Pasqua per molti è sinonimo di dolcezza. Basta pensare alle uova di cioccolato, alla Colomba e al variegato panorama di dessert tipici regionali. Nei laboratori di pasticceria, pur mantenendo ben saldi i parametri e le coordinate della tradizione, emergono però sempre nuove tendenze. Soprattutto in questi anni che, causa pandemia, hanno visto i professionisti del dolce studiare e approfondire la materia, anche alla ricerca di strade inedite e alternative per celebrare ogni ricorrenza tanto quanto il quotidiano. La Pasqua anno 2022 cade il 17 di aprile e Italia a Tavola ha voluto capire quali sono le dinamiche del mercato con alcuni maestri pasticceri membri di due autorevoli associazioni, Fipgc-Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria e Conpait-Confederazione pasticceri italiani.
Nei laboratori di pasticceria si rispetta la tradizione, ma emergono sempre nuove tendenze
Fipgc ha come scopo la formazione professionale, l’organizzazione di eventi, fiere, manifestazioni, la promozione e lo sviluppo del comparto artigianale tipico di ogni regione d’Italia. Nasce con l’intento di collaborare con tutte le realtà associative, con i grossisti, le scuole professionali, le scuole alberghiere, tutti i professionisti che vogliono rafforzare sempre più il Made in Italy. Sulle stessa linea anche Conpait, che ha l’obiettivo di promuovere il mondo della pasticceria sostenendo la tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle nuove tendenze di decorazione dei dolci. L’attività di Conpait si basa sul costante impegno degli associati che, attraverso la propria attività e l’organizzazione di corsi ed eventi, contribuiscono a far crescere sempre più un settore in costante evoluzione attraverso un incessante rinnovamento. La formazione continua è un percorso obbligato.
«La pasticceria artigianale - spiega Roberto Lestani, presidente Fipgc - non si limita alla realizzazione di un uovo di cioccolato, ma crea altri soggetti per celebrare la Pasqua a tavola. Sono rappresentazioni; possiamo dare altre forme al cioccolato. Possono essere animali, come un leone o un coniglio od ortaggi, un cavolfiore, per esempio. In questo modo si possono creare vetrine alternative che attraggono la clientela. Questo orientamento lo si può applicare anche ai grandi lievitati. Benissimo il classico, ma da un artigiano ci si aspetta di più. È un professionista della ricerca che deve sviluppare gusti e forme nuovi».
Anche Angelo Musolino, presidente Conpait, parte dalla tradizione per interpretarla in chiave moderna. «Sono un uomo del sud - racconta - e quindi la tradizione prima di tutto. Dobbiamo mettere in campo i dolci dei territori, per rivalutarli. Dolci un tempo carichi di zuccheri che oggi si possono proporre in versione più leggera e con gusti attuali. Abbiamo un ricchissimo patrimonio che non deve essere perduto; deve essere rivalutato e fatto conoscere. Penso per esempio a un dolce tipico dell’Italia meridionale, la Cuddura, un impasto di pasta frolla in varie forme, la più importante è quella del cuore, con all’interno le uova sode. Divulgare e interpretare la tradizione è un dovere».
Dopo l’incipit dei presidenti, di seguito le testimonianze raccolte da Italia a Tavola con gli artigiani delle due associazioni professionali.
Gastronomia e pasticceria
Daniele Castellano, alle spalle un’esperienza trentennale nel mondo della pasticceria, da una decina d’anni è docente di Arte Bianca presso l’Istituto politecnico di Grumello del Monte (Bg) e delegato Lombardia per i professionisti e il comparto scuole della Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria.
Daniele Cappellano
«In ambito dolciario - spiega - a Pasqua la tradizione è un minimo comun denominatore da cui si sviluppa la ricerca orientata all’innovazione. La modernità diventa un elemento di valorizzazione tramite nuovi gusti, prodotti e abbinamenti. Penso all’utilizzo dello zafferano o al binomio zucca-cioccolato. La gastronomia può entrare a pieno titolo in pasticceria».
Colombe al cioccolato in lavorazione
Giocare con le superfici
Delegata per il Lazio e responsabile internazionale di Fipgc, Claudia Mosca è una pastry chef di primo piano. La formazione e la consulenza sono il suo campo d’azione.
Claudia Mosca
«A Pasqua la tradizione è un imperativo. Ma la si può sempre interpretare con un briciolo di innovazione. L’uovo può così diventare un oggetto di design elaborando forme particolari, donandogli magari delle sfaccettature, come fosse un diamante, oppure giocare con la sua superficie decorandola con fregi in cioccolato. In alternativa il cioccolato diventa la materia prima par dar vita a figure di fantasia. Lo stesso discorso vale anche per la Colomba. Ci sono comunque sempre in prima fila tutti i dolci legati ai territori. Inossidabili come la pastiera».
Uova di design
Valorizzare il cioccolato
Ci spostiamo in Puglia, a Torricella (Ta), dove la Pasticceria Dolce Arte è il regno di Cesare Sciambarruto, delegato Fipgc per la sua regione.
Cesare Sciambarruto
«Da qualche anno - sottolinea - la tendenza a Pasqua premia la soggettistica in cioccolato, anche colorato: possono essere orsetti, leprotti, casette. Nel mio laboratorio ho deciso di valorizzare il cioccolato lavorando sull’uovo e donandogli un effetto marmoreo o graffiato oppure decorandolo con fiori creati con pasta di biscotto. Basta poco per esaltare il cioccolato; si può anche sfruttare la base dei suoi cinque colori. Anche con i grandi lievitati la Pasqua può regalare delle alternative. Di Colombe, per esempio, ne propongo dieci alternative in base ai gusti. E si può stupire la clientela anche giocando con la forma o arricchendola con una farcitura».
Un uovo con il cioccolato lavorato con effetto marmo
Alternativa Mille bolle
Partiamo sempre dal nord Italia anche con le dichiarazione degli artigiani associati a Conpait. A Castellanza e Busto Arsizio, in provincia di Varese, Alessandro Petito è titolare dei locali Petito Pastry.
Alessandro Petito
«In linea di massima - racconta - la clientela è legata alle tradizioni e quindi ci adeguiamo alla domanda proponendo uova e Colomba, che sono sempre una garanzia. Un’interessante alternativa di quest’anno è però rappresentata dalla Colomba Mille bolle. Nasce sul progetto, che è stata una ricerca che mi ha impegnato qualche anno, che ha visto al centro il Panettone, in questa declinazione un lievitato dalla marcata alveolatura. Un prodotto che ha riscosso grande successo e che oggi si vende tutto l’anno. Il Panettone Mille bolle è ormai destagionalizzato. Questo tipo innovativo di Colomba lo proponiamo anche nelle versioni al triplo cioccolato e arancio e pistacchio. L’importante alveolatura, mi preme sottolinearlo, è sinonimo di ottima maturazione e lievitazione».
La Colomba Mille bolle
Uova diverse
A Santa Rufina di Cittàducale (Ri) Giacomo Bellantoni è l’anima di Bellantoni Cioccolato, un vero atelier della sua passione e creatività.
Giacomo Bellantoni
«Sono un cioccolatiere - puntualizza - e quindi per me Pasqua significa soprattutto uova. Ma uova diverse da come ci si può aspettare. Realizzo prodotti ricchi di colore e naturali. Grandi decorazioni a base di ingredienti; sono le materie prime che decorano e conferiscono l’aspetto cromatico. Una moderna interpretazione della tradizione che, come provato con i soggetti natalizi, fa davvero molta presa sulla clientela. Pistacchi frantumanti o nocciole rivestono, decorano e colorano l’uovo. Presento anche uova ripiene, con un’anima di caramello o di crema spalmabile tra gli strati di cioccolato. Una ricerca in laboratorio che va in ogni caso raccontata. Allego alle confezioni una descrizione completa degli ingredienti. Una narrazione per rendere ancora più appetibile e consapevole il consumo».
Uovo Verde, guarnito di pistacchi tritati
Spinte innovative
Il nostro viaggio si conclude in Calabria, a Delianuova (Rc), dove la famiglia Scutellà da tre generazioni, dal 1930, guida l’omonima pasticceria artigianale.
Rocco Scutellà
«La tradizione e il territorio sono punti fermi - spiega Rocco Scutellà - per la Pasqua 2022 un nostro vanto è la rivisitazione dell’Agnello in pasta reale, una tipicità che rendiamo più leggera e meno dolce. L’agnello all’interno accoglie una torta farcita di crema di nocciola ricoperta di cioccolato. Sempre ancorato alla tradizione è il Dito d’Apostolo, un cilindro di Pan di Spagna bagnato al rum con crema pasticcera e zucchero fondente glassato al limone. Tra i lievitati non può mancare la Colomba anche nella versione Calabrisella, con olio evo al bergamotto, arancio, limone e 4% di bergamotto candito. E poi tutta la soggettistica al cioccolato, che prevede tanti animaletti per la gioia dei bambini. Il nostro cioccolato è naturale e si presenta con il tipico colore del cioccolato».
Colomba Calabrisella
La prossima Pasqua, da nord a sud, non dimentica la tradizione e le tipicità dei territori, ma in parallelo ai dolci classici propone innovative varianti nelle forme, nelle farciture e nelle decorazioni. Una pasticceria che allestisce una vetrina creativa, che sa affiancare al gusto canonico le sue evoluzioni, stimola la curiosità della clientela e può innescare il desiderio di un doppio acquisto.
Per informazioni:
www.federazionepasticceri.it
www.conpait.com