L’avventura nelle cucine del Quirinale di Pietro Catzola è cominciata da un’intuizione semplice, quasi istintiva: se a bordo dell’Amerigo Vespucci stava salendo un presidente della Repubblica sardo, il buffet doveva parlare la sua stessa lingua. Catzola - sardo a sua volta - capì che quel dettaglio poteva fare la differenza. Allestì un angolo interamente dedicato alla Sardegna con pane carasau e guttiau, modizzosu, scivargiu e un maialetto alla griglia servito come si faceva a casa. Quando Francesco Cossiga arrivò a poppa e si fermò davanti al buffet, riconobbe immediatamente quei sapori. Da quel momento, e dopo un iniziale “gran rifiuto”, è iniziato il mandato presidenziale del cuoco di Perdasdefogu, conclusosi di recente con l’abbraccio dell’attuale Capo dello Stato, Sergio Mattarella.
Trentasette anni di servizio al vertice delle istituzioni si sono chiusi con un menu lineare: gnocchi di patate al pomodoro, pesce condito con olio e timo e spinaci gratinati. «Io venendo al Quirinale - dice il cuoco - credevo che qui sarebbe stato caviale e champagne. Invece, non è vero, i signori presidenti mangiano in un modo semplice, "francescano", come mangiamo noi a casa, a volte c’è un minestrone o dei semplici spaghetti al pomodoro».
Dalla Marina al "no" a Cossiga
La carriera di Catzola nel mondo della gastronomia istituzionale ha radici lontane. L’8 settembre del 1975, dopo aver vinto un concorso nella Marina Militare, l’allora sedicenne assumeva a La Maddalena il ruolo di furiere di sussistenza, dicitura formale per indicare l’addetto al servizio viveri e alla cucina. In quel contesto rigido nacque anche l’abitudine alla scrittura: un capo inquadratore consegnò ai giovani commilitoni un diario per raccogliere impressioni e confidenze. Tuttavia, il due giugno dell’anno successivo, lo stesso superiore ritirò i quaderni spiegando che sarebbero diventati materiale di studio per gli psicologi militari. «Ci rimasi male da quel giorno, perché lì avevo scritto le mie confidenze; stando lontano dal mio paese, dai miei genitori, dai miei cari, il diario era l’unica mia compagnia». Da quel momento Catzola affidò le sue riflessioni a diari protetti da un lucchetto e a una fitta corrispondenza dai porti in cui ormeggiavano le navi scuola della Marina, dalla Palinuro alla Caio Duilio, fino all’Amerigo Vespucci. Questa attitudine alla documentazione si trasferì negli anni anche sui posti di lavoro.
Un giovanissimo Pietro Catzola in Marina
Catzola utilizzava il retro dei menu presidenziali per annotare i dettagli dei servizi, soffermandosi in particolare sulle criticità: «Scrivevo le cose che erano andate bene in quel pranzo, in quella cena, ma soprattutto quelle che erano andate male. Non per fare harakiri, ma l’elogio serve a crogiolarsi, mentre rilevare lo sbaglio mi serviva a migliorarmi». La svolta avviene nel 1988 a Civitavecchia, a bordo dell’Amerigo Vespucci, durante la cruciale visita di Francesco Cossiga. Colpito dal buffet tipico sardo, il Capo dello Stato espresse il desiderio di conoscere il responsabile e gli propose il trasferimento immediato al Quirinale per sostituire lo chef uscente. La risposta iniziale del cuoco fu un netto rifiuto, dettato dal legame con la vita di bordo: «Io gli dissi subito "ma anche no signor presidente", perché amavo talmente la mia marina militare, il mare e le vele che non ci pensavo neanche». Il suo comandante gli domandò se fosse consapevole dell’opportunità declinata, ricevendo come replica l’ammissione di non sapere nemmeno dove fosse ubicato il Palazzo del Quirinale.
L’approdo al Quirinale
La seconda chiamata giunse tramite il consigliere Alfredo Masa, mentre la nave si preparava a una campagna in Nord Europa. A determinare il ripensamento fu un episodio familiare durante una licenza in Ogliastra: invitando la figlia Alessandra a prendere un gelato, la bambina chiese se dovesse prima domandare alla madre il permesso di uscire con il padre. Compreso il rischio di diventare un estraneo a causa delle lunghe assenze in mare, Catzola accettò l’incarico, entrando nella brigata del Quirinale il sei novembre del 1989: «a forza di collezionare le mie medaglie stavo diventando un estraneo per i miei figli; i treni nella vita si presentano una sola volta, a me si è presentato la seconda volta e ho capito che dovevo prenderlo al volo».
La modernizzazione tecnologica sotto la gestione Scalfaro
L’ingresso nelle cucine del Quirinale evidenziò un forte anacronismo strutturale. Provenendo da navi dotate di piastre elettriche, il cuoco si ritrovò in uno spazio monumentale dove la cottura avveniva ancora attraverso cucine alimentate a carbone e venivano impiegati setacci in crine di cavallo: «Arrivare lì e vedere quelle cucine a carbone... ho detto, ma qui siamo proprio indietro, arretrati. Oggi la ASL farebbe chiudere immediatamente le nostre belle cucine». Oltre ai limiti tecnici, Catzola dovette affrontare l’ostilità della brigata interna, che vedeva nel giovane militare un elemento di controllo esterno: «La mentalità di questi cuochi era difficile, vedevano in me un intruso, un militare infilato lì a controllare, a spiare. Me ne combinarono di tutti i colori: chi per dispetto mi salava l’acqua che avevo già salato per la pasta, chi mi buttava una presentazione di un piatto pronto a uscire per il presidente, chi si nascondeva le ricette in tasca». Il processo di modernizzazione coincise con l’inizio del mandato di Oscar Luigi Scalfaro e con l’influenza della figlia Marianna, che promosse il passaggio a tecnologie avanzate (induzione, vapore e vasocottura) e impose la condivisione delle ricette in bacheca. Sotto la gestione Scalfaro nacque inoltre l’orto della tenuta di Castelporziano, da cui prese vita il risotto alle erbe aromatiche servito anche alla Regina Elisabetta II.
I gusti dei presidenti: dai Ciampi ai Napolitano
La gestione della cucina presidenziale ha richiesto una costante flessibilità per adattarsi alle abitudini dei diversi Capi di Stato. Se con Cossiga prevalevano i sapori sardi e le cotolette alla milanese con verdurine fritte, il settennato di Carlo Azeglio Ciampi fu caratterizzato dalla presenza in cucina della signora Franca. Emiliana e appassionata, la consorte del presidente frequentava la brigata per mostrare la tecnica della sfoglia: «Mi diceva la mattina "senti Pietro, preparami tot uova e tot farina con un filo di olio o un pizzico di sale, poi mi chiami e io ti faccio vedere come si tirano queste tagliatelle". Devo dire che era un piacere lavorare in cucina». La signora Ciampi richiedeva spesso frattaglie (trippa, fegato, testina di vitello), ma rifiutava i piatti ittici tradizionali: «Mi diceva sempre "caro, io il pesce non lo mangio, però se mi prepari un pesce che non so di pesce, magari te lo mangio". Andai nella cella e dissi: fammi vedere cosa inventare per fargli mangiare un pesce che non sa di pesce». La soluzione fu un fritto misto finissimo e camuffato ad arte dentro una cornucopia. L’espediente richiamò alla mente uno scherzo ideato da Catzola anni prima a bordo delle navi militari: «Questo ragazzo tutte le mattine, per sei mesi di crociera, mi arrivava in cucina a mangiare la cotoletta e le patatine fritte della tavola calda, dicendomi che sua mamma a casa le faceva uguali e che lui era un esperto. Un giorno ho deciso di fargli uno scherzetto: prendo un pezzo di cartone, lo ritaglio con le forbici, lo imbevo bene nell’uovo sbattuto, lo pano con pane fresco e parmigiano e lo frigo nel burro. Quando passa il ragazzo gli dico che la cotoletta dorata è pronta. Lui inizia a mangiare e fa: "Mamma mia, ma questa è proprio buona come quella che fa mia mamma!". Quando lo raccontai alla signora Ciampi, lei si mise a ridere, confermando che quando una cosa è fritta bene, persino il cartone diventa buono».
Pietro Catzola ha prestato servizio per cinque presidenti della Repubblica
La collaborazione con la consorte di Ciampi si consolidò anche attorno alla riscoperta dei maccheroni realizzati con la chitarra abruzzese, strumento che il cuoco fece costruire appositamente dal fratello Giovanni, artigiano in Sardegna. Netta discontinuità si registrò con i coniugi Napolitano. Lo chef ricorda il primo Natale con la signora Clio, che coordinò la preparazione della tradizionale zuppa di cardone, legata all’infanzia del presidente: «Mi disse "signor Catzola, mio marito a Natale ama mangiare una zuppa particolare, la prima volta gliela faccio vedere io, si chiama zuppa di Cardone. Lei mi prepara tutta la mise en place, poi il venticinque mattina arriverò io in cucina"». Il percorso professionale di Catzola si è concluso dopo undici anni sotto la presidenza di Sergio Mattarella. Il trenta aprile del 2025, ultimo giorno prima del pensionamento, lo chef ha firmato un congedo formale in cucina, culminato nell’incontro con il Capo dello Stato: «Mi sono messo vestito da cuoco, l’ho atteso in ascensore, abbiamo fatto un piccolo aperitivo con tutti i ragazzi dell’appartamento e quindi servito questo ultimo pranzo al Quirinale (gnocchi di patate al pomodoro, pesce condito con olio e timo e spinaci gratinati), semplicemente. Al termine mi ha chiamato in sala, gli ho chiesto una dedica a una sua foto e lì poi sono scoppiato a piangere, e lui mi ha abbracciato».
L’importanza degli errori
Nel bilancio della propria attività, l’ex chef attribuisce un valore formativo fondamentale agli errori commessi. Tra questi, l’episodio del baccalà grigliato servito alla famiglia Scalfaro, risultato troppo sapido per un difetto di dissalatura: «Mi si presenta il cameriere in cucina e dice "Pietro, viene dentro perché mi sa che oggi l’hai combinata grossa". Mi presento davanti al signor presidente Scalfaro e alla signorina Marianna: "Senta Catzola, ma lei ha assaggiato questo baccalà? Questo baccalà è immangiabile, è salatissimo". Io ho risposto "No signor presidente, io non mangio il baccalà", mi ero fidato dei giorni di bagno per dissalare». Un analogo riscontro critico si verificò con un bollito a bassa temperatura a 65 gradi per dodici ore con brodo chiarificato proposto a Napolitano, ma la consorte non rimase colpita, anzi: «Mi disse "Signor Catzola, d’ora in poi continui a farci il brodo come l’ha sempre fatto, saporito e grasso, dove è difficile anche distinguere un pezzo". Mi ricordò mia madre in Sardegna quando provai a farle la cucina a bassa temperatura e lei mi cacciò dicendo "Senti figlio mio, vai e fatti un giro, che a far mangiare ci penso io"».
Il ritorno sull’Amerigo Vespucci
Il legame istituzionale con la Marina Militare è stato formalizzato nuovamente nel maggio del 2025 quando, su autorizzazione del Capo di Stato Maggiore, l’ex furiere si è imbarcato sull’Amerigo Vespucci per la tratta tra la Costiera Amalfitana e Cagliari, sotto il comando del capitano Giuseppe Lai, a chiusura di un ciclo professionale iniziato a sedici anni.
L’appello ai giovani cuochi: col sacrificio i sogni si realizzano
Attualmente, le cucine del Quirinale continuano a ospitare ragazzi con disabilità e studenti delle scuole alberghiere. A questi ultimi Catzola rivolge un messaggio programmatico: «Ponetevi un obiettivo, nessuno vi regalerà niente, dovrete fare i sacrifici, però vi assicuro una cosa, che un qualcosa di bello succede nella nostra vita. Sognate sempre perché molte volte nella vita i sogni si realizzano». Il pensionamento non ha interrotto l’attività divulgativa dello chef.
"Il cuoco dei Presidenti", il libro scritto da Pietro Catzola sulla sua esperienza al Quirinale
Attraverso il volume "Il cuoco dei Presidenti", Catzola partecipa a incontri negli istituti professionali, portando come esempio anche la carriera del nipote Federico, oggi sous-chef internazionale: «Mio nipote Federico a sedici anni scriveva nel suo diario che un giorno avrebbe preso il posto di zio Pietro al Quirinale; io non ho potuto raccomandarlo, ma grazie alla sua grande passione ha lavorato prima a Londra con Anne-Sophie Pic e oggi è diventato addirittura lo chef al fianco di un tre stelle Michelin del calibro di Mauro Colagreco».