In una Bologna che ha fatto della ristorazione uno dei suoi atout storici (e turistici) di certo non mancano chef di buon livello, ma quelli di culto, capaci cioè di fare scuola anche in virtù della propria capacità didattica, si contano sulle dita di una mano. Fra questi annoveriamo, senza ombra di dubbio, due sodali come Max Poggi e Mario Ferrara, chef che con creatività ed empatia hanno influenzato un paio di generazioni di “giovani fornelli”. Degni di stella Michelin ma storicamente esclusi dalla “Rossa” per motivi imperscrutabili e forse per una scarsa “sudditanza” psicologica nei suoi confronti.
Simone e Mario Ferrara
Rimandando alla prossima rubrica il racconto di Max, ci concentriamo sullo “Scacco Matto” di Mario Ferrara, lucano di Sant’Arcangelo, ma da qualche decennio bolognese di adozione, cuoco di solide basi tecniche e che nella sua faretra pone soprattutto una indomita curiosità e un francescano rigore esecutivo. Uno stile che, in virtù delle sue radici contadine, ricerca la semplicità e l’essenza della materia prima. Il menu è un equilibrato mix di tradizione lucana, rivisitazioni felsinee e suggestioni ricavate dai suoi tanti viaggi in giro per il mondo, come l’incontro con la cucina giapponese oppure con quella creola brasiliana.
Fra i suoi piatti, i Raschiatelli della tradizione lucana conditi con mollica fritta, rafano e pecorino (14 euro) oppure il Calamaro e capasanta arrosto, con gel di nero, crema di bietola e mandorla (18 euro). Due i menu degustazione, uno di pesce con 5 portate più dolce a 50 euro e uno di “non solo carne” con 4 portate più dolce a 45 euro.
In sala il testimone è passato da pochi mesi al giovane e capace figlio
Simone (ruolo ricoperto fin dai primi passi dal fratello maggiore di Mario, Enzo) coadiuvato dalla vitalità dei tanti giovani che passano per uno stage di qualche mese e magari si fermano anni, attratti dall’atmosfera friendly che si respira fra tavoli e fornelli.
Così a 33 anni dal suo coraggioso esordio nella storica via Broccaindosso, cuore pulsante del centro storico, lo “Scacco Matto” si conferma un luogo dove poter apprezzare piatti dai sapori casalinghi, innervati da invenzioni e tecniche da “haute cuisine”.
Per informazioni:
www.ristorantescaccomatto.com