Tutti vogliono essere serviti al ristorante, ma nessuno vuole più servire. Era questo il titolo, volutamente provocatorio ma estremamente concreto, dell’editoriale pubblicato in data 6 aprile - a firma di Aldo Cursano, vicepresidente vicario della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) - sulle difficoltà strutturali che sta attraversando la ristorazione italiana. Un ragionamento che metteva al centro soprattutto il tema del personale: la crescente difficoltà nel trovare lavoratori, il ricambio generazionale sempre più complicato e la progressiva disaffezione verso una professione che, tra sacrifici, carichi di lavoro elevati, stipendi spesso poco competitivi e prospettive incerte, fatica sempre più ad attrarre nuove generazioni, pur essendo stata a lungo percepita come occasione di crescita sociale e professionale.
La lettera di Marco Magnani dopo l’editoriale Fipe
Un intervento che ha generato numerose reazioni fra operatori e professionisti del comparto ristorativo. Tra queste, l’interessante lettera di Marco Magnani, co-titolare (insieme al fratello Roberto), maitre e sommelier de La Kuccagna di Dovera (Cr), che ha voluto condividere una riflessione nata dall’esperienza quotidiana vissuta direttamente sul campo. Una testimonianza che pubblichiamo volentieri perché restituisce con immediatezza la percezione di chi oggi lavora ogni giorno in un ristorante e si confronta concretamente con la difficoltà nel reperire personale, con la fatica nel rendere attrattiva la professione per i più giovani e con la necessità, secondo Magnani, di una riforma strutturale del comparto, sostenuta anche da interventi politici e associativi più incisivi.
Marco Magnani, co-titolare, maitre e sommelier de La Kuccagna
Nel suo messaggio emerge infatti un concetto molto chiaro: il problema non riguarda soltanto la mancanza di camerieri o cuochi, ma un modello che, secondo molti operatori, negli anni ha progressivamente perso sostenibilità economica e capacità attrattiva. Da qui la richiesta di contratti più solidi, di maggiori tutele e di un riconoscimento diverso per chi lavora nella ristorazione, considerata da Magnani una professione che ha molto più in comune con il mondo dell’artigianato che con quello del semplice commercio.
Di seguito, il testo completo della lettera di Magnani:
«Purtroppo, questa è una sacrosanta realtà che ormai da anni perseguita i ristoratori con una difficoltà di reperire personale.
Io sostengo ormai da un decennio a questa parte che è decisamente necessaria una riforma importante della ristorazione e, in generale, di tutti quegli esercizi di somministrazione.
Per poter attirare i giovani in questo fantastico mestiere è necessario potergli offrire dei contratti solidi e validi, che tengano conto del sacrificio svolto, ma non possono sempre essere messi a capo del ristoratore. Sono pienamente d’accordo nel dire che è necessario l’intervento da parte dello Stato o comunque di un’associazione seria che si prenda la briga di portare avanti un cambiamento.
La prima domanda che io mi sono posto riguarda la tipologia di contratti che noi abbiamo in generale e quindi non solo nei confronti dei dipendenti, ma anche nei confronti dei consumi di luce e gas: risultiamo come commercianti. Io, da ristoratore, sinceramente non mi sento un commerciante, forse mi sento più un artigiano. Un falegname compra il legno, lo lavora e crea un tavolo; il ristoratore compra la farina, le uova e fa la pasta: entrambi poi vendranno il loro prodotto. Pertanto, più che un commerciante mi sento un artigiano. O forse non sono un commerciante, non sono un artigiano, perché sono un ristorante.
Ho cercato di sintetizzare qua, in poche righe, un concetto che sarebbe da sviluppare molto più ampio e in una dovuta sede. Ora torno al servizio, anche perché non ci sono camerieri e quindi lo devo fare io.
Grazie mille per l’attenzione,
Marco Magnani».
Contratti, attrattività e valore del lavoro
Al di là delle singole considerazioni, la lettera di Magnani ha il merito di riportare il dibattito su un piano estremamente concreto. Perché dietro il tema della carenza di personale non c’è soltanto una questione numerica, ma anche il modo in cui il comparto viene percepito da chi dovrebbe sceglierlo come percorso professionale. Ed è proprio qui che il ragionamento si collega direttamente all’editoriale di Cursano: se la ristorazione vuole tornare attrattiva, non basta denunciare la mancanza di lavoratori, ma occorre interrogarsi sulle condizioni economiche, sociali e professionali che oggi rendono sempre più difficile costruire una vita dentro questo lavoro.
La crisi del personale racconta la fragilità strutturale della ristorazione italiana
In questo senso, la chiusura della lettera assume un valore quasi simbolico. Quel «Ora torno al servizio, anche perché non ci sono camerieri e quindi lo devo fare io» non è soltanto una battuta, ironica, finale, ma la fotografia di una quotidianità che molti ristoratori conoscono bene: titolari, maitre e gestori costretti sempre più spesso a coprire direttamente i vuoti lasciati dalla difficoltà nel trovare personale. Una scena ordinaria, ormai, che racconta più di tante statistiche la complessità che sta vivendo oggi il mondo della ristorazione del Bel Paese.