Il lungo viaggio di un polpo che dona le sue due anime al cuoco, creatore dell'emozione, e umile servitore del cibo. Metà polpo diventa "acqua", l'altra metà cuoce in quest'acqua acqua nata dalle sue stesse essenze per dare vita ad un nuovo polpo e ad una nuova acqua. La "nuova acqua" implementata nella sua salinità più pura dopo il "lungo viaggio", muta le sue forme per abbracciare il "suo polpo", creando unione e "vita" nel piatto. Il cuoco zen entra in cucina con la consapevolezza di sè. Il cuoco zen ha bene impresso nella mente il disegno finale del suo piatto attraverso il potere di un sogno, di un concetto, e possiede le chiavi della conoscenza chimica delle materie prime che adopererà. Il cuoco zen però si rapporta al cibo non solo con la conoscenza e con le basi logiche scientifiche ma anche con la passione, con il cuore, con la fantasia, con la curiosità, quasi con l'estasi mistica del creare emozione per i suoi commensali. Il polpo è il protagonista assoluto del piatto, tutti gli altri componenti sono compagni di viaggio, al suo servizio. Il polpo viene diviso in due metà uguali, Le due anime del polpo eccole, con le loro virtù, le loro essenze, la loro concretezza, il loro sapore, il loro colore, si dividono per poi riunirsi e riprendere vita in cottura e nel piatto. Metà del polpo diventa un brodo dashi perfetto dalla salinità perfetta senza l'uso di un milligrammo di sale. L'altra metà cuoce in questo brodo dashi. Ed ecco la riunificazione del polpo, la "riunificazione zen", la cucina e il cibo che prendono vita. In cucina tutto si evolve, tutto cambia, nulla si distrugge. In cottura il secondo polpo dona le sue essenza alla prima acqua creando una nuova acqua che a sua volta crea un nuovo polpo. Ma nella cucina zen si cercano le forme perfette per dare vita all'estasi dell'assaggio. Il nuovo brodo, ovvero la nuova acqua, diventa una vellutata, per abbracciare in modo perfetto il nuovo polpo che viene grigliato dopo la cottura in vetro per assumere consistenza e profumo.
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di polpo (con la prima metà del polpo): 1 kg di polpo verace (la parte centrale pulita, senza i tentacoli), 2 litri di acqua minerale naturale, pepe nero in grani, prezzemolo fresco, 3 foglie di alloro fresco, 1 limone, 1 arancia, 3 gambi di sedano bianco, 3 carote, 1 porro intero, 3 patate novelle, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 tazzina di aceto di riso.
Per la prima cottura del polpo (sotto vuoto): 1 kg di polpo verace (i tentacoli), 2 pomodori cuore di bue maturi, 1 tazza di acqua fredda.
Per la seconda cottura del polpo: 10 cucchiai di olio extravergine, prezzemolo fresco, peperoncino rosso fresco, 2 spicchi di aglio rosso, 2 cucchiai di aceto di riso.
Per la vellutata di brodo di polpo: 500 ml di brodo di polpo, 3 cucchiai di farina di patate ottenuta per essiccazione a vapore di polpa di patate cotte.
Per la decorazione: crescioni freschi, basilico greco, basilico viola, panini neri raffermi al carbone vegetale (circa 200 gr.).
Preparazione: Tagliare tutte le verdure che serviranno per la base del brodo di polpo. Disporle in acqua fredda insieme con il corpo centrale del polpo verace pulito e lavato. Aggiungere le zeste degli agrumi, le erbe aromatiche e le spezie. Unire il vino e l'aceto. Cuocere il polpo per 65 minuti a fuoco medio. Lasciar raffreddare. Filtrare il brodo. Questa prima parte di polpo cotto potrà essere utilizzato per una insalata. Disporre sotto vuoto la seconda parte del polpo con il brodo di cottura del primo polpo, ancora qualche granello di pepe, l'acqua di pomodoro ricavata "passando a freddo" i cuori di bue al cutter con acqua ghiacciata e facendo decantare l'acqua con molta pazienza su un colino a maglie strette. Cuocere il "secondo" polpo in bustine sotto vuoto con all'interno il brodo di polpo, nel roner, per 80 minuti, a 75 gradi per due ore. Aprire le bustine, conservare la "nuova" acqua". Recuperare i tentacoli e farli raffreddare in abbattitore. Preparare al cutter l'emulsione di olio, aglio, prezzemolo fresco e peperoncino. Tenerla da parte in frigo. Grigliare i tentacoli di polpo ormai freddi su una pentola di ghisa dopo averli irrorati con l'emulsione. Addensare il brodo di polpo con l'amido cotto di patate fino a farlo diventare una crema. Passare il panino nero di carbone raffermo al cutter e ottenere delle briciole consistenti, quindi a piccoli granelli. Tostare in padella il pane fino a farlo diventare rovente.
Composizione del piatto: disporre sul fondo la vellutata di brodo di polpo calda. Aggiungere i pezzi di polpo grigliati e tagliati a tocchetti. Decorarare con le briciole croccanti e calde di pane al carbone, i crescioni, le foglie di basilico, un giro di emulsione di olio al prezzemolo solo sul polpo.