Il burro nocciola "prende vita" attraverso le tecniche di cottura, la fantasia, la passione, la chimica, ma soprattutto dalle parole si passa alle forme e alle suggestioni, visive e sensoriali. Quello che è solo un concetto, il noisette, che nel burro di scuola francese è puramente ispirato al colore bruno e al profumo penetrante, quasi per uno scherzo del destino, incontra proprio le nocciole, la straordinaria tonda del Piemonte, che "avvolge" solo dopo la cottura, quasi come una carezza, le capesante. La croccantezza aumenta a dismisura grazie alla presenza del panko, che conferisce ancora di più al piatto le note della terra, della primordialità, regalate anche dalla polvere di erbe aromatiche che profumatissima, dopo essiccazione, viene poggiata solo sulla salsa al burro. Quel burro che prima viene scomposto, poi filtrato, poi ricompattato con la "forza" del freddo e ancora nuovamente "lavorato" per dare vita alla beurre blanc con base di sakè, scalogno rosso e aceto di mele. La cucina prende vita…dalle parole…alle forme…Le emozioni viaggiano e partono dalla mente, dove il cuoco, in piena "estasi zen" ha perfettamente impresso il disegno del piatto che dovrà creare. Conosce la chimica delle materie prime che manipolerà con cura, rendendo onore al cibo. Quel cibo protagonista assoluto di ogni sua creazione.
Ingredienti per 4 persone: 10 capesante fresche del Mediterraneo (con il guscio e il loro corallo), pepe verde vanigliato del Borneo, 300 gr. di burro di panna fresca, dragoncello fresco, foglie di lippia, foglie di basilico greco, 62 ml di aceto di mele, 2 scalogni rossi francesi, 62 ml di sakè, 200 gr. di panko bread, 100 gr. di nocciole tonde del Piemonte Igp, qualche fava di cacao, una manciatina di capperi di Pantelleria, 2 cucchiai di aceto di riso.
Preparazione: Le capesante non vanno in alcun modo inumidite per rendere perfetta la loro cottura con il calore della nostra pietra ollare, appena sporcata con qualche goccia di aceto di riso. Speziarle con il pepe verde vanigliato in granelli, coprirle con pellicola e tenerle in frigo. Preparare il burro nocciola fondendo prima il burro di panna a fuoco moderato. Filtrarlo e riportarlo sul calore alzando la fiamma per darle il classico colore bruno. Ricompattare il burro in abbattitore e utilizzarlo per la beurre blanc. Tritare lo scalogno, aggiungere in tegame aceto di mele e sakè.
Quando lo scalogno rosso avrà accentuato il suo colore acceso, assorbendo 2/3 degli umori acidi, aggiungere il burro nocciola freddissimo a pezzetti divisi in parti uguali. Il primo pezzetto va aggiunto lontano dal calore, emulsionando a mò di roux il burro con il composto di scalogno e basi acide. Unire adesso uno per volta gli altri pezzetti di burro nocciola e continuare a emulsionare. Tritare grossolanamente le nocciole del Piemonte, unirle al panko, aggiungere qualche fava di cacao pelata e sbriciolata.
Passare la panure in una pentola antiaderente caldissima. Grigliare le capesante su una pietra ollare con qualche goccia di olio di riso sul fondo, facendo prendere loro un colore bruno, e passarle nella panure calda. Tostare i capperi dopo averli dissalati fino a farli biscottare. Servire le capesante sulla beurre blanc noisette, con qualche crescione fresco, mimetizzando i capperi croccanti. Aggiungere un pò di polvere di erbe aromatiche che avremo essiccato, da fresche, e passato al mixer. Decorare con foglioline di basilico greco fresche.