alla qualità delle materie prime.
La ristorazione collettiva rappresenta quindi uno dei punti in cui alimentazione, welfare e politiche pubbliche si incontrano, rendendo evidente come il pasto servito in mensa non sia solo un servizio logistico, ma una componente strutturale della vita quotidiana del Paese.
Le pressioni sul comparto
Come conseguenza di queste tendenze, non mancano certo le criticità nel comparto. La ricerca Nomisma segnala, tra gli elementi di maggiore pressione, l’aumento del 19% dei costi delle materie prime, l’aumento del 30% delle diete speciali nelle scuole, la riduzione del 12% degli alunni della scuola dell’infanzia e primaria tra 2019 e 2024, l’aumento medio delle retribuzioni previsto dal Ccnl del 12% tra 2024 e 2027.
L'aumento del costo delle materie prime e richieste sempre più particolari rendono difficili i bilanci delle aziende che operano nella ristorazione collettiva
In più, il margine operativo del settore è crollato del 69% tra il 2018 e il 2023, evidenziando una drastica riduzione della redditività. Questo è attribuibile all’aumento dei costi delle materie prime alimentari (+19%), dell’energia (+37% per il carbone, +36% per il gas naturale, +28% per il petrolio) e alle rigidità del quadro normativo. Dati che aiutano a inquadrare uno dei nodi centrali della ristorazione collettiva contemporanea: la necessità di tenere insieme qualità del servizio, sostenibilità economica, tenuta del lavoro e continuità operativa.
Sfide normative ed economiche nella ristorazione collettiva
La ricerca Nomisma evidenzia infatti come, oltre alle pressioni sui costi e alle dinamiche demografiche, esistano sfide profonde nel rapporto tra qualità attesa, condizioni economiche e regole di affidamento che influenzano l’intero settore della ristorazione collettiva. A fronte di un mercato altamente regolamentato, dove una quota rilevante di ricavi proviene da appalti pubblici con condizioni di prezzo rigide, le imprese si trovano a dover coniugare standard qualitativi elevati, relativamente alla sicurezza alimentare, alle specifiche nutrizionali e alle esigenze di sostenibilità (ad esempio, una ricerca SWG nel 2023 riporta che l’86% dei genitori chiede alle mense scolastiche prodotti a km zero l’82% menù biologici o sostenibili).
La grande sfida della ristorazione collettiva è la necessità di tenere insieme qualità del servizio, sostenibilità economica, tenuta del lavoro e continuità operativa
Il tutto con vincoli economici stringenti che difficilmente si allineano alle mutate condizioni di costo delle materie prime e dell’energia. Lo studio sottolinea come la rigidità normativa, nel Codice dei Contratti Pubblici e nei Criteri Ambientali Minimi, limiti la possibilità di adeguare prezzi e servizi in linea con l’aumento dei costi di produzione e con l’evoluzione delle aspettative degli utenti. In questo contesto, diventano centrali temi quali la revisione dei prezzi di gara per bilanciare sostenibilità economica e qualità del servizio, la corretta valorizzazione della componente tecnica e qualitativa nelle procedure di affidamento, la reale praticabilità degli obiettivi ambientali, e la coerenza tra le prestazioni richieste e la sostenibilità dell’esecuzione contrattuale.
Il comparto affronta anche problematiche legate al giusto riconoscimento del lavoro dei suoi operatori
Senza un adeguato bilanciamento tra questi criteri, le imprese rischiano di trovarsi in una situazione in cui la qualità attesa dal servizio non è supportata da risorse e strumenti normativi adeguati, peggiorando così i margini di impresa e compromettendo la capacità di erogare pasti sani, equilibrati e sostenibili.
Il paradosso della ristorazione collettiva è evidente: si chiede alle mense di fare educazione alimentare, sostenibilità e qualità nutrizionale, ma il sistema degli appalti continua spesso a premiare il prezzo più basso.
Il nodo degli appalti pubblici nella ristorazione collettiva
Uno degli elementi più delicati della ristorazione collettiva riguarda il sistema delle gare pubbliche. Secondo i dati della ricerca Nomisma, circa il 50% dei ricavi del settore deriva da appalti pubblici, in particolare per mense scolastiche, ospedaliere e servizi nelle comunità.
Le procedure di affidamento si basano sulla formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa, che dovrebbe bilanciare qualità del servizio e prezzo. Nella pratica, tuttavia, il fattore economico continua spesso ad avere un peso molto rilevante nelle gare, con margini limitati per le imprese.
Questo meccanismo crea una tensione strutturale: da un lato istituzioni e utenti chiedono standard sempre più elevati in termini di sicurezza alimentare, sostenibilità, prodotti biologici o a km zero; dall’altro le aziende devono operare con prezzi contrattuali rigidi, difficili da adeguare all’aumento dei costi delle materie prime, dell’energia e del lavoro.
Il risultato è una delle sfide più complesse per il settore: garantire qualità del servizio e sostenibilità economica, mantenendo al tempo stesso continuità occupazionale e stabilità operativa in un comparto che serve ogni anno centinaia di milioni di pasti.
Il ruolo di Anir Confindustria
Tra i protagonisti di questo mondo, Anir Confindustria (Associazione nazionale delle imprese della ristorazione collettiva), la più importante rappresentanza del comparto, parla apertamente di cibo pubblico, un concetto che evidenzia l'impatto e l'importanza che la ristorazione collettiva ha per la comunità. Espressione che non a caso avevamo utilizzato all'inizio dell'articolo. Per Anir non esiste un sistema sanitario, educativo o produttivo forte senza un servizio di ristorazione collettiva all’altezza. Il cibo pubblico è fra l'altro un diritto per il cittadino. E garantire quel diritto significa uscire dalla logica del prezzo più basso e investire sulla qualità, sulla formazione, sulla responsabilità d’impresa. Ed è proprio su questo tema che Anir sostiene l'importanza dell'innovazione e della valorizzazione di tutte le aziende rappresentate. In questa prospettiva la ristorazione collettiva andrebbe considerata secondo il ruolo sociale svolto, la diffusione sul territorio, l'impatto economico e sociale sulle comunità. INsomma, come evidenzia la stessa Anir, parliamo di un mondo di imprese che sono essenziali nella vita di tutti i giorni, ma sono troppo spessp sottostimate rispetto al ruolo che svolgono ogni giorno.
In altre parole, parlare di ristorazione collettiva significa parlare di welfare quotidiano. Milioni di pasti che ogni giorno tengono in piedi scuole, ospedali e luoghi di lavoro. Ma senza regole di gara più equilibrate e senza una reale valorizzazione del servizio, il rischio è che il sistema continui a chiedere qualità senza garantire le condizioni per sostenerla