La pizza napoletana non è solo un piatto che fa parte della tradizione gastronomica di un Paese, ma anche il cuore di un sistema imprenditoriale che racconta molto del tessuto economico italiano. L’indagine recentemente svolta dall’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, su un campione di 250 attività produttive distribuite sul territorio nazionale, consente di definire un identikit delle pizzerie italiane che si distingue per il profondo legame con la tradizione e la presenza di deboli segnali di innovazione manageriale.
Secondo l'indagine AVPN, il 74% delle pizzerie è a conduzione familiare
Pizzerie italiane tra conduzione familiare e radicamento urbano
Nello specifico, il 57% dei rispondenti configura la propria attività come pizzeria “pura”, mentre il 37% del campione dichiara di possedere un ristorante-pizzeria, a dimostrazione di un’offerta che resta incentrata sul prodotto pizza napoletana, ma che spesso si amplia per raggiungere una clientela più diversificata. Il 74% delle attività risultano essere a conduzione familiare e si caratterizzano per la presenza di una sola sede (76%), spesso ubicata nel centro urbano (66%).
Tale risultato evidenzia quanto il business sia ancora radicato alle logiche artigianali, dove non solo l’arte e le tradizioni ma anche la proprietà sono tramandate di generazione in generazione, e conferma il forte legame con il contesto locale e la clientela.
Produttività, occupazione femminile e modello artigianale nella pizza napoletana
Ciononostante, le attività risultano molto produttive. La maggior parte delle insegne rilevate possiede più di 75 posti a sedere (64,3%) e quasi la metà del totale ha oltre 100 posti in sala (44,9%). Il numero di dipendenti, in media, si attesta sulle 14 unità. I risultati dell’indagine, inoltre, evidenziano che le donne sono presenti nel business della pizza napoletana ricoprendo diverse posizioni, ovvero proprietarie (38,5%), responsabili di sala (50,5%) e pizzaiole (2%). Si ritiene, dunque, che la lavorazione della pizza napoletana avvenga all’interno di un contesto di trasmissione del sapere che rappresenta ancora una barriera per le donne.
Nelle pizzerie napoletane, solo il 2% dei pizzaioli è donna
Nel complesso, come rileva il professor Rocco Agrifoglio, docente ordinario di Organizzazione Aziendale presso l’Università degli Studi di Napoli “Parthenope” e direttore dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, «le attività produttive risultano prevalentemente micro o piccole imprese a conduzione familiare caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione. Inoltre, la prevalenza di imprese familiari, unita alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma come la Pizza Napoletana sia ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale».