Nelle mense di ospedali, strutture assistenziali, scuole e aziende, lo spazio destinato alle cucine è sempre più spesso ridotto al minimo. Una scelta che nasce da esigenze economiche e progettuali, ma che deve fare i conti con attività operative che restano complesse e articolate. Le cucine della ristorazione collettiva, infatti, devono continuare a garantire tecniche di cottura differenti, gestire carichi di lavoro variabili e produrre contemporaneamente menu diversi, pur all’interno di superfici sempre più contenute. Una situazione che sta portando progettisti e gestori a ripensare l’organizzazione degli spazi e il ruolo delle attrezzature.
Le cucine delle mense si riducono, ma il lavoro resta invariato
Perché le cucine vengono progettate sempre più piccole?
Alla base di questa tendenza vi sono soprattutto ragioni legate ai costi di costruzione degli edifici. Come spiega Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile dello sviluppo dei concept di cucina in Rational, «le cucine sono tra le aree più costose di un edificio. Trattandosi di ambienti umidi, richiedono pavimenti e pareti piastrellate, massetti specifici e impianti di aspirazione e ventilazione ad alte prestazioni. Più grande è la cucina, più complessa - e costosa - diventa questa infrastruttura tecnica».
Per questo motivo, la superficie destinata alla preparazione dei pasti viene spesso ridotta già nelle fasi iniziali della progettazione. Le necessità operative, però, restano immutate. Bollitura, brasatura, frittura e cottura in pressione continuano a essere attività quotidiane, alle quali si aggiunge la necessità di adattarsi rapidamente a volumi produttivi che possono cambiare nel corso della giornata. «Lo spazio disponibile si riduce, ma le attività richieste restano le stesse o diventano addirittura più complesse» aggiunge Birnbaum.
Quando lo spazio limita l’organizzazione del lavoro
Non di rado questo porta a compromessi. In alcuni casi non è possibile inserire tutte le attrezzature necessarie; in altri, gli apparecchi vengono collocati molto vicini tra loro, con conseguenze sull’ergonomia e sull’organizzazione del lavoro. Da qui nasce una riflessione sempre più presente nella progettazione delle cucine professionali: come mantenere la stessa capacità produttiva senza aumentare gli spazi a disposizione? Secondo Rational, la risposta arriva dalle attrezzature multifunzione, progettate per integrare diversi metodi di cottura in un unico sistema.
La risposta alla carenza di spazio passa dalle attrezzature multifunzione
iVario Pro di Rational come soluzione
L’azienda indica come esempio iVario Pro, una soluzione che racchiude le funzioni di piano cottura, bollitore, brasiera, friggitrice e sistema di cottura in pressione e che, a seconda del modello, consente di preparare da 100 a 500 pasti al giorno. L’obiettivo non è soltanto ridurre gli ingombri. Concentrando più lavorazioni in una sola attrezzatura diminuiscono anche gli allacciamenti necessari e possono ridursi i costi legati all’installazione e alla ventilazione. Allo stesso tempo, la maggiore flessibilità operativa permette di adattare più facilmente la produzione a menu differenti o a picchi temporanei della domanda. «In molti progetti vediamo come la tecnologia multifunzione consenta di risparmiare spazio oppure di aumentare in modo significativo la capacità produttiva all’interno della stessa superficie» spiega Birnbaum.
iVario Pro di Rational
Il tema assume particolare rilevanza nelle mense che registrano un aumento delle esigenze di ristorazione senza avere la possibilità di ampliare gli edifici esistenti. In questi casi, l’unica strada percorribile è sfruttare meglio lo spazio disponibile. Per Birnbaum, si tratta di una necessità destinata a rimanere anche nei prossimi anni, perché la riduzione delle superfici dedicate alle cucine è il risultato di scelte costruttive ormai consolidate. Da qui l’importanza di affrontare la progettazione in modo integrato fin dalle prime fasi, valutando con attenzione le soluzioni più adatte alle esigenze produttive della struttura. «In definitiva, si tratta di progettare cucine che supportino al meglio il lavoro quotidiano - conclude. Non significa avere più tecnologia, ma utilizzarla in modo intelligente».
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