Certe cucine non inseguono il presente: lo attraversano con la calma di chi conosce il valore del tempo. È la sensazione che si prova entrando al “Marco Polo”, storico ristorante affacciato sul mare di Ventimiglia (Im) dove Diego Pani ha scelto di costruire, stagione dopo stagione, un’idea di cucina controcorrente. Niente effetti speciali, nessuna ostentazione contemporanea: qui la memoria diventa gesto quotidiano, disciplina, linguaggio.
La sala del Marco Polo di Ventimiglia (Im)
Le stoviglie d’epoca, i carrelli di servizio, le salse dense da raccogliere con la scarpetta, il profumo dei fiori freschi in sala, il giardino sospeso sul mare. Tutto contribuisce a creare un racconto coerente, quasi cinematografico, in cui la cucina dialoga con il paesaggio, con la storia familiare e con una certa eleganza italiana che sembrava perduta.
La filosofia di Diego Pani al Marco Polo
Pani compie un gesto radicale: rallenta. Recupera il sapore dell’attesa, della convivialità, dell’ospitalità come rito. E mentre i suoi piatti oscillano tra Liguria, Francia e memoria domestica - dal brandacujun trasformato in soufflé fino alla frutta caramellata preparata secondo la ricetta di mamma Ivana - emerge il ritratto di uno chef che non cucina soltanto ingredienti ma identità.
Chef Diego Pani e la sorella Marina, che gestisce la sala del Marco Polo
In sala sua sorella Marina accompagna ogni ospite con la stessa cura, la stessa discrezione, lo stesso senso preciso del ritmo. Ed è proprio da questa idea di appartenenza, così intima e forte, che prende avvio la nostra conversazione.
Memoria e cucina: il tempo secondo Pani
Lei dice spesso che il Marco Polo non vuole inseguire il tempo ma trattenerlo. In cucina, concretamente, cosa significa farlo senza cadere nella nostalgia?
«Per me significa continuare a far vivere ogni giorno piatti senza tempo, senza trasformarli in esercizi di memoria. Non mi interessa la nostalgia: mi interessa ciò che resta buono, vivo e contemporaneo anche dopo molti anni».
Che forma prende questa memoria nella sua brigata, nella sua quotidianità?
«Prende forma nei gesti quotidiani, nella ripetizione fatta bene, nel rispetto di una certa idea di cucina e di ospitalità. È qualcosa che si trasmette più con il lavoro di ogni giorno che con le parole».
Risotto 1960 al polpo e alle erbe di nonna Maria, di Diego Pani
Quanto è difficile trasmettere questa idea ai giovanissimi cuochi, abituati a una cucina spesso più spettacolare che sostanziale?
«Non è semplice. Oggi molti giovani sono attratti da una cucina più immediata e spettacolare, ma chi sceglie di lavorare con me sa già che qui si cerca altro: solidità, gusto, precisione e continuità».
Istinto e precisione nella cucina ligure
Nel suo equilibrio tra precisione e istinto, chi ha la meglio quando c’è un conflitto?
«Qualche anno fa avrei detto l’istinto. Oggi direi la precisione. L’esperienza mi ha insegnato che anche l’istinto funziona meglio quando è sostenuto dal controllo».
Quanto è vincolante il territorio del Ponente ligure nella sua cucina?
«Per fortuna è un territorio a cui è bello sentirsi legati. Qui abbiamo tutto: mare, orti, erbe, verdure straordinarie. È un vincolo che diventa una ricchezza».
Territorio e contaminazioni nei piatti
L’asparago di Albenga con la bernese è un incontro tra geografie diverse: è lì che nasce la sua idea di cucina?
«Sì, rappresenta bene le mie diverse anime gastronomiche e anche il mio percorso personale. Mi interessa mettere insieme mondi differenti mantenendo però equilibrio e naturalezza».
Il brandacujun trasformato in soufflé è quasi una dichiarazione: quando un piatto della tradizione può permettersi di cambiare forma?
«Quasi mai, o comunque molto raramente. Gran parte delle reinterpretazioni più interessanti sono già state fatte, soprattutto da grandi cuochi degli anni Settanta. Io cerco semplicemente di portare in tavola qualcosa che ritengo davvero buono».
Il ritorno del servizio di sala e della scarpetta
Il ritorno al carrello e a un servizio di sala impeccabile sembra quasi un gesto teatrale: nostalgia?
«Piacere. Credo che certi rituali del servizio possano ancora dare piacere, eleganza e attenzione all’ospite senza diventare nostalgici».
Invitare alla “scarpetta” è quasi una provocazione. È un modo per restituire al cliente una libertà che aveva perso?
«So soltanto che quando dalla cucina vediamo tornare un piatto perfettamente pulito siamo felici. È uno dei complimenti più sinceri che si possano ricevere».
La cucina sul mare tra due anime del locale
Quanto il fatto di essere letteralmente sulla spiaggia incide nelle sue scelte in cucina?
«Sicuramente influenza il mio modo di pensare il menu. Per esempio mi allontana dall’idea di una cucina troppo centrata sulla carne rossa, che peraltro amo poco anche personalmente».
Come si tiene insieme l’anima gastronomica con quella più leggera e balneare senza snaturarsi?
«Sono due anime diverse ma molto chiare: sopra c’è il ristorante gastronomico, sotto lo stabilimento con il suo piccolo menu estivo più semplice e diretto. Ognuno ha il proprio linguaggio».
La spiaggia ha un suo ritmo, fatto di attese e di luce che cambia: questo tempo entra nel servizio e nei suoi piatti?
«Sì, inevitabilmente. Lavorare sul mare significa anche accettare un ritmo diverso, più naturale, meno artificiale. Questo influenza l’atmosfera del servizio e il modo in cui gli ospiti vivono l’esperienza».
Il giardino del Marco Polo, con affaccio diretto sulla spiaggia e sul mare
Il mare, in un certo senso, obbliga a rallentare: è un alleato o un ostacolo per una cucina di precisione?
«Direi un alleato. La precisione non significa rigidità: significa sapere esattamente cosa fare, anche dentro un contesto più rilassato e naturale».
Il piatto simbolo e il dialogo tra cucina e musica
Se dovesse descrivere ai nostri lettori il Marco Polo partendo da un solo piatto o da un’immagine, quale sceglierebbe?
La fricassea d’astice con i tagliolini freschi al basilico. Credo racconti molto bene il nostro modo di stare tra mare, territorio ed eleganza».
La fricassea d’astice con i tagliolini freschi al basilico di Diego Pani
Diego Pani e “Amado”: sono due linguaggi diversi o due modi di dire la stessa cosa?
«Amado è il nome con cui faccio musica, quindi sicuramente sono due linguaggi differenti. Però nascono dalla stessa sensibilità personale».
Lei si muove tra cantautorato, pop alternativo e rock: questi generi entrano in qualche modo anche nel suo modo di cucinare?
«Non direttamente. Cucina e musica per me restano due spazi distinti, anche se probabilmente condividono lo stesso carattere».
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