C'è una domanda che molti responsabili di cucine in ambito ristorazione collettiva si pongono, ma cui raramente trovano risposta con dati alla mano: vale davvero la pena investire in nuovi sistemi di cottura? Quanto si risparmia concretamente? E cosa cambia davvero per il personale e per la qualità dei pasti serviti? A rispondere non è una brochure commerciale, ma uno studio scientifico condotto sul campo, in una cucina reale, con oltre 100 sensori di misurazione installati prima e dopo un intervento di modernizzazione di un‘intera cucina. Il contesto è la mensa aziendale di AXA Konzern AG a Colonia, in Germania: una struttura che ogni giorno serve tra 1.200 e 1.600 pasti.
Lo studio ha analizzato la mensa AXA Konzern AG a Colonia, dove si servono fino a 1600 pasti al giorno
Il partner scientifico è l'Università di Scienze Applicate Weihenstephan-Triesdorf. Il progetto ha coinvolto anche Eurest Deutschland GmbH, la società di ristorazione che gestisce il servizio, e Rational AG, che ha fornito i nuovi sistemi di cottura e supportato l'intera trasformazione. I risultati, misurati su due periodi di 17 settimane ciascuno (prima e dopo la ristrutturazione della mensa) offrono uno degli scenari più documentati mai prodotti sull'efficienza delle cucine professionali collettive.
Il punto di partenza: una cucina funzionale, ma non efficiente
Prima della ristrutturazione, la cucina di AXA era una realtà tipica di molte mense aziendali di medie-grandi dimensioni: attrezzature risalenti al 2004, aggiornate nel tempo con interventi parziali, processi organizzati secondo il classico metodo Cook & Hold, ovvero cuocere tutto il prima possibile e poi mantenere in caldo fino al servizio. «Molto acciaio inox - ha commentato il Prof. Dr. Michael Greiner, responsabile dello studio per l'Università di Weihenstephan-Triesdorf - e poca digitalizzazione. Processi poco coordinati e grande potenziale di risparmio energetico».
La mensa di Colonia oggetto dello studio disponeva di molte attrezzature datate
La brigata iniziava alle sei del mattino. Tutta la produzione veniva completata in anticipo, con lunghi tempi di attesa tra la fine della cottura e il momento del servizio. Il risultato: consumi elevati, qualità dei piatti non sempre ottimale e un carico di lavoro concentrato e poco flessibile. I sistemi impiegati includevano bollitori, brasiere ribaltabili, friggitrici doppie e forni combinati di vecchia generazione, provenienti da produttori diversi. La potenza allacciata complessiva della cucina di produzione raggiungeva i 660 kW.
La trasformazione: nuovi sistemi, nuovi processi
L'obiettivo della ristrutturazione non era semplicemente sostituire le attrezzature, ma riprogettare la cucina a partire dal servizio. Il team di progetto Rational ha affiancato i responsabili di AXA nella ridefinizione dell'intero processo produttivo, introducendo il metodo Cook & Chill: produzione anticipata, abbattimento rapido, rigenerazione al momento del servizio. I nuovi sistemi di cottura installati comprendono iCombi Pro, il forno combinato professionale di Rational, e iVario Pro, il sistema di cottura multifunzione ad alta performance. A questi si aggiungono friggitrici ad alte prestazioni, abbattitori di temperatura e piani a induzione.
Una moderna cucina professionale con i sistemi iVario e iCombi di Rational
Tutta la cucina è stata integrata nel sistema di gestione digitale ConnectedCooking, che centralizza i programmi di cottura, monitora i processi in tempo reale e documenta automaticamente i parametri Haccp. «Abbiamo programmato tutti i nuovi processi - ha spiegato Rolf Bökamp, Corporate Chef di Rational, che ha seguito la brigata durante l'intera transizione - nel sistema ConnectedCooking. Ogni dipendente può cuocere la stessa zuppa di gulasch su qualsiasi sistema di cottura».
I numeri: cosa ha misurato lo studio sulla mensa AXA
Per garantire la scientificità dei risultati, il team dell'università ha installato nella cucina 96 sensori elettrici e 28 contatori idrici, attivi sia prima che dopo la ristrutturazione. I dati sono stati raccolti continuamente, trasferiti in un database centrale e analizzati con il software Grafana. Sono state esaminate oltre 52.000 portate principali per ciascuna fase di misurazione, per un totale di 355.000 transazioni alla cassa. I risultati sono i seguenti.
Consumo d'acqua: -47,9%
Il risparmio più significativo riguarda l'acqua. Il consumo per pasto è sceso da 2,87 litri a 1,49 litri: quasi la metà. L'acqua calda ha registrato la riduzione più marcata, con un -64,9%. L'uso di acqua fredda è diminuito del 39,7%. Le ragioni sono molteplici: la riduzione del numero di bollitori di grande capacità (che venivano riempiti fino all'orlo per il solo ammollo prima del lavaggio), la sostituzione delle brasiere con iVario Pro (che consuma 5-6 litri per il lavaggio contro i 40-50 delle brasiere tradizionali) e i programmi di cottura intelligenti dei nuovi sistemi, che ottimizzano l'utilizzo dell'acqua durante la produzione.
Cucina digitale in una mensa, i principali vantaggi misurati:
- Consumo d’acqua: -47,9% (da 2,87 L a 1,49 L per pasto)
- Consumo energetico: -24,1% (da 0,5 a 0,4 kWh per pasto)
- Potenza allacciata: -20,2% (da 660 kW a 527 kW)
- Picchi di potenza: fino a -20,7%
- Risparmio stimato su energia di picco: fino a 36.000 €/anno
Consumo energetico: -24,1%
Il consumo di energia per pasto è passato da 0,5 kWh a 0,4 kWh. Il risparmio deriva principalmente dalle fasi di riscaldamento più brevi, dall'elevata efficienza termica dei nuovi sistemi e dalla riduzione del consumo di acqua calda, che a sua volta richiede meno energia per essere prodotta. Il professor Greiner ha sottolineato che il risparmio sarebbe stato ancora maggiore senza il passaggio parziale al Cook & Chill, che ha introdotto nell'operatività quotidiana due abbattitori di temperatura ad alto assorbimento. Nonostante questo, il saldo finale è nettamente positivo.
Potenza allacciata complessiva: -20,2%
Nonostante i nuovi sistemi di cottura abbiano singolarmente una potenza nominale superiore rispetto ai vecchi, la potenza allacciata totale della cucina è scesa da 660 kW a 527 kW. La ragione è nella razionalizzazione: i sistemi ridondanti o sottoutilizzati sono stati eliminati, e la ridefinizione dei processi ha permesso di fare di più con meno apparecchiature. Questo dato ha un impatto diretto sui costi di installazione e sull'infrastruttura elettrica necessaria.
Picchi di potenza: oltre -20%
Valutando intervalli di 15 minuti (il parametro su cui i fornitori di energia calcolano i costi di fornitura) la potenza massima assorbita è diminuita in media del 20,5%. Su intervalli di 1 secondo, la riduzione è stata del 20,7%. «I fornitori di energia applicano tariffe molto diverse per questi costi - ha spiegato il professor Greiner - ogni mese possono essere addebitati tra i 10 e gli oltre 100 euro per kilowatt. A un prezzo di 100 euro al kilowatt, un'azienda risparmierebbe 3.000 euro al mese, ovvero 36.000 euro all'anno, grazie alla minore potenza di picco».
Un dato che diventa ancora più rilevante se si considera che il fattore di simultaneità effettivo (cioè quanta potenza elettrica viene realmente utilizzata contemporaneamente) misurato nello studio è risultato pari a 0,43, ben al di sotto del valore di 0,7 spesso utilizzato nella progettazione degli impianti. Questo significa che i sistemi non raggiungono mai tutti insieme la piena potenza, e che molte cucine professionali sono dotate di impianti elettrici e di ventilazione sovradimensionati rispetto alle reali esigenze operative.
Il fattore umano: meno stress, più qualità
I benefici misurati non riguardano solo le risorse. La ristrutturazione ha prodotto un impatto significativo anche sul lavoro della brigata e sulla qualità dei pasti serviti. «In passato, avevo bisogno di otto o dieci cuochi per certi processi. Ora ne bastano cinque», ha confermato Johannes Haacke, responsabile della sede Eurest presso AXA Colonia. La facilità d'uso dei nuovi sistemi, con programmi standardizzati accessibili a tutto il personale tramite ConnectedCooking, ha reso possibile affidare operazioni complesse anche ad aiuto-cuochi o nuovi assunti, senza compromettere il risultato finale.
Con i sistemi di cottura intelligente Rational è possibile affidare operazioni complesse anche a cuochi meno esperti senza compromettere il risultato finale
Sul fronte ergonomico, iVario Pro offre la regolazione elettrica dell'altezza di lavoro e un sistema automatico di sollevamento e immersione per il fine cottura, eliminando la necessità di sollevare carichi pesanti o svuotare manualmente le vasche. Un aspetto tutt'altro che marginale, considerando che le patologie alla colonna lombare rappresentano la seconda causa di infortuni e malattie professionali nelle cucine.
Lo studio AXA e la ristorazione collettiva: un punto fermo da cui partire
«I risultati sono trasferibili ad altre aziende - ha concluso il professor Greiner - poiché i processi e le sfide nelle cucine professionali sono simili. I dati possono aiutare a prendere decisioni consapevoli sugli investimenti e a rendere le attività di ristorazione più sostenibili, efficienti e favorevoli ai dipendenti».
Per il settore della ristorazione collettiva italiana, che ogni giorno fa i conti con costi crescenti, carenza di personale qualificato e obiettivi ESG sempre più stringenti, questo studio offre qualcosa di raro: numeri reali su cui costruire una valutazione di investimento.
Il filmato dello studio e ulteriori informazioni sono disponibili sul sito Rational.
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