In California c’è uno chef che racconta un’Italia oltre i soliti piatti

Da tempo, sulle pagine di Italia a Tavola, stiamo accendendo i riflettori su un fenomeno che viene raccontato meno di quanto meriterebbe. All’estero, ma talvolta anche nel nostro Paese, soprattutto nelle città d’arte e nelle destinazioni a forte vocazione turistica, la cucina italiana finisce per essere rappresentata da un repertorio ristretto di piatti diventati simboli universali del nostro patrimonio gastronomico: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, lasagne, tiramisù. Preparazioni che hanno avuto sì un ruolo fondamentale nella diffusione della gastronomia italiana e che continuano a essere amate da milioni di persone, ma che inevitabilmente raccontano soltanto una parte di una tradizione molto più ampia. Dietro quei grandi classici esiste infatti un universo fatto di prodotti, territori, legumi antichi, pesci di lago, salumi, formaggi e ricette regionali che spesso faticano a trovare spazio persino nei menu che si presentano come autenticamente italiani.

Fra coloro che hanno scelto di percorrere una strada diversa c’è Massimo Orlando, chef e proprietario del ristorante Via del Corso a Berkeley, negli Stati Uniti, oltre che vicepresidente della delegazione nordamericana dell’Associazione professionale cuochi italiani (Apci). Berkeley, ricordiamo, è una città di oltre 120mila abitanti della California, a nord di Oakland e a circa 20 minuti di auto da San Francisco. Da oltre 25 anni vive negli Usa e porta avanti un’idea precisa di cucina italiana: utilizzare materie prime di qualità, rispettare la stagionalità e mostrare ai clienti che il patrimonio gastronomico della Penisola non si esaurisce nelle ricette più conosciute. Una convinzione che oggi assume un significato ancora più attuale dopo il riconoscimento Unesco e che si traduce ogni giorno nella scelta di proporre ingredienti, preparazioni e tradizioni regionali raramente presenti nei ristoranti italiani all’estero.

Un’avventura di tre anni diventata una vita negli Stati Uniti

Nato in provincia di Lecco e formatosi al Centro professionale alberghiero di Casargo (Lc), Orlando ha trascorso circa 10 anni lavorando nelle zone del lago di Como prima di trasferirsi negli Stati Uniti per quella che doveva essere una semplice esperienza professionale di tre anni. L’incontro con la futura moglie ha cambiato i piani iniziali e quel soggiorno temporaneo si è trasformato in una nuova vita oltreoceano. Oggi, a distanza di 26 anni, la California è diventata casa sua, anche se il legame con la cultura gastronomica italiana continua a rappresentare il punto fermo del suo percorso professionale.

«Ho lavorato per quasi 10 anni nelle zone del lago di Como e dei laghi lombardi. Poi mi si è presentata l’opportunità di venire negli Stati Uniti e l’ho colta. Doveva essere soltanto un’esperienza di tre anni in un ristorante italiano a Miami, ma poi ho conosciuto mia moglie, ci siamo sposati e sono rimasto qui» racconta a Italia a Tavola con quell’inconfondibile cadenza sospesa tra il lecchese delle origini e l’inglese assimilato in oltre 25 anni di vita americana. Oggi, guardandosi alle spalle, non ha dubbi sulla scelta compiuta: «Non mi sono mai pentito di aver lasciato l’Italia. Certo, mancano la famiglia e gli amici, ma qui ho trovato opportunità professionali che probabilmente non avrei avuto altrove». Un percorso che gli ha permesso di osservare da vicino l’evoluzione del rapporto fra il pubblico americano e la cucina italiana.

La sfida di portare in tavola l’Italia meno conosciuta

Se c’è un elemento che caratterizza il lavoro di Orlando è, come detto, la volontà di ampliare il racconto dell’Italia gastronomica. Nel menu di Via del Corso trovano infatti spazio pasta fresca, ingredienti importati dalla Penisola e piatti che guardano a territori spesso poco conosciuti dal pubblico internazionale (come, per esempio, le orecchiette con salsiccia e rapini, i ravioli alla coda di bue, il merluzzo in umido, polenta e coniglio o i tagliolini al tonno conservato con olive taggiasche e peperoncino calabrese). La qualità della materia prima rappresenta il punto di partenza, così come il rispetto della stagionalità. Per lui, però, la vera sfida consiste nel proporre qualcosa che possa sorprendere il cliente senza rinunciare all’identità italiana.

«Più del 90% dei prodotti che utilizziamo arriva dall’Italia. Per me la stagionalità è fondamentale, così come la qualità. Cerco sempre di far assaggiare ai nostri clienti qualcosa che magari non è così comune da trovare in un ristorante italiano». Proposte che potrebbero sembrare rischiose in un mercato spesso associato ai grandi classici della cucina italiana e che invece, racconta, vengono accolte con interesse e curiosità. «I miei clienti sono sempre contenti di trovare qualcosa di nuovo. Oggi - come ricordate giustamente voi di Italia a Tavola - quasi tutti propongono carbonara, amatriciana e altre ricette molto conosciute. Sono piatti buonissimi, ma quando presenti qualcosa di diverso e ne racconti la storia, la risposta è sempre positiva».

È proprio qui che Orlando smonta uno degli stereotipi più diffusi sulla ristorazione italiana all’estero: l’idea che il cliente americano voglia mangiare sempre le stesse cose. Secondo lui, spesso il limite non è nella curiosità del pubblico, ma nelle convinzioni di chi sta dall’altra parte dei fornelli. «Non è vero che gli americani vogliono mangiare sempre carbonara e amatriciana. Se proponi qualcosa di autentico, spiegandone la tradizione e il territorio da cui arriva, lo accettano molto volentieri. Per me è lo chef che deve proporre la propria cucina e non pensare che, siccome siamo in America, certe cose non possano essere capite». Una convinzione maturata in oltre due decenni di esperienza e che lo porta a ribaltare una delle giustificazioni più utilizzate da chi tende a uniformare l’offerta gastronomica. «La cucina italiana ha migliaia di piatti ed è importante far conoscere qualcosa di diverso rispetto alle solite pietanze che si trovano ovunque».

Formare la sala per raccontare l’Italia

Dietro questa visione c’è anche un forte lavoro di squadra. Per Orlando la cultura gastronomica passa dalla cucina, ma anche dalla sala. Per questo dedica molta attenzione alla formazione del personale, affinché ogni piatto possa essere raccontato correttamente ai clienti e inserito nel contesto culturale da cui proviene. Un aspetto che considera fondamentale tanto quanto la qualità degli ingredienti utilizzati. «Quando inseriamo una novità nel menu preparo sempre il piatto per i camerieri e spiego gli ingredienti, la provenienza e la storia della ricetta. È importante che conoscano ciò che stiamo proponendo, perché poi saranno loro a raccontarlo ai clienti. L’ospitalità italiana non riguarda soltanto il cibo. C’è anche la convivialità, il modo di accogliere le persone e di farle sentire parte di un’esperienza».

Una tavola che conquista la Bay Area

Un approccio che negli anni gli ha permesso di costruire una clientela affezionata e trasversale. Ai tavoli di Via del Corso siedono vip, scrittori, esponenti della politica locale e alcuni senatori della California, insieme a volti noti dello sport e della cultura della Bay Area. Fra questi c’è anche Steve Kerr, allenatore dei Golden State Warriors e protagonista di una delle più importanti rivoluzioni tattiche del basket americano (e non solo) contemporaneo. Un pubblico eterogeneo accomunato dalla ricerca di una cucina che Orlando riassume con una parola precisa: autenticità. «Steve Kerr viene da noi da anni ed è sempre molto gentile. Ma come lui ci sono tanti clienti che tornano perché trovano qualcosa di autentico e riconoscono la qualità del lavoro che facciamo». Un riconoscimento che per lo chef vale più di qualsiasi strategia di marketing.

La cucina italiana va raccontata, non soltanto celebrata

In fondo, tutte le considerazioni emerse durante la conversazione conducono allo stesso punto: la cucina italiana continua a vivere e a rafforzarsi soltanto se viene raccontata. Per questo Orlando guarda al riconoscimento Unesco come a una grande opportunità, ma non come a un traguardo definitivo. «È un riconoscimento molto importante, ma adesso non dobbiamo fermarci. Noi chef dobbiamo continuare a far conoscere la cucina italiana nel mondo. Dobbiamo continuare a raccontarla e a diffonderla». Secondo lui, anche le istituzioni potrebbero svolgere un ruolo più incisivo attraverso iniziative culturali capaci di coinvolgere comunità locali, professionisti e consumatori. «Ambasciate e consolati dovrebbero organizzare più eventi e attività dedicate alla cucina italiana. C’è ancora tanto lavoro da fare per far conoscere la ricchezza del nostro patrimonio gastronomico».

Una missione che lo riguarda da vicino anche al di fuori del ristorante. Come preannunciato, Orlando è infatti vicepresidente della delegazione nordamericana dell’Associazione professionale cuochi italiani (Apci), storica realtà nata in Italia oltre trent’anni fa e presente in Nord America da circa un anno. L’obiettivo è promuovere la cucina italiana autentica e valorizzare i prodotti della Penisola attraverso attività, collaborazioni e iniziative dedicate al mercato statunitense e canadese. In fondo, il messaggio che arriva da Berkeley è semplice: la cucina italiana non ha bisogno di essere ridotta a un repertorio limitato di piatti per conquistare il pubblico internazionale. La sua forza risiede nella varietà e nella capacità di raccontare storie diverse. Ed è proprio questo il lavoro che Massimo Orlando porta avanti ogni giorno, a migliaia di chilometri dall’Italia. E come dovrebbe essere fatto, d’altronde, da tutti...

 

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