«La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura»: scomodiamo l’antropologo Claude Lévi-Strauss perché ci sembra il minimo, quando in ballo c’è il prestigio di una scuola di cucina che mette al centro, oltre alla formazione, il pensiero, i valori e i princìpi. È Congusto Gourmet Institute, istituto milanese di alta formazione enogastronomica, fondato e diretto da Federico Lorefice, a compiere questo capovolgimento: invece che da materie prime e fornelli si parte dalle idee, o meglio si riparte, visto che dopo la crisi targata Covid-19 le aziende di ristorazione e accoglienza (quelle che non sono fallite) sono di fronte a un mondo con meno certezze e maggiore precarietà, anche economica. Nella conferenza stampa tenutasi nella sede di Congusto a Milano, in via Davanzati, Federico Lorefice e lo chef Roberto Carcangiu hanno messo in luce i cinque valori cardine che hanno rappresentato il filo conduttore dei corsi sin dall’inizio delle attività formative, l’ormai lontano 2003: senso etico, rigore economico, rapporto fra regole e innovazione, specializzazione e visione d’insieme, passione come motore.
Il pensiero di Roberto Carcangiu, direttore di Congusto
In cucina, per far passare e tradurre in pietanze concrete tutto questo apparato teorico, ci vuole uno chef-pensatore, che tenda al filosofico senza perdersi nelle nebbie della speculazione: è proprio il profilo di Roberto Carcangiu, quarantaquattro anni passati in cucina, autore di una decina di libri in tema, presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, formatore da oltre vent’anni, R&D Cooking Director, e se non bastasse anche Direttore didattico di Congusto Gourmet Institute.
Un personaggio che, per non smentire la sua fama di dispensatore di aforismi, apre la conferenza stampa discettando: «In cucina - afferma Carcangiu - contano gli ingredienti e il più importante di essi è il fattore umano. I ragazzi che ci seguono sanno di essere al centro di un progetto ben preciso, in cui bisogna imparare l’alfabeto e poi scrivere le proprie storie, cercando di non ripetere a pappagallo quelle altrui. Cerchiamo di trasmettere questo messaggio d’indipendenza perché è quello che ci salva dalla noia e dall’adesione passiva alle mode del momento. La nostra scuola non è il posto dove si squaderna ciò che si può tranquillamente trovare nei manuali o su internet: è il posto dove si capisce come possono evolvere le cotture, le preparazioni, le tecniche. È essenziale la curiosità, in cucina, saper osservare, cercare di capire, esercitarsi e persino giocare con le materie prime e i procedimenti».
Federico Lorefice e Roberto Carcangiu
Ed ora vediamoli da vicino questi cinque valori cardine che vanno a costituire il Vademecum di Congusto Gourmet Institute, dando forma e sostanza ai corsi per diventare chef, panificatore, pizzaiolo, pasticciere, esperto di cucina salutistica, gelataio, restaurant manager, direttore di sala ed altro ancora.
1-La base della professione gastronomica è il senso etico
L’etica innerva ogni aspetto del lavoro in cucina, a partire dal rispetto dei compagni di brigata, delle materie prime che si utilizzano, del budget dell’azienda, fino al rispetto per l’ambiente anche nei minimi dettagli. «Siamo severi - ricorda Carcangiu - in merito alle norme comportamentali: il colloquio iniziale col candidato serve anche a capire se si condividono certi fondamentali, altrimenti è inutile avviarsi. Rispettare significa anche adeguarsi a certi canoni estetici: non tolleriamo il disordine, la sciatteria, l’esibizionismo nel vestirsi e nel presentarsi. Nel nostro mestiere tutto questo conta. Se ti vesti e ti presenti in modo decente sarai trattato di conseguenza».
2-Comprendere le regole economiche
L'economia è alla base di ogni progetto, in campo ristorativo, dalla creazione di un piatto alla formazione di una brigata di cucina. Comprendere le regole di management che governano l'impresa enogastronomica è quindi decisivo. «Ripeto spesso ai ragazzi - osserva Carcangiu - che il piatto non è il centro del mondo; è il piatto a collocarsi nel mondo e mai viceversa. Il cuoco, che gli piaccia o no, cucina per gli altri; se ciò è vero, bisogna che impari ad ascoltare gli altri, a leggerne i desideri, qualche volta perfino anticipandoli».
3-Dalle regole al metodo: il percorso verso l'innovazione
Le regole sono spesso considerate un limite, ma in realtà sono delle opportunità e la base su cui poter costruire un’attività. In Congusto la formazione parte dall’insegnamento delle regole per arrivare ad ottenere un metodo di lavoro concreto, che sia valido in qualsiasi situazione ci si possa trovare nel proprio percorso professionale. Il metodo unito alla propria creatività porta poi all’innovazione: una volta comprese a fondo le regole è possibile stravolgerle, avendo consapevolezza dei possibili risultati. «E comunque il principio di base - precisa Carcangiu - è che non bisogna cedere al dogmatismo: non c’è una cucina fondamentale e le altre a rimorchio, esistono mille cucine al mondo, tutte hanno pari dignità e da tutte bisogna imparare».
4-Specializzazione e visione d'insieme: diventare project manager di sé stesso
Oltre alla quantità delle conoscenze, ad incidere profondamente è la loro qualità. La profondità della conoscenza di un dato - ad esempio il budget - cambia del tutto il risultato a cui si arriva. Nulla va lasciato indefinito e, in questo senso, le conoscenze della cucina e del marketing si devono contaminare. Perciò gli allievi di Congusto non impareranno solo in maniera "verticale", specializzandosi in una sola mansione, ma comprenderanno l’importanza di sviluppare una visione d’insieme, che includa tutti gli aspetti che caratterizzano l'impresa gastronomica. In altri termini, il direttore di un'attività di ristorazione deve diventare un vero project manager, una sintesi di tutti i reparti della cucina.
5-La passione è il motore
La passione è il punto di partenza per qualsiasi attività professionale o formativa. Ha un significato fondamentale soprattutto durante la formazione, in cui gli allievi devono essere mossi dalla volontà di apprendere con dedizione, curiosità e disciplina. L’apprendimento è un processo continuo e si relaziona con un mondo in costante cambiamento: non è possibile diventare chef né imprenditore o pasticciere in un anno, è una professione sempre in divenire in cui bisogna applicare in maniera flessibile e concreta il proprio metodo.