Nella cucina zen il cuoco rende onore al cibo. Il cibo è protagonista, è sopra ogni cosa. E il cuoco cerca di ricreare, con la forza del potere di un sogno, una emozione che racchiuda in sè non solo suggestioni e sensazioni fortissime al palato scaturite dalla qualità delle materie prime scelte con cura e dall'equilibrio chimico dell'abbinamento degli ingredienti. Ma l'obiettivo è anche ricreare idealmente e visivamente un percorso onirico che simboleggi la vita. Qui la triglia viene marinata e portata a -24 in abbattitore con la sua marinatura. E vive quindi in una simbiosi, in un tutt'uno, con il suo "condimento", sapido (la miso) e acido (vino di riso e aceto) e dolce (zucchero muscovado) Ecco la cultura del freddo che non distrugge ma conserva. Il freddo che si spegne dolcemente solo nel momento del servizio del piatto con le gocce di tè di acqua di pomodoro al fumo di Lapsang Souchong, che rappresentano concettualmente il mare. Sale, acqua e sabbia, quella sabbia che viene creata con un guanciale che diventa la parte croccante e ancora sapida del piatto, per raggiungere i massimi livelli in chiave umami e zen e ricostruire l'habitat naturale del mare a cui rendiamo onore. Per regalarci sapore, estetismo e cultura.
Ingredienti per 4 persone: 10 triglie rosse di scoglio freschissime, 100 ml di tamari biologica, 4 cucchiai di zucchero muscovado, 1 cucchiaio di miso bianca, 8 cucchiai di aceto di ribes, 2 cucchiai di sakè, 3 pomodori cuore di bue, 1/2 bicchiere di acqua minerale gasata, 200 gr. di ghiaccio fresco, 4 gr. di tè Formosa Lapsang Souchong, 2 cucchiai di sciroppo d'acero, 300 gr. di guanciale affumicato, foglie di shiso, limon cress.
Preparazione: Sciogliere lo zucchero nella soia portando la tamari ad accenni di bollore. Far raffreddare. Unire la miso, l'aceto e il sakè. Disporre su una teglia non molto profonda la marinatura e poggiarci la triglia eviscerata e sfilettata in modo che il liquido irrori solo la pelle e non sporchi l'altra parte (quindi il pesce poggiato dal lato della pelle). Portare tutto in abbattitore fino a -24 per 5 ore. La triglia quindi nello stesso momento viene abbattuta e marinata e vive in simbiosi con il suo "condimento". Dopo aver abbatutto il pesce, lasciar salire la temperatura della triglia in frigorigero, finchè non si stacca dalla lastra di ghiaccio. La parte della polpa deve rimanere "immacolata" dal punto di vista estetico e priva di condimento conservando il suo colore originale. Eliminare il torsolo dal cuore di bue, dopo averlo lavato. Passarlo al cutter con acqua minerale freddissima e ghiaccio. Tenere la granita ottenuta su un colino a decantare. Utilizzare l'acqua di pomodoro estratta per creare un tè di acqua di pomodoro. Portarla a bollore dopo averla estratta a freddo. Lasciare in infusione al coperto per 5 minuti l'acqua con il tè e poi filtrare e tenere in caldo aggiungendo due cucchiaini di sciroppo d'acero. Tagliare il pesce a cubetti piccoli e della medesima dimensione. Tagliare il guanciale affumicato a strisce sottili e cominciare a grigliarlo. Quando sarà croccante tritare le strisce a coltello e ripotare su una pentola antiaderente quelli che ora sono cubettini, per implementarne la croccantezza. Ottenere così dei granellini di guanciale croccante che renderemo ancora più piccoli con una terza riduzione a coltello. Disporre la sabbia di guanciale sul fondo del piatto, poggiarci sopra il pesce e irrorare con gocce di tè solo, in modo che il pesce si scaldi senza bagnare eccessivamente il guanciale sul fondo, che non deve perdere croccantezza. Decorare con i crescioni e serviamo.