Stratificazioni di ingredienti, giochi di texture e contrasti ricercati: cresce l’impressione che la pizza napoletana sia sempre più spesso considerata come una tela bianca da riempire. E questo non è necessariamente un male. È più una constatazione di quello che sta accadendo guardando i menu delle pizzerie, diventati nel tempo sempre più costruiti, ridondanti e a volte lontani da quell’immagine che ha reso la pizza un simbolo universale, amato in tutto il mondo proprio per la sua semplicità.
Spesso la pizza migliore è quella più semplice, pomodoro, mozzarella e un filo di olio evo
Il punto, infatti, non è condannare la creatività del pizzaiolo, che resta un valore imprescindibile per l’evoluzione del mestiere, ma piuttosto mettere in discussione la tendenza all’eccesso e al superfluo.
Pizza napoletana e topping gourmet: quando l’eccesso confonde
Il problema nasce quando la pizza diventa una somma di elementi incapaci di dialogare tra loro, dove il risultato sperato è la complessità dei sapori ma in realtà si ottiene solo una grande confusione che finisce per penalizzare il prodotto stesso. E in questa che sembra essere una corsa a chi studia il topping più elaborato il rischio concreto è quello di perdere di vista le origini di questo prodotto.
Se si eccede nella quantità di ingredienti sulla pizza per stupire, si rischia di perdere equilibrio nei sapori
Tre ingredienti: mozzarella, pomodoro e basilico, con l’aggiunta di un buon olio evo a chiudere il cerchio, è qui che da sempre si misura il talento del pizzaiolo. Pochi elementi, di alta qualità, in grado di valorizzarsi in modo armonico senza sovrastarsi, in un equilibrio perfetto che talvolta sembra essere messo in secondo piano.
Pizza e modello estero: il successo delle versioni meno elaborate
È interessante osservare come questo fenomeno sia più marcato in Italia che altrove: all’estero la tendenza dominante resta quella di riprodurre fedelmente, e in modo decisamente rigoroso, la pizza napoletana nel gusto e nell’aspetto. Dal Sud America all’Asia, non è raro trovare in carta massimo sei o sette pizze, ovvero i grandi classici che restano il cuore pulsante della proposta gastronomica.
All'estero invece la tendenza è semplificare le pizze, proponendo i grandi classici sempre di successo
Il mondo della pizza nel nostro Paese, custode originario di questa tradizione, sembra aver avvertito l’esigenza di elevare il prodotto magari preferendo ingredienti rappresentativi di uno specifico territorio o cultura piuttosto che le materie prime originariamente legate alla tradizione. Come se dopo aver insegnato la pizza al mondo avessimo sentito l’esigenza di tornare a studiarla e a reinterpretarla.
Alta ristorazione e pizza: il ritorno alla semplicità come nuova frontiera
Si tratta infatti di un processo da osservare con interesse ma con altrettanta attenzione: non a caso questa dinamica si inserisce in un movimento più ampio che coinvolge il mondo dell’alta ristorazione. Dopo anni di costruzioni e fronzoli, molti grandi interpreti del settore hanno intrapreso un percorso di sottrazione con l’obiettivo di ritornare al cuore del gusto. Un’inversione di tendenza espressa dal “less is more” che adesso, più che uno slogan, rappresenta un vero e proprio principio guida, ovvero il desiderio di semplificare per esaltare la qualità della materia prima e rendere più leggibile il lavoro del pizzaiolo.
Ma togliere non significa necessariamente migliorare così come aggiungere non equivale sempre a esagerare. Il confine, infatti, è sottile e dipende dalla sensibilità stessa del pizzaiolo, custode di un mestiere che è prima di tutto un’arte che si gioca tra rispetto delle tradizioni e libera interpretazione. Forse la chiave è quella di evitare gli estremismi e ritrovare il senso della misura perché la pizza in fondo resta un equilibrio tra semplicità, artigianalità e scelta consapevole.