Nel mondo della pizza si apre un nuovo dialogo, quello con il Giappone. Frutto certamente del boom mediatico della Tokyo style, oggi al centro di un’attenzione crescente che, dai pop-up di New York da dove è nata questa tendenza, si sta diffondendo nelle principali metropoli internazionali. Per noi dell'Associazione Verace Pizza Napoletana ogni nuova declinazione della pizza rappresenta un segnale inequivocabile di come questo prodotto sia sempre più un patrimonio globale, prestandosi costantemente a nuove interpretazioni e riletture.
Una pizza "Tokyo Style", dalle bruciature sul cornicione più evidenti
Un fenomeno che continuiamo ad osservare con rispetto e curiosità così come è successo in precedenza con la Chicago style o la Detroit e la New York style. Il nuovo stile nipponico nasce dall’intuizione di pizzaioli giapponesi che, dopo anni di studio della tradizione e numerose esperienze sul campo svolte anche a Napoli, hanno sviluppato un prodotto che si sta ritagliando il proprio spazio accanto agli altri grandi stili internazionali.
Tokyo style e pizza napoletana: differenze tra impasti, cottura e cornicione
Solo una cosa disturba e ci porta a una doverosa precisazione: mi riferisco all’affermazione di uno degli alfieri della Tokyo Style che, riferendosi alla pizza napoletana, la definisce “gommosa”. Una lettura non solo tecnicamente imprecisa ma anche fuorviante rispetto alla vera natura della napoletana, caratterizzata da un equilibrio prezioso tra elasticità, idratazione e fragranza frutto del rigoroso rispetto del disciplinare Avpn sia nella fase dell’impasto, che in fermentazione e in cottura.
Se nella pizza napoletana si seguono regole ben precise, come il cornicione da 1 a 2 centimetri gonfio e privo di bruciature, la pizza Tokyo style si sviluppa su presupposti differenti, non codificati. Il cornicione è segnato da bolle bruciacchiate evidenti dovute al metodo di lavorazione dell’impasto e alla cottura, con l’aggiunta di trucioli di legno per conferire una netta nota affumicata. Il risultato è una pizza dal profilo aromatico complesso con una maggiore asciugatura al centro e una struttura più tendente alla tostatura dovuta al calore aggressivo.
Dal Giappone a Napoli: la pizza come linguaggio globale tra culture diverse
Nel confronto diretto quindi le differenze diventano evidenti in quanto la pizza napoletana ricerca armonia, equilibrio e morbidezza. Il punto tuttavia non è stabilire gerarchie ma riconoscere la convivenza di stili distinti, nati da continue sperimentazioni e approcci tecnici e culturali diversi che arricchiscono il panorama globale della pizza senza sostituirne le origini. Il Giappone si è da sempre dimostrato attento al rispetto e alla valorizzazione della nostra tradizione tanto che la pizza napoletana è diventata oggetto di studio accademico nella Ritsumeikan University nell’ambito di “School in the World”, il progetto promosso dai nostri pizzaioli in collaborazione con gli istituti e gli atenei di tutto il mondo per tramandare quest’arte nel rispetto della cultura e dei gesti artigianali.
In Giappone si è sempre stati molto attenti a rispettare la tradizione della pizza napoletana
Una preziosa occasione di scambio culturale che ha dato il via a una sinergia che ci auguriamo di portare avanti nel tempo. La globalizzazione della pizza rappresenta infatti un segnale evidente di successo a condizione che non si traduca in una perdita di identità e, in questi termini, il rispetto del lessico tecnico rappresenta la base per un dialogo tra tradizioni diverse. Così come il rispetto dei prodotti altrui, specie se sono il modello a cui ci si è ispirati.