Quello degli istituti alberghieri in Italia è, oggi, un sistema che merita una riflessione profonda. A fronte di un comparto della ristorazione e dell’ospitalità in crescita, aumenta infatti il numero di neodiplomati che scelgono di allontanarsi dal settore. Nell’anno in cui la candidatura della cucina italiana è entrata nel dibattito dell’Unesco, molto si è detto sullo stato di salute del comparto: bilanci turistici positivi, maggiore attenzione al benessere dei lavoratori e una crescente centralità culturale del cibo. Eppure, accanto a questi segnali incoraggianti, emergono criticità strutturali che continuano a essere sottovalutate.
Gli istituti alberghieri e il mito dei grandi chef
Per anni gli istituti alberghieri hanno rappresentato un porto sicuro per migliaia di giovani italiani desiderosi di entrare rapidamente nel mondo del lavoro. Un percorso reso ancora più attrattivo dal legame culturale profondo tra l’Italia e la cucina. Non è un caso che molti grandi nomi della ristorazione, come Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani e Carlo Cracco, abbiano iniziato proprio da lì. Oggi, però, questo modello sembra incrinarsi: cresce il numero di chef che arrivano all’alta cucina attraverso percorsi alternativi e, parallelamente, aumenta la quota di diplomati alberghieri che scelgono strade diverse.
Il mito dei grandi chef come Massimo Bottura o Carlo Cracco sembra essere tramontato
Il periodo d’oro e il calo delle iscrizioni
Tra il 2010 e il 2016 gli istituti alberghieri hanno vissuto una fase di forte espansione, arrivando - secondo diverse stime, fino a circa 50.000-60.000 iscrizioni annue. Un boom alimentato dalla crescita del settore e dall’esplosione mediatica dei programmi televisivi dedicati alla cucina. Erano anni in cui la figura dello chef diventava sempre più aspirazionale, avvicinandosi per popolarità a quella di sportivi e personaggi dello spettacolo. A partire dal 2016, però, il trend si è invertito: oggi si registra un calo stimato tra il 30% e il 40%, con circa 30.000-35.000 iscritti all’anno.
Il vero nodo: la fuga dal settore
Il dato più significativo non riguarda però solo le iscrizioni. Il punto centrale è un altro: la capacità del sistema di trattenere i diplomati. Secondo diverse stime di settore, circa il 40% dei diplomati non prosegue nel comparto. Il nodo, quindi, non è la formazione in sé, ma la permanenza nel settore. Alla base di questo fenomeno ci sono condizioni lavorative spesso percepite come poco sostenibili: ritmi intensi, stipendi bassi, scarsa stabilità e limitate tutele. Un insieme di fattori che spinge molti giovani a riconsiderare il proprio percorso già nei primi anni dopo il diploma.
Una delle maggiori criticità è la capacità del sistema di trattenere i diplomati
Dove si inceppa il sistema alberghiero
Le criticità sono molteplici e, in parte, comuni ad altri istituti professionali. Nel caso degli alberghieri, però, risultano particolarmente evidenti:
- disallineamento tra formazione scolastica e realtà del lavoro in cucina
- materiali didattici non sempre aggiornati rispetto alle evoluzioni del settore
- carenza di spazi e laboratori adeguati
- difficoltà nel reperire docenti con esperienza diretta nel comparto
- concorrenza crescente di corsi privati e percorsi alternativi
A questi si aggiunge un fattore meno discusso, ma decisivo: la distribuzione territoriale degli istituti.
Una distribuzione territoriale poco equilibrata
La presenza degli istituti alberghieri in Italia non è uniforme. Esiste una maggiore concentrazione nel Sud, spesso accompagnata da criticità strutturali, mentre nel Nord il numero di scuole è inferiore ma inserito in contesti più diversificati dal punto di vista formativo e produttivo. Questo genera squilibri evidenti, con territori che soffrono per carenza di offerta formativa e altri in cui il sistema fatica a garantire qualità e continuità.
La distribuzione degli Istituti Alberghieri in Italia
Il caso dell’Emilia-Romagna è emblematico: pur essendo una delle principali regioni gastronomiche italiane, la distribuzione degli istituti non è sempre capillare. In provincia di Bologna, ad esempio, l’offerta si concentra a Castel San Pietro Terme (quasi 30 km da Bologna), mentre situazioni analoghe si riscontrano anche tra Modena e Parma, dove troviamo gli unici istituti rispettivamente a Mirandola (33 km da Modena) e a Salsomaggiore Terme (a 40 km da Parma). Più che una carenza numerica, emerge quindi un problema di accessibilità e distribuzione sul territorio.
Cosa si può fare a fronte di queste problematiche?
Il quadro che emerge non è quello di un sistema incapace di formare professionisti, ma di un settore che fatica a trattenerli. Intervenire esclusivamente sulla scuola rischia quindi di essere riduttivo. Da un lato, è necessario rendere gli istituti alberghieri più aderenti alla realtà contemporanea, investendo in laboratori, aggiornamento dei docenti e una didattica più integrata con il mondo del lavoro. Dall’altro, il comparto della ristorazione deve affrontare in modo strutturale il tema delle condizioni lavorative, oggi principale fattore di abbandono.
Il modello dell'Istituto Alberghiero va ripensato
Un riequilibrio nella distribuzione territoriale degli istituti e un orientamento più consapevole degli studenti possono contribuire a migliorare il sistema. Tuttavia, il vero nodo resta a valle: creare percorsi professionali sostenibili, come il liceo dell’accoglienza proposto da Italia a Tavola, con prospettive di crescita e maggiore stabilità. Senza questo passaggio, il rischio è continuare a formare competenze che il settore stesso fatica a valorizzare, alimentando un paradosso sempre più evidente tra domanda e offerta di lavoro.