Incontriamo Nadia Giuntoli, sposata Moroni, e Dario Cecchini all’Hotel Ristorante Giardino a San Lorenzo in Campo la sera della festa in ricordo di Efresina Rosichini, la cuoca che ha dato il là alla cucina contadina e d’eccellenza marchigiana. Ci sediamo alle spalle del grande camino all’entrata. Si sta spegnendo e il suo tepore scalda il piacere di rivederci. Nadia Moroni è la sorpresa per Dario. Organizzata dallo storico e gastronomo Elio Palombi che ha curato i contenuti del menu della cena. Ma Dario ha intuito già. «La sorpresa per me poteva solo essere Nadia. Non la vedo da un po’ ma la sento. Lei e Aimo hanno passato tante estati da me in bottega a Panzano a cucinare gli spaghetti al cipollotto (uno dei piatti principali della serata, ndr)», dice Dario.
L'intervista a Nadia Moroni (con Dario Cecchini)
Nadia Moroni con Dario Cecchini (sulla sinistra) ed Elio Palombi
Aimo e Nadia. La coppia che ha superato tante “epoche” e ha capito quando cambiare per rinnovarsi. Ha dato voce alla famiglia e a giovani cuochi (Pisani e Negrini) che sono la continuità di un pensiero nato tantissimi anni fa. La letteratura racconta di una giovane coppia innamorata che dalla Toscana arriva a Milano...
Nadia: «Eravamo piccoli e i nostri genitori avevano i terreni confinanti in Toscana. Facevano i mezzadri e ad aprile si saliva a Milano per la fiera campionaria. C’era già lì uno zio di Aimo che l’Inverno vendeva le caldarroste e l’Estate i gelati. Nel tempo poi si sono sviluppate trattorie e ristoranti con cucina popolare. Aimo faceva il cuoco con la mamma Nunziata. Detta Nunzia e anche Nunù. Aveva dei lunghissimi e sottili capelli neri che teneva legati in una crocchia. Era stata in Francia e sapeva fare delle ricette diverse. Buonissime. Le faceva solo per le feste con i parenti. Ricordo un Friccandò di magatello di vitello con il burro e il succo di limone»
L’ingresso in cucina quasi per caso: «Non volevo fare la cuoca»
È in quel periodo che entri in cucina?
Nadia: «No. In quel tempo io aiutavo un po’ con i tavoli, le tovaglie, davo una mano ma, confesso, che volevo tornare a casa, in Toscana. In cucina con Aimo e la mamma c’era una loro parente che poi dovette lasciare e non si trovava più nessuno che la sostituisse. L’economia, nel frattempo, era cambiata e anche la campagna toscana ricominciava a vivere dopo la guerra. Il padre di Aimo propose alla mia famiglia di farmi rimanere a Milano e la mia mamma mi convinse. Volevo tanto una bicicletta nuova come quella di mia sorella. Così rimasi. Ma non in cucina»
Comunque avete tutti - Aimo, la mamma e te -lavorato per la causa “Aimo e Nadia”?
Nadia: «All’inizio, ripeto, la mia era una collaborazione di contorno. La Nunù era una cuoca straordinaria e la gente veniva a mangiare solo per lei. Faceva una zuppa, tipo ribollita, di pane raffermo e cavolo nero molto buona e anche altri piatti. Poi non stette molto bene e ritornò a casa in Toscana. Io e Aimo eravamo già sposati e Stefania (la figlia, ndr) aveva 10 mesi. A me la cucina non piaceva. Mi piaceva mangiare sì ma non cucinare. Un giorno però dovetti cedere e fare di necessità virtù. Però ad una condizione. Siccome non sapevamo rifare i piatti di Nunù ci inventammo una cucina tutta nostra con pane e pomodoro, zuppe di legumi ecc… A questo punto chiesi ad Aimo di insegnarmi e di lasciarmi fare da sola. Fu così che entrai in cucina. Sfidando me stessa e la mia reticenza. Innamorandomi del mio lavoro piano piano…»
La cucina non è ricca o povera, è solo buona
Come è stato lavorare con un così grande cuoco e uomo geniale e generoso? Per quegli anni aver dato al ristorante anche il tuo nome era una dimostrazione di apertura mentale inusuale.
Nadia: «All’inizio non era così. L’insegna è cambiata tante volte, almeno due che ricordo. Come si cambiava dentro l’impostazione si cambiava fuori. Aimo e Nadia è stata in via Montecuccoli, dove è ora il Luogo. Prima era Trattoria Toscana poi Da Aimo e poi Aimo e Nadia. Com’era lavorare con Aimo? Era un uomo molto fantasioso. Aveva sempre tantissime idee. Una, due, tre, quattro, cinque e divagava. A quel punto arrivavo io e decidevo. Si fa così e così. Punto»
Possiamo quindi dire che Nadia è stata, in tutti questi anni, la “sintesi” di Aimo?
Nadia (ridendo): «Credo proprio di sì. Poi ci voleva il tempo giusto perché Aimo elaborasse e facesse sue le decisioni. Come nella scelta degli ingredienti. Dalla Toscana ci siamo guardati intorno, Piemonte, Liguria. Ma Aimo era nostalgico, si affezionava e per cambiare doveva metabolizzare lentamemente»
A cavallo degli anni 70/80 la cucina d’élite in Italia era soprattutto quella francese. Salse e preparazioni elaborate. Voi, invece, avete tenuto duro con la tradizione italiana. Avete fatto una “rivoluzione silenziosa” che a lungo andare si è dimostrata vincente. Quello che raccontano tutti i cuochi oggi nei loro menu, territorio, prodotti artigianali ecc…, Aimo lo diceva tantissimi anni fa.
Nadia: «Aimo diceva che la cucina non è ricca o povera. La cucina è solo buona. Non c’è bisogno di aragoste, scamponi, caviale e foie gras. Basta un pane al pomodoro con un olio eccellente. Bastano ingredienti veri e ben selezionati. Poi, piano piano, i nostri clienti hanno capito e si sono affezionati»
Cecchini: «Nadia era il palato e l’equilibrio di Aimo»
E voi avete vinto. È vero Dario Cecchini che Nadia è stata la “sintesi” di Aimo Moroni?
Dario: «Sì e ti racconto un episodio. Erano da me a bottega, come tante estati delle loro vacanze, e stavano cucinando per molti ospiti gli spaghetti al cipollotto. Aimo stava facendo il sugo. Si avvicina a Nadia le porge un piccolo assaggio con un cucchiaio e dice: senti se sta bene di sale. Ecco Nadia era anche il "palato" di Aimo. Nadia è stata l’equilibrio della sua vita»
Aimo Moroni tra due giovani Fabio Pisani (a sinistra) e Alessandro Negrini
Ti ci ritrovi Nadia? Sintesi e palato di Aimo?
Nadia: «Lo state dicendo voi. Però ammetto di aver avuto sempre un palato molto allenato e il sale nei piatti lo giudicavo io. Sempre».
Dario: «Così come i giovani stagisti. Aimo li affidava a Nadia perché diceva che se riuscivano a sopportare lei sarebbero diventati cuochi adulti».
Nadia: «Anche la Stefania lo dice sempre».
Dario: «Però anche Aimo non era un personaggio facile. Un carattere aperto, forte generoso ma testardo e caparbio. Dritto alla meta».
Dario Cecchini adesso tocca a te e Nadia ti fa da spalla. Parliamo di vegetariani e vegani. Ti va?
Dario: «Certo. Io rispetto tutti. Tant’è che nelle mie "botteghe/ristoranti" c’è un menu vegetariano anche per i bambini. È quello che mangiavano mio nonno e mio padre. La carne era poca e sempre nelle feste comandate. È la storia che lo racconta. Io credo che se abbiamo oggi tanti vegetariani e vegani molte colpe sono dell’industria internazionale che ha lavorato troppo e male»
Formazione e futuro: il passaggio alle nuove generazioni
Ma torniamo ai giovani, agli stagisti da crescere, al fatto che molti non vogliono più fare questi mestieri. Tipo anche servire a tavola ecc…
Dario: «Credo nel grande potere dei "turni". Chi lavora in questo settore deve poter avere una vita normale come tutti gli altri. Avere una famiglia e rapporti sociali al di fuori del ristorante. Dopo il Covid molti hanno cambiato lavoro perché si sono accorti che la vita è anche altrove. Da me il 75% sono ragazze. Sembra strano ma è così. Credo di aver visto nascere almeno 22 bambini e molte sono tornate a bottega»
Siamo qui per ricordare Efresina una cuoca che con la sua capacità professionale e il suo passato ha saputo creare un esercito di cuochi marchigiani al suo seguito. Potrà accadere ancora tutto ciò?
Dario: «Vedi noi siamo come messaggi in una bottiglia e si spera che qualcuno apra la bottiglia e prenda da noi l’ispirazione. Noi che abbiamo fatto, io, Nadia, possiamo solo sperare che qualcuno abbia la voglia di emularci e di fare anche meglio. Sono positivo, se vuoi: succederà».
Nadia: «La Stefania da noi sta lavorando tanto per fare formazione e aprire le porte all’inclusione. Offrire una professionalità alle giovani leve. È il nostro futuro»
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