Nel servizio dello Champagne la tecnica è solo il punto di partenza, ma tutto si gioca nell’equilibrio sottile tra conoscenza, ascolto e interpretazione del contesto. Per Marco Spini, sommelier del Ba Restaurant di Milano, ogni bottiglia non è mai un elemento isolato, ma si inserisce dentro un sistema complesso di relazioni che coinvolge piatto, cucina, sala e ospite. È un lavoro di mediazione continua, dove la sensibilità conta quanto la competenza tecnica. La direzione, nella pratica quotidiana, resta però sempre la stessa: si parte dalla persona e si arriva al calice, mai il contrario.
«“Degustare” il cliente»: la sala prima del vino
Uno dei passaggi più identitari del lavoro di Marco Spini è il rapporto con l’ospite. «Io prima di degustare il vino che apro - continua il sommelier - “degusto” il cliente, cioè cerco di capire chi ho davanti, non solo cosa mi chiede ma come si pone, quali aspettative ha, che tipo di esperienza vuole vivere, senza avere la pretesa di essere infallibile ma cercando di arrivarci con l’osservazione e con l’esperienza».
Per Spini un buon sommelier può capire i gusti Champagne dei clienti con domande molto precise
E aggiunge un elemento fondamentale: «Non ho la sfera di cristallo, però devo essere abbastanza veloce da capire se posso spingermi su un certo tipo di Champagne, cuvée oppure se devo restare su qualcosa di più immediato, perché se sbagli approccio sbagli tutta l’esperienza. È ovvio che non posso proporre una cuvée da 500-600 euro a un cliente che mi chiede semplicemente uno Champagne senza sapere cosa vuole».
Le domande che costruiscono la direzione del servizio
Per orientarsi, Spini usa una struttura molto semplice: «Preferisce un Blanc de Blancs - dichiara - un Blanc de Noirs, un Brut, un Extra Brut o un Pas Dosé? Preferisce un piccolo produttore o una Maison, una grande Maison? Già da queste domande io capisco praticamente tutto, perché chi dice Blanc de Blancs di solito cerca finezza, verticalità, acidità più marcata, chi mi dice Blanc de Noirs cerca invece struttura, corpo, profondità, e quindi già ho una direzione chiara».
Poi entra nel dettaglio delle uve: «Lo Chardonnay - continua - dà finezza, eleganza, cremosità, il Pinot Nero dà struttura, potenza, corpo, il Meunier dà frutto, immediatezza, una parte più agrumata e più diretta, ma sono sempre semplificazioni perché poi ogni zona cambia tutto. Poi devi sempre considerare la zona, il terroir, la resa per ettaro, la vinificazione, perché se hai rese basse hai concentrazione, se hai rese alte hai diluizione, quindi il risultato finale cambia completamente anche a parità di uva».
Il racconto del vino come esperienza in sala
Per Spini il vino non si limita alla bottiglia. «La cosa più bella del nostro mestiere - afferma - è il racconto del vino, perché non è solo un prodotto ma è una storia che devi essere in grado di raccontare in pochi secondi senza appesantire il servizio. Non posso stare dieci o quindici minuti al tavolo a spiegare tutto, devo essere rapido, devo fare una presentazione breve, magari con un aneddoto sull’azienda o sul produttore, qualcosa che resti nella testa del cliente anche dopo la cena».
La presentazione di uno Champagne va fatta in modo esaustivo ma in pochi secondi
Il risultato è concreto: «Quando riesci a fare questo - continua Spini - la bottiglia cambia completamente percezione, non perché cambia il vino ma perché cambia il modo in cui viene vissuto, l’esperienza di degustazione».
Costruire una carta Champagne realmente funzionante
La carta Champagne, per Spini, è una struttura viva. «Devi avere una carta stratificata - afferma il sommelier del Ba Restaurant - quindi Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, diversi dosaggi, dal Pas Dosé fino al Brut, perché devi coprire tutte le possibilità che ti si presentano in sala, che ti permetta di lavorare con qualsiasi cliente, con qualsiasi piatto, con qualsiasi abbinamento». Un altro equilibrio fondamentale è quello produttivo. «Devi avere il piccolo produttore e devi avere la Maison perché c’è chi vuole il vino identitario, territoriale, e chi invece vuole il grande marchio riconoscibile. La grande Maison lavora per avere un prodotto rappresentativo, cioè quel gusto preciso che tu riconosci appena lo assaggi, il profilo stilistico della Maison».
Per Marco Spini una buona carta di Champagne al ristorante dev'essere una struttura viva
Il prezzo è parte integrante della struttura: «Perché la carta - afferma Spini - deve essere coerente con il ristorante ma anche con il tipo di clientela che vuoi intercettare. Magari nel tempo si possono costruire delle verticali, e questo ti permette di avere profondità, di avere continuità, di non avere una carta piatta ma una carta che evolve. Prima si bevevano tantissimi Brut - continua - oggi si beve sempre di più Extra Brut e Pas Dosé perché il gusto si sta spostando verso vini più secchi, più taglienti e più verticali».
Il dosaggio dello Champagne tra tecnica e sensazione reale
Spini prova a far capire cosa c'è tecnicamente dietro ogni tipologia di Champagne, ma non lo fa mai in modo accademico, traducendolo invece in sensazioni immediate. E così quando si parla di dosaggio (l'aggiunta di zuccheri allo Champagne, che è la vera e propria firma di ogni Maison), Spini afferma: «dobbiamo considerare che in bocca dà sensazioni di morbidezza che derivano da un insieme di elementi che lavorano insieme: zucchero residuo, alcol e polialcoli, cioè la glicerina. Quando percepisci un vino morbido non è mai una sola componente, ma la somma di questi elementi che si bilanciano tra loro».
Il dosaggio è la vera firma di ogni Maison sui propri Champagne
Nel caso del Pas Dosé, senza aggiunta di zuccheri e quindi di dosaggio, il quadro cambia completamente: «È quello che esce dalla bottiglia, tecnicamente si dice zero zuccheri anche se lo zero assoluto non esiste perché un minimo residuo rimane sempre, però parliamo di quantità talmente basse che il vino di fatto è completamente secco e lavora tutto sulla tensione e sulla verticalità». Qui entrano in gioco le cosiddette durezze. «Le durezze sono date dall’acidità - continua Spini - e quando si mette in bocca il vino il corpo reagisce subito, la saliva cambia, il pH si modifica, e se il vino è acido succede che va a seccare la saliva e si sente proprio questa sensazione che prende ai lati della lingua, è una reazione chimico-fisica vera e propria».
Acidità, sapidità e carbonica: il bilanciamento interno
Nel bicchiere tutto è relazione tra forze. «In uno Champagne - afferma Spini - acidità, sapidità e carbonica (l'anidride che genera le bollicine) lavorano insieme e si rafforzano a vicenda, come una squadra che va nella stessa direzione. Le morbidezze, invece, vanno nella direzione opposta. Da questo contrasto nasce l’equilibrio del vino, oppure la sua tensione, a seconda dello stile, del metodo e del dosaggio». Spini interviene anche sul linguaggio contemporaneo del vino: «Oggi - aggiunge - si utilizza spesso il termine “vino minerale”, ma nella maggior parte dei casi si fa riferimento a una percezione di sapidità. La vinificazione e l’affinamento in acciaio tendono a preservare maggiormente le componenti primarie del vino, restituendo profili più freschi, agrumati e tesi. L’utilizzo del legno, invece, introduce micro-ossigenazione e processi evolutivi che incrementano la complessità aromatica e accelerano la maturazione del vino».
Uno champagne da consigliare oggi? Jacquesson 749
Quando chiediamo al sommelier di indicarci uno Champagne particolare che consiglierebbe Marco Spini risponde senza dubbio: Jacquesson 749. Distribuito in Italia in esclusiva da Pellegrini Spa, rappresenta una delle espressioni più significative della maison e della storica linea 700: «La Cuvée 700 - afferma Spini - è quella che vuole essere la fotografia in alta definizione dell’annata con una caratterizzazione dell’aggiunta di vins de réserve che la rende veramente iconica».
Una bottiglia di Jacquesson 749
Il progetto nasce da una struttura produttiva estremamente selettiva: «È un’azienda che lavora su poco più di 35 ettari - continua il sommelier - tutti vigneti da Grand Cru e Premier Cru, provenienti dalla Vallée de la Marne, generalmente per il 70% e dalla Côte des Blancs, per il restante 30%. Una cuvée che nasce con l’intento di selezionare le prime spremiture delle parcelle migliori di quell’annata, migliorandola con l’aggiunta di vini di riserva che si attestano intorno al 30%, ma vengono decisi di anno in anno».
Il metodo è parte integrante dello stile: «È una cuvée classica con fermentazione in legno, affinamento dei vini base in legno, lieviti indigeni, nessuna chiarifica e nessuna filtrazione. C’è una attenzione molto forte alla parte della pulizia del vino. Dal 2010 l’azienda è entrata in certificazione biologica. Tutti motivi per cui lo Jacquesson 749 diventa uno Champagne da consigliare per profondità, coerenza e capacità di rappresentare il territorio in modo nitido e contemporaneo».